აგარ-აგარი ჟელატინის ბუნებრივი მცენარეული ანალოგია. თეთრი და გამჭვირვალე, ის იყიდება ფხვნილის, ფანტელების, ფირების, ფირფიტების სახით. მას იყენებენ სხვადასხვა ვეგეტარიანული ასპიკის კერძების მოსამზადებლად, ასევე უმატებენ სხვადასხვა დესერტებს - ჟელეებს, პუდინგებს, მურაბებს, მარმელადებსა და კრემებს.
როგორ მოვამზადოთ აგარ-აგარი
ფოტო Shutterstock-ის
განსხვავება აგარ-აგარსა და ჟელატინს შორის
ერთ-ერთი მთავარი განსხვავება აგარ აგარსა და ჟელატინს შორის ძალიან მნიშვნელოვანია მათთვის, ვინც მიჰყვება ვეგეტარიანულ ან ვეგანურ დიეტას. აგარ-აგარი მიიღება მცენარეული წყაროდან, გელიდიასებრთა ოჯახის წითელი წყალმცენარეების გადამუშავებით, ხოლო ჟელატინი მიიღება ცხოველური პროდუქტებისგან: ტყავი, ჩლიქები და პირუტყვის მყესები. აგარ-აგარი უგემოვნო და უსუნოა და გახსნისას მას ფერი არ აქვს. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი განსხვავებაა გელის და დნობის ტემპერატურა. აგარ-აგარი იქცევა ჟელესმაგვარ მასად მხოლოდ ადუღებამდე მიყვანილ წყალთან შერევისას, გაციებისას 32-43 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. გაყინვის შემდეგ აგარ-აგარი არ დნება, როგორც ჟელატინი. თუ ჟელატინი უკვე გავრცელდება ოთახის ტემპერატურაზე, გელირებული აგარ-აგარი ინარჩუნებს სიმკვრივეს 85 გრადუსამდე გაცხელების შემთხვევაშიც კი. აგარ-აგარის ეს თვისება მას იდეალურ გასქელებასა და სტაბილიზატორად აქცევს ხელნაკეთი მურაბების, კონსერვების, მარმელადების, მინანქრების და მერინგებისთვის. მოლეკულური კულინარიის მოყვარულებმა იციან, რომ ეს არის აგარ-აგარი, რომელსაც ემატება სიფონები, რათა შეიქმნას სტაბილური საკვები ქაფი დაფქული სხვადასხვა პროდუქტებისგან. რეცეპტებში ჟელატინი ყოველთვის შეიძლება შეიცვალოს აგარ-აგარით, სწორი პროპორციების დაცვით, მაგრამ უმჯობესია არ გააკეთოთ პირიქით.
აგარ-აგარი უფრო ძლიერი გეელური აგენტია, 2 გრამ აგარ-აგარს შეუძლია შეცვალოს 6 გრამი ჟელატინი.
როგორ განზავდეს აგარ-აგარი
6 გრამ აგარ-აგარს დაასხით 4 სუფრის კოვზი ცივი წყალი და დატოვეთ ადუღებამდე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაახლოებით 5 წუთი, თუ აგარ-აგარი ფხვნილშია და 10-15 წუთი, თუ ფანტელებშია, თეფშებში. ან ლენტები. აგარ-აგარი გამუდმებით უნდა ურიოთ, ან კიდევ უკეთესი, ავთქვიფოთ ან ხელის ბლენდერით ისე, რომ ამობურცულობის გარეშე გაიხსნას და ტაფის ძირში არ დადგეს.
პროდუქტის შეფუთვაზე ბუნებრივი აგარ-აგარი შეიძლება იყოს მითითებული, როგორც საკვები დანამატი E406
ყავა-ქოქოსის დესერტის რეცეპტი აგარ-აგარით
დაგჭირდებათ: - 1,5 ჭიქა ქოქოსის რძე; - 1 ჭიქა ძროხის რძე 3,5% ცხიმიანი; - 1 ჭიქა გრანულირებული შაქარი; - 2 სუფრის კოვზი დაფხვნილი აგარ-აგარი; - 1 ჩაის კოვზი მარილი; - 2 სუფრის კოვზი ხსნადი ყავა ან კაკაო; - 3 ჭიქა წყალი.
შეურიეთ ქოქოსი და ძროხის რძე ¼ ჭიქა შაქარი, 1 სუფრის კოვზი აგარი-აგარი და ½ ჩაის კოვზი მარილი, გააჩერეთ დაახლოებით 10 წუთი, აურიეთ ნარევი და მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე, ადუღეთ დაახლოებით 2-3 წუთი და ამოიღეთ ტაფა. ამ ნარევიდან ღუმელიდან. ჩაასხით თქვენთვის სასურველ ფორმაში ან რამეკინებში. დარჩენილი შაქარი, აგარ-აგარი, მარილი, ყავა და წყალი აურიეთ სხვა ქვაბში, გააჩერეთ, ასევე ათქვიფეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 3-4 წუთი. შეამოწმეთ, გამაგრდა თუ არა ჟელეს წინა ფენა, ფრთხილად დაასხით ყავის ნარევი. დატოვე დესერტი 40-45 წუთი ოთახის ტემპერატურაზე ან 20 წუთი მაცივარში. მიიღებთ სურნელოვან, ორფეროვან, ელასტიურ და გემრიელ დესერტს.
გასქელება, რომელიც სქელდება ყველაფერს. როგორც ჩანს, ეს ძალიან რთულია ... მაგრამ არა... ყველა არ სქელდება და ყოველთვის არ სქელდება. თითოეულისგან მაქსიმალური ეფექტის მისაღებად, თქვენ უნდა იცოდეთ წესები და ზუსტი პროპორციები.
ასე რომ, ჩვენ გეტყვით თანმიმდევრობით, ანბანური თანმიმდევრობით.
აგარი
aka agar-agar, aka წყალმცენარეების შესქელება. იგი მიიღება წითელი და ყავისფერი წყალმცენარეებისგან გარკვეული გამხსნელის (ექსტრაქანტი), ჩვეულებრივ ტუტეს დამატებით.
ხარისხის მიხედვით, აგარი იყოფა ორ კლასად: უფრო მაღალი - ფერი თეთრი ან ღია ყვითელი, დასაშვებია ოდნავ ნაცრისფერი ელფერი; პირველი - ფერი ყვითელიდან მუქ ყვითლამდე.
გარდა ამისა, აგარი იყოფა სიმჭიდროვემაგალითად: Agar M 500, Agar G 700, Agar -900 და ა.შ. რაც უფრო დიდია რიცხვი სახელში, მით მეტია მიღებული გელის/ჟელეს სიბლანტე/სიმკვრივე. სიმკვრივის ზრდის პროპორციულად მცირდება აგარის მოხმარება, მაგრამ იზრდება მისი ღირებულებაც.
აგარ-აგარი საერთოდ არ იხსნება ცივ წყალში. მაგრამ ის მთლიანად იხსნება მხოლოდ 95-დან 100 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ცხელი ხსნარი გამჭვირვალე და ოდნავ ბლანტია. როდესაც გაცივდება 35-40° ტემპერატურამდე, ხდება სუფთა და ძლიერი გელი. აგარი თერმორევერსია, ე.ი. 85-95°-მდე გაცხელებისას ის კვლავ იქცევა თხევად ხსნარად, 35-40° გრადუსზე ისევ გელად გადაიქცევა.
კონდიტერებისთვის აგარი ყველაზე კარგად ცნობილია, როგორც მარშმელოუს და "ჩიტის რძის" მთავარი კომპონენტი. მაგრამ ეს პროდუქტი უყვართ როგორც წონაში კლებულებს, ასევე ვეგეტარიანელებს, რადგან... ის მცენარეული წარმოშობისაა და პრაქტიკულად არ შეიცავს კალორიებს და ძალიან მდიდარია ბოჭკოებით, შეიცავს ბევრ ნახშირწყლებს, მაგრამ ცხიმს საერთოდ არ შეიცავს.
გამოყენების წესები:
აგარ აგარის ფხვნილი არ საჭიროებს წინასწარ გაჟღენთვას. მას ურევენ მცირე რაოდენობით შაქარს (რომ არ წარმოიქმნება სიმსივნეები) და უმატებენ ცხელ სიროფს, მაგალითად, მარშმელოუს მომზადებისას.
ჟელატინი
ჟელატინი მზადდება ძვლებისგან, მყესებისგან, ხრტილისგან და სხვა ნივთებისგან, წყალთან ხანგრძლივი დუღილით. მიღებულ ხსნარს აორთქლებენ, ასუფთავებენ და აციებენ ჟელედ გადაქცევამდე, რომელსაც ნაჭრებად ჭრიან და აშრობენ. ისინი აწარმოებენ ფურცელ ჟელატინს და ფხვნილ ჟელატინს.
მზა მშრალი ჟელატინი არის უგემოვნო, უსუნო, გამჭვირვალე, თითქმის უფერო ან ოდნავ ყვითელი. ცივ წყალში და განზავებულ მჟავებში ძლიერად იშლება, მაგრამ არ იხსნება. ადიდებულმა ჟელატინი გაცხელებისას იხსნება და წარმოქმნის წებოვან ხსნარს, რომელიც გამკვრივდება ჟელედ.
ნახეთ, მაგალითად, როგორ შეგიძლიათ გააკეთოთ გემრიელი დეკორაცია ჟელატინისაგან - ჟელატინის ბუშტები .
გამოყენების წესები:
გამოყენებამდე ჟელატინი ყოველთვის გაჟღენთილია ცივ ან ყინულოვან წყალში. ფხვნილი - 1 წილი ჟელატინის 6 წილი წყლის თანაფარდობით. ფოთოლი - ჩადეთ ჭურჭელში წყლით ისე, რომ წყალმა 3-4-ჯერ დაიფაროს ყველა ფურცელი.
ჟელატინი კივისთან და ანანასთან კარგად არ გამოდგება, რადგან... ეს ხილი შეიცავს ბევრ ფერმენტს, რომელიც ანადგურებს ჟელატინს.
მოხმარება
თუ გსურთ სტაბილური ჟელე ობის გარეშე, მიიღეთ 15 გრამი ჟელატინი ყოველ 0,6 ლიტრზეთხევადი, შემდეგ ჟელე გაუძლებს საკუთარ წონას.
თუ ჟელე ყალიბში მიირთვით, შეგიძლიათ ჟელატინის რაოდენობა 15-20%-ით შეამციროთ. ეს გაანგარიშება სწორია ჟელეს დასამზადებლად სითხე - წყალი/წვენიდან.
როდესაც სქელი ან ნახევრად თხევადი ნარევები გელდება, ჟელატინი სხვაგვარად მუშაობს და აქ პროპორციები ექსპერიმენტულად უნდა შეირჩეს.
მაგალითად, 500 გრამი ხაჭოს, 200 გრამი შაქრისა და 500 მლ მძიმე ნაღებისგან უცხიმო ჩიზქეიქის მოსამზადებლად საკმარისია 20 გრამი ჟელატინი, რადგან ხაჭო და ნაღები უკვე საკმაოდ სტაბილურ სტრუქტურას ქმნიან (როდესაც ცივდება. , რა თქმა უნდა).
შეიძლება თუ არა ჟელატინის მოხარშვა ან დამატება მდუღარე ნარევში? Დიახ, შეგიძლია! ეს ნამდვილად შესაძლებელია! ადუღებაც კი დასაშვებია (თხევადი და ჟელატინის თანაფარდობა არ აქვს მნიშვნელობა).
პექტინი
პექტინი არის უსუნო ფხვნილი ღია კრემიდან ყავისფერ ფერამდე, მიიღება ციტრუსის ხილიდან (ცაცხვი, ლიმონი, ფორთოხალი, გრეიფრუტი), ვაშლის ფაფუკი, შაქრის ჭარხლის რბილობი ან მზესუმზირის თავებიდან მჟავა მოპოვებით. ციტრუსის პექტინები ჩვეულებრივ უფრო მსუბუქია ვიდრე ვაშლის პექტინები.
კონდიტერები ჩვეულებრივ იყენებენ პექტინს მარშმელოუს, ჟელეს, მარშმელოუს, მარმელადის, ხილის შიგთავსის, კულისების და მურაბების წარმოებაში. პექტინი ასევე გამოიყენება რძის პროდუქტების, ნაყინის და თუნდაც მაიონეზისა და კეტჩუპის მომზადებაში.
პექტინი შთანთქავს 20%-მდე წყალს, მაგრამ იხსნება ჭარბ წყალში. არ იხსნება ხსნარებში, რომლებიც შეიცავს 30%-ზე მეტ მშრალ ნივთიერებას. როდესაც ისინი წყალში ვარდებიან, ფხვნილის ნაწილაკები მას ღრუბელივით შთანთქავენ, ზომაში რამდენჯერმე იზრდება, გარკვეული ზომის მიღწევისას, ის იწყებს დაშლას.
არსებობს სამი სახის პექტინი:
1.ყვითელი- გაცხელებისას ხელახლა გახსნა შეუძლებელია. ამ ტიპის პექტინი გამოიყენება სითბოს მდგრადი მურაბებისთვის, კონფიგურაციისთვის და მარმელადისთვის.
2.NH- ექვემდებარება ტემპერატურას და იხსნება გაცხელებისას და გამაგრდება გაციებისას. პექტინის შექცევადობა საშუალებას გაძლევთ „ითამაშოთ“ პიურეს ტექსტურაზე, გადააქციოთ იგი სოუსად ან ჟელედ. ამიტომ იდეალურია ტკბილი დესერტის სოუსებისთვის, ჟელე საფენებისთვის და ჟელეებისთვის, როგორც ცალკე კერძი ან როგორც კრემის ფენა ნამცხვრებისთვის. ამ ტიპის პექტინის გამოყენებით რეცეპტში სხვა გელის აგენტების დამატება, როგორიცაა აგარი ან ჟელატინი, ქმნის ახალ ტექსტურას კერძში. აგართან ერთად ჟელე უფრო მტვრევადი და მტვრევადი გახდება, ჟელატინის დამატებისას კი უფრო „რეზინისფერი“ გახდება.
3.FX58- ურთიერთქმედებს კალციუმის შემცველ პროდუქტებთან, როგორიცაა რძე და ნაღები. ამიტომ იდეალურია რძის ჟელესა და ქაფის დასამზადებლად.
გამოყენების წესები
ნებისმიერი ტიპის პექტინი უნდა დაემატოს პროდუქტს 50°C ტემპერატურაზე, მას შემდეგ, რაც შეურიეთ მას შაქართან. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ფხვნილი თანაბრად გადანაწილდეს ისე, რომ ის არ გაიჭედოს სიმსივნის სახით, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის დაკარგავს გარკვეულ ჟელირებას. უფრო მეტიც, შაქრის გრანულები ბევრად უფრო მძიმეა, ვიდრე პექტინი, ამიტომ უნდა იყოს ორ-სამჯერ მეტი. შაქრისა და პექტინის ნარევი სითხეში დამატების შემდეგ უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე, მაგრამ ადუღეთ არაუმეტეს 30 წამისა და შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და გააცივეთ. პექტინი იწყებს მოქმედებას, როდესაც ნარევი ადუღდება, შემდეგ კი, გაციებისთანავე, იგი მთლიანად ასრულებს თავის მუშაობას. ყვითელ პექტინთან მუშაობისას ბოლოში ემატება ლიმონმჟავა, რომელიც „იწყებს“ გელის პროცესს. მაგრამ რაც უფრო მჟავეა გარემო (ხილის პიურე ან წვენი), მით უფრო ცუდად მოქმედებს პექტინი.
ჟელატინის ბუშტები, როგორც საახალწლო კექსის დეკორაცია, როგორ მოვამზადოთ - ლინკი პოსტის ტექსტის შუაში:
კენკრისა და ხილის სიმწიფის პერიოდში ბევრი დიასახლისი ამზადებს მურაბას, რომელთაც სურთ ხილი ზამთრამდე შეინარჩუნონ. ეს დელიკატესი მართლაც გემრიელი, არომატული და ჯანსაღია, მაგრამ ხშირად მზა პროდუქტი თხევადი აღმოჩნდება. ასეთი შეცდომის თავიდან ასაცილებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა გასქელება ჯემისთვის. მათ უმატებენ ჯემს ისე, რომ პროდუქტმა შეიძინოს ნათელი ფერი და სასურველი კონსისტენცია. მათ შესახებ დეტალები მოცემულია სტატიაში.
ამ პროდუქტების გამოყენება მარტივია და თქვენ არ გჭირდებათ შაქრის რაოდენობის გაზრდა პროდუქტის მოსამზადებლად. ხილის მასა იხარშება დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. მზა დელიკატესი ინარჩუნებს ვიტამინებს, კენკრა ხელუხლებელი რჩება, ჯემის კონსისტენცია კი სქელი იქნება. ჯემის გასქელება გამოიყენება როგორც სამრეწველო პირობებში, ასევე სახლის სამზარეულოში. თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ დიასახლისების სხვადასხვა მიმოხილვები ამ პროდუქტების გამოყენებასთან დაკავშირებით, მაგრამ მათი უმეტესობა იყენებს დადასტურებულ მეთოდებს პროდუქტის სქელი გასაკეთებლად.
ჯემისთვის კონტეინერისა და კომპონენტების არჩევა
ყველა დიასახლისმა იცის თავისი კერძების მომზადების სირთულეები. ამას მოწმობს მრავალი მიმოხილვა, რომელიც გვაწვდის რჩევებს, თუ როგორ მივიღოთ გემრიელი და ჯანსაღი დესერტები. ჯემი შეგიძლიათ მოამზადოთ სპილენძის, ალუმინის ან მინანქრის ჭურჭელში. მნიშვნელოვანია, რომ ის ფართო იყოს და კედლები დაბალი. შემდეგ პროდუქტი თანაბრად თბება და სითხე უკეთ აორთქლდება.
კენკრა და ხილი უნდა შეგროვდეს მზიან, მშრალ ამინდში. ნაყოფი უნდა იყოს მწიფე და დაუზიანებელი. თესლი უნდა მოიხსნას ნედლეულის სითბოს დამუშავებამდე. თუ კენკრას სქელი კანი აქვს, შეგიძლიათ კბილის ჩხირით გახვრეტით. თუ ნაყოფმა ბევრი წვენი გამოსცა, რეკომენდებულია ჭარბი გამოწურვა. უმჯობესია გამოიყენოთ თეთრი შაქარი და არა ლერწმის შაქარი. უფრო მეტიც, იგი არ ემატება დაუყოვნებლივ, არამედ ნაწილებად.
პექტინი
ეს არის ჯემის პოპულარული გასქელება. სიტყვა ბერძნულიდან ითარგმნება როგორც "დაკავშირება". მას აქვს წყალში გახსნის უნარი, რასაც მოჰყვება მჟავებთან და შაქართან შერწყმა მათი გემოს დამახინჯების გარეშე, ამიტომ პექტინი შესაფერისია ნებისმიერი ჟელატინის პროდუქტის წარმოებისთვის.
ეს ნივთიერება არის ბუნებრივი ქიმიური ნაერთი, რომელიც გვხვდება სხვადასხვა ხილსა და ბოსტნეულში. ყველაზე მეტი პექტინი არის ვაშლში და რბილობში - დამუშავებული პროდუქტი ის ასევე გვხვდება ციტრუსოვან ხილში, გოგრაში და მზესუმზირაში. ვაშლის პექტინი მოთხოვნადია კულინარიაში. იგი იქმნება ვაშლის მასის გაწურვით და კონცენტრირებით, რის შემდეგაც შუალედური პროდუქტი შრება. შედეგი არის ბუნებრივი, მცენარეული პოლისაქარიდი, წარმოდგენილი თეთრი ფხვნილის სახით, რომელსაც არ აქვს სუნი.
სამზარეულო თვისებები
- ინარჩუნებს პროდუქტის არომატს. მოხარშეთ პექტინით 10 წუთის განმავლობაში. სტანდარტული ვერსიისთვის, როდესაც არ გამოიყენება გასქელება, საჭირო იქნება მეტი დროის დახარჯვა სითბოს დამუშავებაზე, ხოლო საბოლოო პროდუქტი არ იქნება ისეთივე არომატული და უფრო ტკბილი გემოთი.
- კენკრა და ხილი ხელუხლებელი რჩება და ზედმეტად არ იხარშება. ჯემი ახალი კენკრის ფერს იღებს.
- ამ მომზადებით თქვენ მიიღებთ მზა პროდუქტს.
- პექტინი აღიარებულია, როგორც უვნებელი კომპონენტი, მაგრამ ხშირად არ უნდა გამოიყენოთ. დოზის გადაჭარბების გამო შესაძლებელია ნაწლავის გაუვალობა და ალერგია.
მომზადება პექტინით
- დამატებული პექტინის რაოდენობა დამოკიდებულია ნაყოფის შაქარზე და წყლიანობაზე. 1 კგ ხილზე საკმარისია 5-15 გ ნივთიერების გამოყენება. თუ შაქრისა და სითხის თანაფარდობა არის 1:0,5, მაშინ საჭირო იქნება 5 გ პექტინი. 1:0.25-ზე - 10 გ-მდე თუ მურაბაში საერთოდ არ არის შაქარი, მაშინ 1 კგ-ზე შეიძლება 15 გ პექტინის დამატება.
- როგორ მოვამზადოთ ჯემი სქელი? თქვენ უნდა დაამატოთ პექტინი მოხარშულ ხილის მასას, ადრე შერეული გრანულირებული შაქარი, ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ სიმსივნის წარმოქმნა. ამის შემდეგ მოხარშვა უნდა გაგრძელდეს არაუმეტეს 5 წუთისა, რათა გელის თვისებები არ გაქრეს ნივთიერებიდან.
ქვითინი
ჯემისთვის გასქელება "ქუიტინი", მის შემადგენლობაში პექტინის არსებობის გამო, აქვს გელის ეფექტი, ამიტომ მას ასევე არ სჭირდება დესერტის ხანგრძლივი მომზადება. მის მომზადებას მხოლოდ 5 წუთი დასჭირდება. პროდუქტი პროდუქტს უფრო გემრიელ და ჯანსაღს გახდის, რადგან ვიტამინები შენარჩუნდება.
2 კგ პროდუქტის მოსახარშად საკმარისია 1 შეკვრა ქვითინის ჯემის გასქელება. მისგან ამზადებენ მურაბას და მარმელადს. შედეგი არის დელიკატესი სქელი, ბლანტი კონსისტენციით.
სახამებელი - შემიძლია გამოვიყენო?
ეს არის თეთრი ფხვნილი, რომელიც უგემოვნო და უსუნოა. იგი მიიღება კარტოფილის, ბრინჯის, ხორბლისა და სიმინდისგან. ნივთიერება ცივ წყალში არ იხსნება, მაგრამ ცხელ წყალში ხდება გამჭვირვალე ჟელატინის მასა - პასტა. გამოიყენება ჟელეს, კომპოტების, კრემების, ტკბილი სოუსების და ზოგჯერ ჯემის დასამზადებლად.
სახამებელი ამცირებს პროდუქტის გემოს, ამიტომ თქვენ უნდა დაამატოთ მეტი შაქარი და ლიმონმჟავა. როგორ მოვამზადოთ ჯემი სქელი? თუ პროდუქტი თხევადია, მაშინ მზადყოფნამდე რამდენიმე წუთით ადრე უნდა დაამატოთ ამ ნივთიერების ცოტაოდენი რაოდენობა, რომელიც ჯერ მცირე რაოდენობით წყალშია განზავებული. ამის შემდეგ მომზადება გრძელდება არაუმეტეს 3 წუთისა. გაცივებული პროდუქტი საკმაოდ სქელი იქნება.
ჟელატინი
ადამიანის ორგანიზმს სჭირდება ამინომჟავები და მინერალები. მათ აქვთ სასარგებლო გავლენა ჯანმრთელობაზე, კანზე, ფრჩხილებსა და თმაზე. ეს კომპონენტები გვხვდება ჟელატინში, რომელიც მიიღება ძვლების, მყესების, ცხოველების და თევზის ხრტილების სითბოს დამუშავების შედეგად. ნივთიერება აქრობს შიმშილის გრძნობას, ამიტომ პროდუქტი დიეტურად ითვლება. 100 გრ ჟელატინი შეიცავს მხოლოდ 355 კკალს.
ჟელატინი გამოიყენება ჟელე პროდუქტების, კრემების, ნაყინისა და ჯემის დასამზადებლად. მისი წყალობით შაქარი არ კრისტალდება. როგორ გამოვიყენოთ ჯემის გასქელება? ზამთრისთვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ კენკრა (1 კგ), შაქარი (1 კგ) და ჟელატინი (40 გრ). მშრალ ნივთიერებებს ურევენ და შემდეგ რეცეპტის მიხედვით ამზადებენ ტკბილ პროდუქტს.
აგარ-აგარი
ეს ჯემის გასქელება მზადდება ზღვის მცენარეებისგან, რომელიც შეიცავს იოდს, რკინას და კალციუმს. ნივთიერება წარმოდგენილია თეთრი ფხვნილის სახით, უგემოვნო და უსუნო და ემსახურება ჟელატინის ბოსტნეულის შემცვლელს. გამოიყენება საკონდიტროში.
ამ ნივთიერების უპირატესობების ჩამონათვალი მოიცავს შემდეგ მახასიათებლებს:
- ის არ შეიცავს ცხიმს, ამიტომ პროდუქტი დიეტურია.
- იოდი, რომლითაც მდიდარია აგარ-აგარი, აღადგენს ფარისებრი ჯირკვლის აქტივობას.
- ეს გასქელება მცენარეული წარმოშობისაა და, შესაბამისად, აგარ-აგარის გამოყენება შეუძლიათ იმ ადამიანებს, ვინც ვეგეტარიანობას ემორჩილება.
- მისი შემადგენლობა ხელს უწყობს ორგანიზმის გაწმენდას და იმუნიტეტის გაძლიერებას.
- გასქელების თვისებები არ იკარგება მომზადებისას.
მიუხედავად იმისა, რომ ნივთიერებას აქვს სასარგებლო თვისებები, მაინც აუცილებელია მისი მოხმარება დასაშვები ზღვრის გადაჭარბების გარეშე, რათა არ გამოიწვიოს ნაწლავის აშლილობა. გასათვალისწინებელია, რომ აგარ-აგარის შერწყმა არ შეიძლება ღვინისა და ხილის ძმართან, მჟაუნასთან, შოკოლადთან და შავ ჩაისთან.
როგორ მოვამზადოთ ჯემი ამ ნივთიერებით? 1 ჭიქა სითხეს უნდა დაუმატოთ 1 ჩ.კ. შემასქელებელი ნახევარი საათის განმავლობაში ივსება წყლით, რის შემდეგაც უნდა ადიდდეს. შემდეგ სითხე ადუღებამდე უნდა მიიყვანოთ, მასა კი გამუდმებით უნდა ურიოთ, რომ არ დარჩეს მასში ნალექი და ნალექი. მიღებულ ხსნარს ასხამენ მზა ჯემში, რომელიც კარგად უნდა ავურიოთ. მომზადების შემდეგ პროდუქტი შეიძლება მოთავსდეს ქილებში. გაგრილების შემდეგ, აგარ-აგარი იქცევა გამჭვირვალე გელად.
მომზადება
სქელი ჯემის რეცეპტი მარტივია. საკმარისია ყველა ნაბიჯის დასრულება:
- ხილი ან კენკრა უნდა დაქუცმაცდეს და რამდენიმე საათის განმავლობაში დატოვონ წვენის მისაღებად.
- წვნიანი ხილი შეიძლება დაქუცმაცდეს ბლენდერით ან დამუშავდეს ხორცსაკეპ მანქანაში, შემდეგ გადაწურეთ პიურე ქილაში.
- ზედმეტი წვენი უნდა გამოწუროთ, ნაყოფის სქელი ნაწილი დარჩეს, რომელსაც ჯემისთვის გამოიყენებენ. თუმცა მნიშვნელოვანია, რომ წვენმა დაფაროს სამზარეულოს კონტეინერში მოთავსებული თითქმის ყველა ხილი ან კენკრა.
- დასასრულს უნდა დაუმატოთ დაჭრილი ლიმონი. ის პროდუქტს ჟელეს ხდის.
- შაქარი ზრდის სიროფის მოცულობას დაახლოებით 60%-ით.
- იმისათვის, რომ ჯემი თხევადი არ იყოს, შაქარი ნელ-ნელა უნდა დავამატოთ. ამ გზით მზა კერძს ექნება საჭირო კონსისტენცია და პროდუქტი არ დაკრისტალდება.
შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზემოთ ნახსენები სხვა გასქელებაც, რომლებიც ერთნაირად გემრიელ და ჯანსაღ პროდუქტს აწარმოებენ. მნიშვნელოვანია დააკვირდეთ დამატებული ნივთიერების რაოდენობას, რათა მკურნალობა არ აღმოჩნდეს ძალიან წებოვანი. თუ მურაბას ღვეზელებისა და ნამცხვრების დასამზადებლად გამოიყენებენ, გამოყენებამდე შეგიძლიათ დაუმატოთ მცირე რაოდენობით პურის ნამცხვარი.
ამრიგად, ჯემის ბუნებრივი გასქელება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ შესანიშნავი დესერტი. თითოეულ დიასახლისს აქვს ჯემის მომზადების საკუთარი ვარიანტები, მაგრამ ზოგჯერ შეგიძლიათ გამოიყენოთ აპრობირებული გასქელება, რადგან ისინი აადვილებენ მომზადებას. მათი წყალობით მიიღებთ გემრიელ და ჯანსაღ დესერტებს, რომლებიც ინარჩუნებენ ყველა ძვირფას ვიტამინს.
აგარ-აგარი სრულიად ბუნებრივი პროდუქტია, გარდა ამისა, მდიდარია რკინით და იოდით, ასევე გააჩნია ანტიბაქტერიული თვისებები, რაც ხელს უწყობს ჭურჭლის ხანგრძლივ შენახვას.
აგარ-აგარი გამოიყენება მარმელადის, მარშმელოუს, ფრინველის რძის, ჟელეს, სუფლეს დასამზადებლად, ხორცისა და თევზის ჟელე კერძების დასამზადებლად, ნაყინის, სოუსების, მარინადების დასამზადებლად და ასევე სასმელების გასასუფთავებლად.
აღსანიშნავია, რომ აგარ-აგარი სრულიად ბუნებრივი პროდუქტია გარდა ამისა, ის მდიდარია რკინით და იოდით, ასევე გააჩნია ანტიბაქტერიული თვისებები, რაც ხელს უწყობს ჭურჭლის ხანგრძლივ შენახვას.
აგარ-აგარი უსუნო და უგემოვნოა და ყველაზე ხშირად გვხვდება ფქვილის ფხვნილის სახით, ცივ წყალში უხსნად. ის უნდა გაიხსნას წყალში 90-დან 100 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.აგარი 40 გრადუს ტემპერატურაზე გამკვრივდება და 30 გრადუსზე დაბლა გაციებისას მთლიანად ყალიბდება სასურველ კონსისტენციაში.
1 ჩაის კოვზი აგარ-აგარი (ლარის სიძლიერე 1200) ცვლის 8 ჩაის კოვზ ჟელატინს.
აგარ-აგარი ჟელატინის შესანიშნავი შემცვლელია და დაგჭირდებათ 3-4-ჯერ ნაკლები ვიდრე ჩვეულებრივი შეფუთული ჟელატინი. ის უფრო ძლიერია და უფრო მკვრივ სტრუქტურას იძლევა. გამოდის, რომ არ უნდა გადააჭარბოთ დოზირებას რეცეპტებში.
აგარ-აგარის სავარაუდო მოხმარება: 2-დან 4 გრამამდე (არა სრული 1 ჩაის კოვზი) 150-180 მლ სითხეზე.
აგარ-აგარის გამოყენებამდე უნდა გახსოვდეთ:
1. რა სითხეს და რა მჟავიანობას იყენებთ?
რაც უფრო მაღალია სითხის მჟავიანობა, მით უფრო მეტი აგარ-აგარი უნდა დაემატოს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ მჟავა ამცირებს ნივთიერებების, მათ შორის აგარ-აგარის, გელის თვისებებს. მაგალითად, 100 მლ ნეიტრალურ სითხეზე (წყალი, ბულიონი, რძე) გამოიყენეთ 0,9 - 1 გრამი აგარ-აგარი, ხოლო 100 მლ მჟავე სითხეს (წვენს) დაამატეთ 1,3 - 1,5 გრამი აგარ-აგარი.
2. როგორი კერძის სტრუქტურის მიღწევა გსურთ მომზადების ბოლოს?
აგარ-აგარი ემატება კერძებს, კონსისტენციას, ტექსტურას და სიმკვრივეს, რაც შეიძლება განსხვავდებოდეს რეცეპტის ან თქვენი გემოვნების პრეფერენციების მიხედვით. ქვემოთ მოცემულია აგარ-აგარის საჭირო რაოდენობა საბოლოო პროდუქტის ტექსტურის მისაღებად:
თხევადი ტექსტურა – 0,8 გ/500 მლ (0,16%)
რბილი ტექსტურა - 1,5 გ/500 მლ (0,3%)
მკვრივი ტექსტურა - 5 გ/500 მლ (1%)
ძალიან მკვრივი ტექსტურა - 7 გ/500 მლ (1.4%)
3. რა პროდუქტებსა და კერძებს ამზადებთ აგარ-აგარით?
საკონდიტრო ნაწარმი – 10-20 გრამი 1 კგ პროდუქტზე
მინანქარი, საფარი – 10-30 გრამი 1 კგ პროდუქტზე
ნაყინი, მაიონეზი, სოუსები – 5-10 გრამი 1 კგ პროდუქტზე
სასმელების, წვენების გასაწმენდად - 0,5-1,5 გრამი 1 კგ სითხეზე.
აგარ-აგარის გამოყენების ტექნოლოგია
აგარ-აგარი განზავებულია სხვადასხვა ცხელ სითხეებში, ეს შეიძლება იყოს წყალი, ბულიონი, წვენი, რძე.
რის შემდეგაც მასას საფუძვლიანად ურევენ და აძლევენ 15 წუთის განმავლობაში მოხარშვის საშუალებას.
ადუღების პროცესის შემდეგ მასას უმატებენ დანამატებს (ხილის ნაჭრებს, შოკოლადს, სანელებლებს, მწვანილებს) და ვაძლევთ ჯერ ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ კი მაცივარში გაცივებას.
მომზადებული ხსნარი არის საკმაოდ ბლანტი და გამჭვირვალე მასა.
მას შემდეგ რაც მთლიანად გაცივდება, ის ხდება ძლიერი გელი, სუფთა და თერმოვერსია. ეს ნიშნავს, რომ მასა შეიძლება ხელახლა გაცხელდეს, ის გადაიქცევა სითხეში და შემდგომი გამაგრების შემდეგ კვლავ გელად გადაიქცევა.
Მნიშვნელოვანი! აგარ-აგარის სწორი დოზირების შესამოწმებლად, 1 ჩაის კოვზი მომზადებული ნარევი მოათავსეთ საყინულეში 20-30 წამით. თუ მასა გაიყინა, მაშინ ეს ნიშნავს, რომ პროპორცია სწორია და შესაფერისია კერძისთვის. თუ მასა არ გაიყარა და არ გამკვრივდა, საჭიროა ცოტა მეტი აგარ-აგარის გახსნა და ძირითად მასაში ჩაასხით. საზ ერთადსიყვარული!
მე ვღებულობ უამრავ კითხვას აგარ-აგარზე ელექტრონული ფოსტით, ამიტომ გადავწყვიტე კიდევ ერთი სტატია დამეწერა ამ უნიკალური ნივთიერების შესახებ. წინა სტატიაში, რომელსაც ერქვა "", მე არ შევეხე აგარით კერძების მომზადების ტექნოლოგიას და არ ავუხსენი, რამდენი აგარ-აგარის დამატებაა საჭირო სასურველი კულინარიული შედევრის მისაღებად და ეს არის ზუსტად ის. ჩვენი მკითხველების ბევრი კითხვა აწუხებს, ამიტომ ეს სტატია არის აგარი-აგარის გამოყენების დეტალური სახელმძღვანელო.
მაგრამ დავიწყებ იმით, რომ მოგიყვებით ლეგენდის შესახებ, თუ როგორ აღმოაჩინეს აგარ-აგარი პირველად. ეს მოხდა იაპონიაში 1658 წლის ზამთარში. სწორედ მაშინ მოამზადა მინოა ტარაცაემონმა სტუმრებისთვის გარკვეული კერძი, რომელიც ზღვის მცენარეებისგან დამზადებული ჟელე იყო. მაგრამ მან ჟელე ვერ დაამზადა, ამიტომ იძულებული გახდა მოემზადებინა კიდევ ერთი კერძი და მთელი ღამის განმავლობაში ფინჯანი ზღვის მცენარეების საინფუზიო დადო გარეთ. დილის მზე დნება და აორთქლდა ჭიქის შიგთავსი, ძირში კი მხოლოდ მშრალი თეთრი ნალექი დატოვა. ამის შემდეგ მეპატრონე მიხვდა, რომ რაღაც უჩვეულოსთან ჰქონდა საქმე და განაგრძო ექსპერიმენტები, შეუერთდა ძალებს მეცნიერებთან.
მას შემდეგ, აგარ-აგარის შესწავლისას, აღმოაჩინეს უამრავი სასარგებლო თვისება და დღეს მან მოიპოვა ჭეშმარიტად მსოფლიო პოპულარობა და გამოიყენება სხვადასხვა სფეროში, კულინარიიდან კოსმეტოლოგიამდე, მთელ მსოფლიოში.
თუ თქვენ ეძებთ მაღალი ხარისხის აგარ-აგარს, გირჩევთ სანელებლებისა და საკვები დანამატების მაღაზიას Spicerack.ru. სწორედ იქ აღმოვაჩინე შესანიშნავი აგარ-აგარი ყველაზე მიმზიდველ ფასად - ნახეთ თქვენთვის!
მიუხედავად ამისა, ბევრისთვის ის მაინც გარკვეულ სირთულეს წარმოადგენს აგარ-აგარით კერძების მომზადებაში და ეს ყველაფერი ამ უკანასკნელის გამოყენების არასწორი ტექნოლოგიის გამო და იმის იგნორირება, თუ რამდენი აგარ-აგარის დამატებაა საჭირო სასურველი შედეგის მისაღებად! ამიტომ, ახლავე ეტაპობრივად აგიხსნით რა, როგორ და რა თანმიმდევრობით უნდა გაკეთდეს:
აგარ-აგარით კერძების მომზადების ტექნოლოგია:
ახლა მე ვისაუბრებ ყოველგვარი პროპორციებისა და რიცხვების გარეშე, მხოლოდ ეტაპობრივად რა მოყვება რის შემდეგ!
1. სამუშაოდ ვამზადებთ კონტეინერს, რომელშიც აგარ-აგარით და სათქვეფით მოვამზადებთ დეკორქციას.
2. სითხე (შეიძლება იყოს ნებისმიერი - ბულიონი, რძე, წვენი, წყალი და ა.შ.) გააცხელეთ 50-60 გრადუსამდე და იქ დაუმატეთ აგარ-აგარი და აურიეთ, შემდეგ დატოვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში ადუღებამდე.
4. გადმოდგით ცეცხლიდან და სურვილის შემთხვევაში ხსნარს დაუმატეთ დანამატები (ხილის ნაჭრები, მწვანილი, შოკოლადი, საკონდიტრო დანამატები და ა.შ.) შემდეგ გააციეთ ოთახის ტემპერატურამდე. მომზადებული ხსნარი არის ბლანტი და გამჭვირვალე მასა.
6. თქვენი კულინარიული შედევრი აგარ-აგარით მზად არის!
თუ გსურთ შეამოწმოთ აგარ-აგარის სწორი დოზა თქვენს ჭურჭელში, მოათავსეთ მომზადებული ხსნარის ჩაის კოვზი საყინულეში 30 წამით, თუ გელი გაიყინა სასურველ ტექსტურაში, მაშინ პროპორცია სწორია, ხოლო თუ არა , შემდეგ ძირითად მასას ასევე უნდა დაუმატოთ აგარ-აგარი.
აგარ-აგართან მუშაობისას უნდა გახსოვდეთ რამდენიმე მარტივი, მაგრამ მნიშვნელოვანი წესი:
1. აგარ-აგარი ცივ წყალში უხსნადია! სრული დაშლა ხდება მხოლოდ ადუღებისას.
2. აგარ-აგარის გელის თვისებები ჟელატინიზე მრავალჯერ ძლიერია, ამიტომ მის მომზადებას ნაკლები სჭირდება.
3. აგარის ხსნარი თერმოვერსია, ე.ი. როდესაც გაყინული გელი გაცხელდება, ის კვლავ შეიძენს თხევად მდგომარეობას და კვლავ გაცივებისას კვლავ გახდება მკვრივი ლარი.
რამდენი აგარ-აგარის დამატება გჭირდებათ, რომ ის იმუშაოს?!
კარგი, ახლა მე გაგიზიარებთ ჩემს პირად გამოცდილებას იმის შესახებ, თუ რამდენი აგარ-აგარ უნდა დაემატოს შესანიშნავი შედეგის მისაღებად. აქ ასევე უნდა დაიცვას რამდენიმე წესი:
— რაც უფრო მაღალია სითხის მჟავიანობა, მით მეტი აგარის დამატება მოგიწევთ!
გაზრდილი მჟავიანობა ამცირებს ნებისმიერი ნივთიერების გელის თვისებებს. მაგალითად, არამჟავე სითხისთვის უნდა გამოიყენოთ 1 გრამი აგარის პროპორცია 100 მლ სითხეზე, ხოლო მჟავე ფუძისთვის (მაგალითად, წვენი) უნდა მიიღოთ 1,5 გრამი 100 მლ-ზე. დაბნეულობის თავიდან ასაცილებლად, შეგახსენებთ, რომ 1 ჩაის კოვზი შეიცავს 5 გრამ მშრალ ნივთიერებას.
