Det är känt att matlagning är den äldsta konsten, och pilaff är en av de äldsta rätterna som tillagas av människan. De första recepten för denna maträtt dök upp samtidigt med den period då människor började odla spannmålsgrödor. Det finns ett berömt talesätt i Turkiet att det finns lika många recept på denna goding som det finns städer i den muslimska världen. I öst finns det andra ordspråk och folkliga talesätt förknippade med denna maträtt. Men även i denna mångfald finns det recept som med rätta kan kallas världskökets mästerverk. En av dessa fantastiska rätter är allmänt erkänd som Shah pilaf - en kunglig maträtt värd den mest högtidliga händelsen.
Baku pilaf med torkad frukt har länge vunnit enorm popularitet över hela världen och är fortfarande huvudrätten i det azerbajdzjanska köket. Det är omöjligt att föreställa sig någon speciell händelse i detta östliga land utan khan pilaf.
Den förbereds för bröllop och födelsedagar och ställs på bordet när man träffar nära vänner.
En otroligt välsmakande och häpnadsväckande vacker godbit tar alltid en stor plats på festen. Det speciella med denna maträtt är att när den serveras ser den mer ut som en läcker paj än traditionell pilaff. Ris med kött och torkad frukt är inuti en kunglig krona gjord av deg.
Det finns flera recept på azerbajdzjansk Shah pilaf: den kan tillagas med kött, med frukt eller med en kombinerad fyllning. Oavsett sammansättningen och huvudkomponenterna i denna behandling förblir dess form alltid densamma. Alla produkter är inuti en tunn deg, som gräddas tills den är gyllenbrun.
Ingredienser
Azerbajdzjansk kunglig pilaf tillagas vanligtvis av ungt lammkött. Om så önskas kan den ersättas med valfritt fjäderfä eller kalvkött. Shah pilaf kan också tillagas i en söt version, utan att lägga till kött alls, men detta kommer inte längre att vara ett klassiskt recept, utan en av dess varianter.
För att förbereda 6 portioner behöver du:
- Lamm - 1 kg;
- Devzira eller basmatiris - 1 kg;
- Smör - 3-4 msk. l.;
- Lök - 1-2 st.;
- Morötter - 2 st.;
- Torkad frukt, russin, kastanjer, torkade aprikoser - 350 g;
- Salt att smaka.
För provet:
- Mjöl - 2 koppar;
- Ghee - 150 g;
- Vatten - 1/2 kopp;
- Salt - en nypa.
Hur man lagar Shah pilaf
Innan du förbereder pilaff, värm ugnen väl, annars kan den bli torr.
Den klassiska Shah-pilaffen är dekorerad med röd gazmah - en tunn, delikat degskorpa, men i vissa versioner kan du förbereda denna maträtt med tunt pitabröd. För att göra en godbit enligt ett riktigt azerbajdzjanskt recept, först och främst tillagas gazmah av mjöl, olja och vatten. 
Häll oljan i en lämplig behållare och värm den väl. När smöret svalnat till rumstemperatur, tillsätt salt, mjöl och vatten och knåda till en mjuk, elastisk deg. Du kan ta reda på vilken konsistens degen för gazmakh ska ha genom att titta på receptet med ett foto. Slå in den resulterande degen i en plastpåse och ställ åt sidan i 40 minuter tills den blir slät och smidig. Efter detta kan du dela den i flera små delar, rulla den till ett tunt lager och lägg den i en ugnsform för pilaff. 
Steg-för-steg recept på Shah pilaf
Att laga kunglig pilaf steg för steg i ugnen kommer att hjälpa även en nybörjare att göra en välsmakande behandling. Till skillnad från klassiska matlagningsalternativ, när du använder en gjutjärnsgryta, kan du använda vilken bakform som helst. Det är bättre om det har en rund form, då kommer det att ha det traditionella utseendet som en stor paj eller kronan på en Shah (kung).
Shah pilaf på azerbajdzjanska kräver inte beredning av zirvak - köttsås med grönsaker och kryddor.
Koka riset separat i lättsaltat vatten. Efter att kornen är halvkokta, häll försiktigt av vattnet genom en sil eller ett durkslag, låt kornen svalna något i 10-15 minuter. Du kan laga risflingor i påsar och sedan lägga det på en tallrik där det måste svalna till rumstemperatur. 
Ris bör kokas i mycket vatten så att kornen inte fastnar i varandra. Värm upp vattnet separat och efter tillagning, skölj flingorna väl och låt överflödigt vatten rinna av. Värm lite av det smälta smöret tills det är något varmare än rumstemperatur. Lägg riset i ett jämnt lager på den förberedda degen och täck det väl med olja.
När du gör en stor portion kan du lägga ut riset i flera lager som vart och ett ska oljas lätt.
Det rekommenderas inte att röra om flingorna den ska ligga i ett jämnt men löst lager. Glöm inte att olja in formen som degen läggs i. Om tunna pitabröd används till skorpan ska det spridas på ett bord eller skärbräda och skäras i flera tunna remsor, 5-6 centimeter breda. 
Förbereder fyllningen för Khans pilaff
Låt oss förbereda fyllningen med vilken vi ska fylla den kungliga pilaffen i pitabröd (eller deg).
Skär köttet tvärs över kornet i medelstora bitar 3-4 centimeter breda. Lägg bitar av svansfett i en torr stekpanna och gör fettet väl (knaster måste tas bort så att de inte ger den färdiga godbiten smaken av bränt kött). Tillsätt en bit smör och, när den är väl uppvärmd, tillsätt det förberedda lammet i fettet. Du kan ersätta den med ungt kalvkött. När köttet stekt tills det är gyllenbrunt täcker du det med ett lock och sänker värmen så att det puttrar något och blir mjukare. Lägg den på en separat tallrik. 
Skala löken, hacka den i tunna ringar och fräs tills den är mjuk i het olja. Tillsätt spiskummin, kryddor och lite salt, rör om. Hacka morötterna i strimlor, lägg dem i löken, rör om och låt dem bryna något i 1-2 minuter. Tillsätt det stekta köttet, resten av den torkade frukten, kryddorna och kryddorna och låt puttra ytterligare 5-10 minuter, du kan tillsätta lite vatten om det behövs. Koka tills vätskan avdunstar lägg fyllningen på riset.
Detta pilaffrecept kan ändras genom att ta bort kött och grönsaker från ingredienserna och tillsätta lite honung eller sockersirap istället för salt och kryddor. På så sätt kommer du att få ännu en underbar njutning - söt pilaff gjord på torkad frukt.
Bred ut fyllningen över hela ytan och vik försiktigt ihop kanterna på degen så att den helt täcker formens innehåll. Om det behövs, klipp bort överflödig deg från kanterna. Om du använder pitabröd, linda remsorna medurs, överlappa dem. Sätt in pilaffen i ugnen och tillaga i 50 minuter vid en temperatur på 150-160 grader. 
När skorpan är något torr tar du bort pannan och smörjer med resten av smöret. För jämn olja är det bättre att använda en konditorivaror. Öka temperaturen till 180 grader och ta med godbiten tills den är helt genomstekt (den övre skorpan ska ha en vacker gyllene färg). 
Det rekommenderas att servera pilaff på en rund eller oval form, skär degen i 8-12 bitar i en cirkel i lika delar (som en kaka). Böj försiktigt kanterna på degen för att få en sken av en krona och servera den kungliga godbiten till bordet. 
Det azerbajdzjanska folkets traditioner är oupplösligt förbundna med det nationella köket. Det finns många recept på khan pilaf - varje stad och by har sitt eget specifika sätt att förbereda denna underbara goding. Det finns dock vissa regler som varje kock följer. Enligt legenden är det tack vare speciella subtiliteter som bara folkpilaftillverkare känner till att man får ett riktigt kulinariskt mästerverk värdigt ett kungligt bord.
- Istället för bröd serveras pilaff med bitar av stekt skorpa, som försiktigt kan skäras av innan rätten serveras. Om godbiten förbereds för ett stort antal gäster, skärs den i lika triangulära bitar, varefter fyllningen kan läggas i högar på en tallrik, och bitar av stekt pitabröd eller deg kan användas istället för bröd.
- För att ge riset en vacker gul nyans kan du lägga till en nypa gurkmeja eller saffran i vattnet under tillagningen. Om saffran används räcker det med att lägga till 1-2 tunna trådar. Eftersom kryddan har en ganska specifik smak måste den tillsättas i små mängder, annars kommer aromen av ris att övermanna lukten och aromen av andra komponenter.
- Det mest lämpliga redskapet för att förbereda någon pilaff har alltid ansetts vara en gjutjärnsgryta. Men i det här fallet är det bäst att förbereda godbiten i en rund ugnsform (du kan använda en form för geléade pajer eller sockerkakor; en gjutjärnsstekpanna med avtagbart handtag är lämplig. Observera dock att botten och skålens väggar måste vara tjocka så att skorpan frites men inte bränns.
- Hemma kan du göra en maträtt för 6-8 portioner med en bekväm köksapparat - en multicooker. Med denna moderna enhet är det bäst att använda färdiga tunna pitabröd istället för deg. Rätten tillagas i pilafläge i 40 minuter, varefter den försiktigt vänds upp och förbereds i ytterligare 20 minuter. På så sätt får godingen en vacker gyllenbrun skorpa på båda sidor.
- I hemlandet för denna underbara goding, i Baku, tillagas den festliga rätten i en vedeldad ugn. I stadsförhållanden kan den förberedas i både en elektrisk och gasugn. För att skålen ska vara klar, men inte bränd, är det viktigt att ändra temperaturregimen i tid. De första 40 minuterna tillagas pilaff vid +130°C-+150°C, varefter den höjs till 180°C.
- När du skär den övre skorpan, var noga med att inte trycka på risfyllningen. För enkelhetens skull kan du ta en kulinarisk sax, försiktigt sticka hål i skorpan i mitten och röra dig mot kanterna. Efter att hela den övre delen är uppdelad i sektorer, öppna försiktigt de resulterande kronbladen också, från mitten till kanten. Innan servering kan du lägga färska granatäpplekärnor ovanpå fyllningen - det kommer att få det att se ännu mer imponerande ut.
- Du kan använda mer än bara kött och frukt som fyllning. Om så önskas kan du förbereda söt pilaf från torkade aprikoser, nötter och katrinplommon. I vissa fall framställs den endast av ris. I det här fallet läggs alla kryddor och kryddor till vattnet i vilket spannmålen kokas.
- Om fjäderfä används till fyllningen är den förmarinerad. Detta gör köttet mer saftigt och smakrikt. Den enklaste versionen av marinad för kyckling eller kalkon: mogna tomater krossas till puré, några droppar vegetabilisk olja, salt och kryddor tillsätts. Lägg köttet i tomatmarinad (gärna i en stor bit) och låt stå i 3-4 timmar. Före stekning skärs köttet i portioner. Marinad kan läggas till gryta kött.
Shah pilaf i azerbajdzjansk stil
Shah Ash - Royal Pilaf! (Khan-pilaf). Foto recept.
(Azerbajdzjansk mat)
Det här är helt enkelt otroligt läcker pilaff - aromatisk och mör,
fluffigt ris indränkt i olja, mjukt kött,
och frukterna ger en sorts sötsur accent.
Ingredienser:
lamm eller nötkött - 800 gr
ris - 800 gr.
tunn lavash - 3-4 förpackningar med 70 gr.
smör - 600 gr.
lök - 1 st.
aprikoser - 200 gr.
russin - 150 gr.
kastanjer 150 gr. (Jag har inga kastanjer)
torkat körsbärsplommon - 150 gr. (Jag har inte körsbärsplommon)
gurkmeja, salt, kryddor för pilaff
Förberedelse:
Först och främst vill jag säga att allt ska vara bäst.
Helst: indonesiskt basmati-ris, aprikoser och russin
skuggtorkande och gärna fröfritt
(Jag hittade en torkad på rea, helt underbar!), du kan använda körsbärsplommon
lägg till det eller inte (körsbärsplommon ger en väl märkbar syrlighet
ungefär som babrberry, det är inte för alla. och här, i Ural,
det är inte till försäljning alls), även för matlagning
en tjockväggig stekpanna krävs - helst en rund gjutjärnsgryta,
men alla stekpanna gjorda av tjockt gjutet aluminium duger.
Jag har en 6-liters vertikal (för stadskaminer, som en kastrull)
kittel av gjuten aluminium.
Så först av allt, tvätta riset (jag tvättade det i ett par minuter
på en sil) och blötlägg i ljummet salt n noah vatten
i minst 30 minuter.
Häll sedan av vattnet och tillsätt en tesked gurkmeja
och en matsked vegetabilisk olja.
Fyll på med färskt kallt vatten och låt koka upp
och koka riset tills det är halvkokt (se på förpackningen
ditt ris. Om det står att koka i 20 minuter betyder det att koka i 10 minuter).
Lägg riset i en sil för att rinna av överflödigt vatten.
Medan riset kokar skär du köttet i små bitar
(till exempel kuber),
Smält sedan 50 gram smör i en stekpanna,
Stek köttet tills det är gyllenbrunt, tillsätt hackat
tärna löken och fräs i ytterligare 5-7 minuter, tillsätt salt, peppar och ta bort från värmen.
Lägg åt sidan 70 gram (mindre än ett halvt paket) smör
för att smörja grytan, smält resten av smöret
(helst värmer vi den i ett vattenbad. Jag är lat, jag smälte den i eld).
Häll kokande vatten över aprikoser och russin i 5-10 minuter beroende på
beroende på graden av torkning, töm ut vattnet.
Nu samlar vi in vår Shah-pilaf.
Smörj grytan rikligt med olja.
Vi fodrar kitteln med remsor av lavash så att i botten
de överlappade varandra och kanterna hängde ner.
Ringla botten med några matskedar smält smör.
Tillsätt en tredjedel av riset. Ringla över olja
strö över kryddor (försiktigt med kryddorna, lite i taget!).
Lägg köttet på riset.
Lägg en tredjedel av riset på köttet igen, häll olja över det,
lite krydda, och lägg russin och aprikoser ovanpå.
Lägg det återstående riset ovanpå, häll olja,
lite krydda.
Täck riset med de hängande ändarna av pitabrödorna,
häll i den återstående oljan.
Täck grytan med ett lock och sätt in i ugnen.
förvärmd till 180 grader, i 1-1,5 timmar.
Beredskap bestäms av en vacker gyllenbrun skorpa.
Jag tittade inte in i ugnen alls på en timme, sedan tittade jag -
det verkade som att skorpan inte var tillräckligt brun -
Låt den stå i ugnen i ytterligare 15 minuter.
När du är klar, ta bort kitteln från ugnen,
ta bort locket - så här såg det ut för mig:
Håll i pilaffen med en spatel, häll över kanten på kitteln
olja (det blir lite av det, men det kommer att finnas en del), då
vänd kitteln på en tallrik.
Skär i kronblad med en vass kniv. Vänta inte,
vad är denna gryta, det här är en riktig smulig pilaff,
det bara strör på fatet!
Jag gillar att laga pilaff, så jag lägger gärna till dessa recept till min repertoar. Om du gillar det, laga det med nöje.
INGREDIENSER
Medelkornigt ris "Italica" ("Mistral") - 300 gr.
Armenisk lavash - 2 st. (Jag har "Veterulle för att göra rullar" 1,5 ark)
Kött (kyckling, lamm) - 500 gr.
Lök - 2 st. (medelstorlek)
Smör - 70 gr.
Torkade aprikoser - 100 gr.
russin - 50 gr.
Vitlök - 3-4 kryddnejlika
En nypa saffran
En nypa gurkmeja
Kryddor för pilaff eller en blandning av kryddor: salt, peppar, spiskummin, berberis, paprika
Vegetabilisk olja för stekning av kött
_______ _________ _________
HUR MAN LAGAR MAT
Skölj riset. Lägg i en kastrull i lager (1 cm tjocka), toppade med tunna skivor smör. Tillsätt salt (efter smak), en nypa saffran och gurkmeja. Häll vatten i riset i förhållandet 1:2 och koka tills det är mjukt.
Skär under tiden köttet i små bitar och stek tills det är gyllenbrunt i vegetabilisk olja.
Skär löken i små tärningar och lägg i köttet. Stek i 5-7 minuter.
Blötlägg russin och torkade aprikoser i kokande vatten i 5 minuter. Skär sedan de torkade aprikoserna i små bitar. Tillsätt russin, torkade aprikoser och kryddor i köttet, rör om. Sjud i 2-3 minuter.
Hacka vitlöken och lägg till blandningen borttagen från värmen. Blanda.
Skär pitabrödet i ca 5 cm breda strimlor.
Smält smöret. Smörj grytan (ugnsformen) med den. Lägg remsor av pitabröd i form av en solfjäder (överlappande), medan du pensla dem med smält smör. Det är nödvändigt att lämna de hängande delarna av pitabrödet.
Lägg ett lager ris på botten. Lägg sedan på ett lager kött. Tillsätt växelvis allt ris och kött.
Täck riset med de hängande delarna av pitabrödet och pensla med olja. Täck toppen av kitteln med folie.
Grädda i förvärmd ugn i 40-45 minuter på 160 grader. 15-20 minuter innan slutet, ta bort folien.
Lägg pilaffen från kitteln på ett fat. Skär den resulterande "pilafkakan" i portioner med en vass kniv!
Vegetarisk azerbajdzjansk Shah-pilaf med torkad frukt i lavash nr 1
Höjdpunkten med pilaff är att den tillagas med torkad frukt, inklusive russin, men den är salt – och det är såklart inget kött i den alls! Dessutom serveras den väldigt festligt - bakad i skivor med pitabröd som en kaka - det är inte för inte som det är en traditionell bröllopsrätt i sitt hemland. Och här är hur man lagar det - ett steg-för-steg-recept med foton.
Ingredienser
Basmatiris - 0,5 kg
russin - 150 gr
Torkade aprikoser - 150 gr
Körsbärsplommon/kornell (eller annan torkad frukt med syrlig smak) - 150g
Valnöt - 250 gr.
Morötter - 3 medelstora bitar
Smör - 1 förpackning 200 g
Tunn lavash - 1-2 pack
Matlagnings Instruktioner
Hemligheten med riktig azerbajdzjansk pilaf är rätt kokt ris. Basmati används till pilaff (ju längre spannmål, desto bättre). Riset ska blötläggas en halvtimme i rikligt med kallt vatten och sedan sköljas ordentligt under rinnande kallt vatten tills vattnet blir klart. Efter att riset har tvättats, häll 3 gånger mer kokande vatten, tillsätt salt och koka i ca 3-5 minuter. Riset ska kokas tills det är al dente – så att insidan av riset är enhetlig i färgen, men ändå smakar rått. Lägg riset med all överflödig vätska i en sil/litet durkslag och häll kokande vatten över och låt rinna av i silen. Den är redo för ytterligare beredning av pilaff.
Tvätta de torkade frukterna, torka dem och skär dem i små bitar (du behöver naturligtvis inte skära russinen). Smält en tredjedel av en smörstång i en stekpanna och börja fräsa de hackade torkade frukterna, tillsätt efter några minuter 2 matskedar socker och lite salt till dem så att de ser ut att karamellisera lite (detta kommer att hända bokstavligen några få minuter efter tillsats av sockret). Stäng av pannan.
Skär morötterna i små tärningar och fräs i vegetabilisk olja tills de nästan är klara. Lägg till Salt.
Bryt valnöten i bitar och stek lite i en torr stekpanna.
Skär pitabrödet i långa strimlor ca 5-6 cm breda Smält resten av smöret. Nu kan du börja forma själva pilaffen.
I en djup form med bred diameter (helst en tjockbottnad kittel eller stekpanna), lägg ut remsorna av pitabröd överlappande, smörj med olja. Låt den återstående längden av pitabrödet hänga ner på sidorna - vi täcker toppen av pilaffen med dem. När hela ytan av bottnen och sidorna är täckta med 2 lager pitabröd, är det dags att sluta och börja lägga ingredienserna inuti.
Det första lagret är ris (högst 1 cm tjockt), fördela torkad frukt jämnt på det. Ringla lite smält smör över allt. Ris igen, fördela morötter och valnötter jämnt över det. Ringla över lite olja. Och så tills du får slut på ingredienser eller höjden på stekpannan – avsluta med ris.
Täck toppen av riset med remsor av pitabröd, stoppa in dem på andra sidan. Pensla ovansidan av pitabrödet med den återstående oljan.
Sätt in formen i en förvärmd ugn på 200 grader i 20-30 minuter tills pitabrödet är gyllenbrunt.
Efter att vår vegetariska pilaff ”bakats” ska den vändas ur stekpannan till en festlig rätt och serveras. Du kan klippa det framför gästerna - det blir väldigt imponerande!
Vegetarisk azerbajdzjansk Shah-pilaf med torkad frukt i lavash nr 2
Tillagningstid: 1 timme 10 minuter.
Förberedelsetid: 1 timme 20 minuter.
Antal portioner: 10 st.
Ingredienser för Shah-pilaf-receptet:
Torr berberis 20 g Vatten 640 ml
Zira (kummin) torr 1 tsk Ljusa russin 20 g
Mörka russin 50 g Torr koriander 1 tsk.
Torkade aprikoser 100 g Kycklingklubba 350 g
Gurkmeja 1 tsk Tunn lavash 1 st.
Lök 2 st Raffinerad olivolja 2 msk. l.
Smör 70 g Ghee 40 g
Morötter 1 st Basmatiris 250 g
Salt 1 tsk Torkade dadlar 100 st.
Vitlök 3 kryddnejlika
Lagar Shah-pilaf i lavash i azerbajdzjansk stil
Lavash är en mycket populär ingrediens för att tillaga snacks, sallader och bakverk. Idag fungerar lavash som en kittel där pilaff tillagas. Pilaffen behåller sin saftighet, bränns inte, och får en krispig skorpa tack vare lavashen. Lavash är som en enorm kazm runt hela pilaffen. Jag är glad att kunna meddela att receptet på denna pilaff i lavash uppfanns av den azerbajdzjanska kocken Shah-Huseyn Kerimov.
Självklart vill jag fokusera på typen av ris. Basmatiris ska ha en tät korn (första gången jag tog riset var det litet och tunt - det var överkokt). En mycket varierad uppsättning torkade frukter förbättrar smaken och utseendet på pilaff. Kycklingkött bör tas från lårdelen, eftersom... Bröstkött ger inte saftighet. Jag använde tunn lavash. Resultatet är ett knaprigt toppskikt, som bakad filodeg. Lär dig hur man gör recept på filodeg.
Hur man förbereder en maträtt steg för steg med foton hemma
1. För att förbereda pilaf måste du ta armenisk lavash, ris, kyckling, morötter, lök, vitlök, russin, torkade aprikoser, dadlar, russin, berberis, spiskummin, gurkmeja, salt, koriander, vatten.
2. Skölj riset i sju vatten, tillsätt vatten och ställ åt sidan.
3. Skölj russin, torkade aprikoser, dadlar under rinnande vatten. Skär torkade aprikoser och dadlar (jag använde urkärnade) i strimlor.
4. Häll varmt vatten över de beredda torkade frukterna. Avsätta.
5. Skala löken. Skär i tärningar. Fräs på medelvärme i 1 msk olivolja. tills det är genomskinligt, rör om.
6. Skala och tvätta morötterna. Skär i tunna stänger. Lägg till löken. Fortsätt steka på medelvärme.
7. Häll 1 msk ghee i multicooker-skålen (jag har en Panasonic multicooker). Tillsätt färdigt ris.
8. Häll kallt vatten över riset. Lägg till Salt. Placera skålen i multikokaren. Stäng locket. Slå på tillagningsläget "Bovete". Tiden ställs in automatiskt. Vänta på ljudsignalen. Under tillagningen kommer vattnet att avdunsta.
9. Riset är klart. Häll, utspädd i 2 msk. kokande vatten, gurkmeja. Tillsätt 1 msk. ghee. Ställ på varmt läge i 10 minuter.
10. Tvätta köttet. Torka med en servett. Stek i 1 msk. olivolja på hög värme.
11. Tillsätt kryddor och berberis till den stekta löken och morötterna. Blanda. Håll i brand i 1 minut.
12. Tillsätt grönsaker med kryddor till det stekta köttet. Håll i eld i ytterligare 2-3 minuter under omrörning. Avlägsna från värme. Och tillsätt sedan de beredda torkade frukterna. Hacka vitlöken. Lägg till huvudrätten. Blanda. Avsätta.
13. Lägg försiktigt det färdiga riset (för att inte bryta kornen) med köttet med grönsaker, kryddor och torkad frukt.
14. Fyllningen är klar.
15. Skär pitabrödet i 5 cm breda strimlor, och längden ska vara sådan att remsan kan täcka formens höjd.
16. Smörj varje remsa med mjukt smör på ena sidan.
17. Smörj in formens väggar och botten med smör. Lägg remsor av pitabröd i följd med smör mot sidan av formen.
18. Lägg fyllningen i formen.
19. Täck fyllningen tätt med remsor. Lägg bitar av smör ovanpå. Sätt in i en het ugn. Grädda i 50 minuter - 1 timme och 10 minuter i 180ºC tills de är gyllenbruna.
20. Kyl den färdiga pilaffen en kort stund i formen och ta genast ut den i en form så att skorpan förblir krispig.
Vegetarisk Azerbajdzjan Shah-pilaf med torkad frukt i lavash
Dans från spisen till datorn!! Källa Webbplats "Delicious with Love" Jag kommer att vara mycket glad att gå med dig http://holomonova.mirtesen.ru/ 
Azerbajdzjansk mat
Det här är helt enkelt otroligt läcker pilaff - aromatisk och mör, riset är smuligt, indränkt i smör, köttet smälter i munnen, frukterna lägger till en sötsyrlig accent.
Ingredienser:
Lamm eller nötkött eller fläsk - 600 -700 g, Ris - Basmati - 1 glas, Smör - 100 g, Lök - 1 st, Morötter - 1 st, Paprika 1/2 st, Aprikoser, russin, körsbärsplommon ( berberis), kastanjer är önskvärda och mycket välsmakande. Jag ersatte den med paranötter -6 bitar, gurkmeja, salt, kryddor för pilaff
Förberedelse:
Aprikoser och russin, gärna kärnfria, körsbärsplommon eller berberis tillför en distinkt syrlighet.
Tvätta riset och koka tills det är halvkokt, innan du avslutar, tillsätt lite gurkmeja till riset, enligt din smak, du behöver inte mycket, annars kommer riset att smaka bittert och färgen blir ultragul och ljus. Lägg i en sil och låt vattnet rinna av. Överför till en separat skål och tillsätt 50 g smör.
Vi skär köttet i vanliga små bitar, precis som du skär det i pilaff. Vi förbereder köttet som för vanlig pilaff. I en förvärmd stekpanna eller kittel, smält det feta svansfettet eller värm smöret. 
Lägg köttet i uppvärmd olja eller fett, stek tills det är gyllenbrunt, tillsätt salt och peppar, ta bort från värmen. Tillsätt kryddor. 
Stek lök, morötter och paprika i en separat panna. Stek och ta bort från värmen. 
Häll kokande vatten över aprikoserna och russinen i 5-10 minuter, beroende på graden av torkning, häll av vattnet.
Låt oss samla vår Shah-pilaf.
Smörj grytan rikligt med olja. 
Klä kitteln med utkavlad deg. 
Ringla botten med några matskedar smält smör.
Lägg ut lite av riset. Russin, torkade aprikoser, körsbärsplommon. Ringla över olja och strö över kryddor (var försiktig med kryddorna, bara lite!). Lägg köttet på riset. 
Lägg en tredjedel av riset på köttet igen, häll lite olja, lite krydda och lägg russin och aprikoser ovanpå. 
Lägg det återstående riset ovanpå, häll olja, tillsätt lite kryddor. 
Täck med deg och häll i olja. Jag knådade degen som för dumplings, 50/50, med gräddfil och kefir 1/2 dl gräddfil, 1/2 dl kefir, tillsatte salt, 2 dl mjöl och tillsatte 2 zhmenki. 
Stäng kitteln med lock och sätt in i ugnen, förvärmd till 180 grader, i 1-1,5 timmar. 
Håll i pilaffen med en spatel, häll oljan över kanten av kitteln (det blir lite av det, men det kommer att finnas), vänd sedan upp kitteln på ett fat.
Skär i kronblad med en vass kniv. Tänk inte, det blir inte en gryta, det här är en riktig smulig pilaff, den vaknar bara på fatet! 
Det råkar vara så att varje mitt inlägg lockar många nya läsare. Och som regel är dessa människor nya inom matlagning.
Och jag vet att de kommer att säga om den här pilaffen i förväg: "Eftersom det inte finns något kött och morötter här, så är det här inte pilaff, utan gröt!"
Jag är inte ens förolämpad av dem, så tänk om folk ännu inte vet något intressant som kan förgylla deras liv och diversifiera bordet?
Jag måste bara berätta allt från början varje gång! Prata till exempel om det faktum att mer än hälften av världens pilaffer tillagas separat, det vill säga ris tillagas separat och allt annat tillagas separat. Och varje gång börjar det hela med kokande vatten tre till fyra gånger större i volym än volymen ris.
Allt är exakt detsamma som när du kokar pasta: säg, för ett kilo torrt ris, ta fem liter kokande vatten och fem matskedar salt. Endast riset måste blötläggas innan det kokar i varmt, upp till 60C, saltat vatten - visste du om detta?
Och så kokas riset till önskad grad av beredskap. Det är väldigt enkelt eftersom det är väldigt svårt att göra fel med den här metoden!
När riset är klart, häll vattnet i ett stort durkslag eller sil och låt allt vatten rinna av. Därefter överförs detta ris till en kittel och det andra steget av att förbereda pilaff börjar - ångning av riset. Oftast i detta skede läggs botten av kitteln ut med tunt rullad deg. Faktum är att när degen steks är den väldigt god, och när riset brinner sprider sig lukten från det genom hela kitteln.
Alla älskar degskorpan som bildas i botten av kitteln. Vanligtvis räcker det inte ens, barnen slåss om det! Och denna kärlek ledde till uppfinningen av en ny pilaff som heter "Khan-pilaf". Dess kärna är att ris lindas in i tunn deg och bakas i denna form.
Vanligtvis är poängen med ånga att en del av vattnet från riset avdunstar och absorberas av en servett under locket. Här absorberar degen själv överskottsfukt och dekorerar dessutom själva riset med sin lukt.
För att degen inte ska torka ut och brännas, utan stekas läckert, smörjs den med smält smör.
Själva formen är smord med smält smör.
Du kan ta vilken form som helst, även tunn metall duger. Men i det här fallet måste du mycket noggrant välja temperaturen på ugnen där pilaffen tillagas i det andra steget. Till exempel, vid en temperatur på 130C kommer degen definitivt inte att brinna, men pilaffen kommer att värmas upp och degen blir brun först efter minst 4 timmar.
En annan sak är den keramiska formen! Keramikens egenskaper är sådana att den leder värme mycket långsamt och därför mycket långsamt överför den till produkter som kommer i kontakt med den. Hastigheten med vilken värme passerar genom keramik är så nära som möjligt den termiska ledningsförmågan hos själva produkterna. Det är därför mat tillagad i keramiska rätter kan vara så utsökt!
Skaka riset och lägg det i formen. Det är nödvändigt att riset inte ligger komprimerat, utan fritt - så att ånga kan cirkulera bland riskornen.
Om du har saffran skulle det vara bra att mala det i en mortel med salt eller socker och hälla kokande vatten över för att infundera.
Saffransinfusionen ska hällas över riset nu, och inte senare, som man gör i traditionella hopfällbara pilaffer.
Och ghee bör läggas till riset nu, inte senare. Även om det senare skulle vara mer korrekt - när riset torkar kommer det att finnas fria porer i det, i vilka oljan absorberas mycket lätt. Men jag har en idé om detta!
Det är det, pilaffen är stängd, men du behöver inte oroa dig för mycket om tätheten.
Förstår du, ja, att den här formen faktiskt gjordes för något annat, för att baka bröd? Jag visade hur den här formen fungerar häromdagen. Och här använder jag det "upp och ner", men bara i första skedet. Efter cirka 40 minuter vid en temperatur på 160C var botten av kazmakh (degen runt riset) redan brun. Sedan vände jag på den här formen, degen och riset sjönk till botten och på 20 minuter fick även den andra, redan uppvärmda delen av degen brynt.
Förstår du vad som hände med oljan vid den här tiden? Först smälte oljan och sjönk ner och gled över riset som ännu inte var riktigt redo att ta emot oljan.
Och sedan, när jag vände på pilaffen, rann oljan över riset igen. Men den här gången var riset redan torrt och absorberade lätt oljan.
Som ett resultat hamnade all olja inuti riset. När allt kommer omkring, vad är pilaff? Pilaf är ris som kokas i två eller flera steg och blötläggs i olja. Om oljan är smaksatt med andra produkter, passerar smaken och aromen av dessa produkter in i riset. I det här fallet fick smöret smaken av stekt deg, och denna smak är behaglig för många representanter för den delen av världen där bröd är huvudet på allt.
Resultatet är en pilaff där det finns tillräckligt med kazmakh för alla och där riset i sig får en unik smak och arom.
Du kan förbereda dussintals varianter av kryddor och såser för denna pilaff - några från kött, några från kyckling, några från torkade frukter och nötter. Allt begränsas bara av din fantasi!
Och än en gång för dem för vilka pilaff är den enda, evigt frysta rätten med en fast sammansättning av kött, morötter och ris. Världen är mycket större, och pilaff är mycket vackrare än du tror! Följ med mig, jag ska visa dig något du inte visste än!
