Важко уявити святковий стіл на Великдень без гарної, ароматної і, звичайно ж, смачної паски.

Домашня паска, хоч і вимагає чимало часу та зусиль, ніколи не зрівняється з магазинною.

Приготований тільки з натуральних продуктів і з любов'ю, він створить у будинку неповторну великодню атмосферу і не зачерствіє півтора тижні. Для того щоб вийшов смачний паску треба правильно зробити тісто для Великодня.

До речі, не забудьте прикрасити яйця до Великодня, вони так само як і паску традиційні для святкового застілля цієї Світлої Неділі.
Поряд із паски та яйцями у це святе свято стіл прикрашає сирна пасха .

Початківцям і досвідченим кухарям, які переживають за результати своїх старань, слід освіжити в пам'яті декількома порадами з приготування справжнього паски.

Рецепт успіху: як приготувати тісто для Великодня

1. Ретельна підготовка.

Усі продукти, які знадобляться за рецептом, слід приготувати заздалегідь. Яйця, молоко потрібно завчасно дістати з холодильника, вершкове масло - розм'якшити, родзинки - замочити, горіхи - порубати. Те саме стосується і посуду: все необхідне має бути під рукою, вимите і насухо витерте.

2. Якісне борошно.

Щоб дріжджове тісто для паски вийшло пишним і смачним, необхідно використовувати для його приготування тільки найкраще борошно. Вона повинна зберігатися в чистому посуді, сухому та темному місці. Якщо борошно відволожилося або в ньому завелися комахи - замішувати з нього тісто для паски в жодному разі не можна.

3. Натуральні дріжджі.

Багато господинь намагаються слідувати сучасним тенденціям у кулінарії і, зокрема, замінюють натуральні дріжджі сухими. Можливо, часом цей продукт справді виправдовує свою популярність, але для приготування пасок він не підходить. Великодне тісто на сухих дріжджах підходить гірше і набагато швидше черствіє. Втім, натуральні дріжджі, якщо вони несвіжі, теж можуть спричинити фіаско.

Важлива також і кількість дріжджів. Середня рекомендація – 50 г на 1 кг борошна. Однак якщо рецепт паски передбачає використання великої кількості яєць та сухофруктів, відсоток дріжджів рекомендується збільшити на третину.

4. Прянощі.

Будь-яка випічка потребує прянощів. Але в тесті для паски на Великдень їх не повинно бути багато. Завдання прянощів - лише підкреслити його смак, але в жодному разі не перебити.
Тому зазвичай достатньо обмежитися невеликою кількістю ванілі, кардамону або мускатного горіха (іноді додають корицю або мелену гвоздику, але це на любителя).
Приємну цитрусову нотку надасть трохи лимонної або апельсинової цедри, а приємний колір - чайна ложка натурального меленого шафрану або куркуми.
Використовуючи какао можна приготувати незвичайну шоколадну паску.

5. Правильна опара.

Опарне тісто для паски має бути дуже добре вимішаним. За традицією, це роблять руками протягом 20-30 хвилин за годинниковою стрілкою. Перериватися і змінювати напрямок у жодному разі не можна. Можна, щоправда, і полегшити собі завдання, для початкового змішування компонентів, покликавши на допомогу міксер. Ознака готовності тіста – коли воно перестає липнути до стінок посуду та рук.

6. Постійна температура.

Головні вороги тіста для паски – різкі перепади температури та протяги. Найкраще, щоб воно піднімалося у закритому приміщенні за кімнатної температури. А ось підігрівати тісто або ставити його трохи теплу духовку, як іноді радять для прискорення його підйому, не варто.

7. Форма та розмір.

Оскільки дріжджове пасхальне тісто під час випікання збільшується в обсязі щонайменше вдвічі, форми для пасок зазвичай заповнюють лише наполовину. Якщо хочеться отримати виріб менш щільної текстури – можна залишити вільними дві третини форми.

Розмір пасок-пасок практично повністю залежить від переваг господині, але слід пам'ятати, що занадто великі екземпляри можуть залишитися сирими в середині, а занадто маленькі - ризикують вийти занадто сухими.

8. Як випекти паску.

Духова шафа обов'язково повинна бути заздалегідь розігріта до потрібної температури. Поставивши паску в духовку, намагайтеся протягом усього часу випікання якомога рідше відчиняти дверцята.
Якщо паска знайшла рум'яну скоринку зовні, але всередині ще не пропеклася, зверху на неї можна покласти кружечок паперу для випічки: це допоможе йому не підгоріти.

9. Як остудити паску.

Охолодження паски - це ціла наука. Внаслідок високої щільності тесту це вимагає тривалого часу і при цьому не терпить поспіху. Випечена гаряча паска необхідно закутати в рушник і покласти на бік. Щоб забезпечити максимально рівномірне охолодження, іноді його доведеться перекочувати. Навіть якщо зовні паска вже холодна, потрібно обов'язково дочекатися, поки вона повністю охолоне і всередині. У середньому це триває 3-4 години. Запасіться терпінням і не поспішайте, щоб ваша паска довго залишалася свіжою і не черствіла.

10. Приготування глазурі.

Традиційна глазур для пасок - збитий з цукром яєчний білок. Але це може бути будь-яка інша глазур на ваш розсуд. Її основна функція, окрім прикраси – довше зберегти свіжість виробу. Важлива умова: глазур'ю покривається тільки паска, що повністю охолола.

11. Позитивний настрой.

Поряд із усіма переліченими порадами, не менше значення має і настрій господині. Дріжджове тісто з давніх-давен не випадково вважалося чи не живим організмом, на Русі при ньому не можна було лаятися, кричати, злитися - це були вірні ознаки того, що тісто не підніметься і взагалі виявиться невдалим.

Тому, перш ніж починати паску, постарайтеся на якийсь час забути про повсякденні стреси і проблеми, відкласти всі інші справи і зосередитися на добрих і світлих думках. І тоді паска вам «віддячить» і вдасться на славу!

Правила та секрети приготування паски

Тісто для пасок, мабуть, найпримхливіше і вимагає особливих знань, умінь і, звичайно, вправності. Про те, як потрібно ставити опару і як замішувати тісто, щоб отримати на Великдень ідеальну паску, розповідає знаменитий кондитер Олександр Селезньов.

Яким має бути тісто для пасок?
Дріжджовим та здобним – це обов'язкова умова. У тісто для паски йде багато вершкового масла, яєць, цукру, молока чи вершків. І, звичайно ж, до нього додають цукати, сухофрукти, родзинки.

Тісто для паски зазвичай примхливе?
Воно складне. Не любить протягів, не любить, коли зайвий раз його турбують. Якщо ви накрили тісто, не треба кожні п'ять хвилин підходити і дивитися, чи піднялося воно чи ні. Замісили тісто, поставили, накрили та чекаємо, коли вона викине.

Знову ж таки - тісто для паски краще замішувати на свіжих дріжджах, а свіжі дріжджі купити складно. Тому що вони мають невеликий термін придатності. Отже, якщо вам потрапили якісні дріжджі, їх можна заморозити і зберігати дуже довго.

Про дріжджі та опару

Як розрахувати кількість дріжджів для паски?
Живі дріжджі йдуть у пропорції один до двох — 22 грами живих дріжджів на 500 г борошна. Сухі, я віддаю перевагу французьким: один пакетик ( 11 грамів) на 500 грамів борошна.

А опару як зробити?
На одну столову ложку дріжджів потрібно взяти одну чайну ложку цукру приблизно по 50 мл теплої води і борошна і все це перемішати. В ідеалі борошна має бути стільки, щоб за консистенцією опара стала схожою на не дуже густу сметану. Цукор і борошно дріжджі додають для того, щоб вони почали харчуватися, розмножуватися і ділитися. Якщо ви поставите опару в тепле місце, то за 30-60 хвилин вона буде готова.

Щоб дріжджі почали «рости» швидше, опару можна зробити без води та борошна. Взяти свіжі дріжджі та цукор ( джерело живлення та розмноження дріжджів) у пропорції один до одного і перемішати. Цукор почне швидко танути та дріжджі за пару секунд збільшаться в обсязі.

Що категорично не можна додавати до опари?
Якщо ви додасте сіль до опари, вона взагалі не підніметься. Сіль вбиває процес бродіння. Ще в опару ніколи не додають олію. Жирова плівка обволікає дріжджі – вони не зможуть взяти харчування.

Як зрозуміти, що опару настав час додавати в тісто?
Про опару не можна забувати. Спершу вона піднімається, а потім почне опускатися. Саме цей момент говорить про те, що опара готова і її час вводити в тісто.

Деякі ж роблять велику помилку: дають опарі піднятися, потім вона, як і належить, опускається, але її залишають, вирішуючи, що коли вона підійде вдруге, то стане ще кращою. Опара піднімається, але вже не так високо, адже дріжджі в ній уже починають гинути, бо їм більше нема чим харчуватися: вони вже переробили весь цукор і розмножилися.

Про тісто

Яка мука підходить для паски?
Вищий чи перший сорт. Перед тим як замішувати тісто, потрібно двічі її просіяти, щоб наситити киснем і позбавити сторонніх домішок.

Якої температури мають бути продукти для тесту?
Одноманітної кімнатної температури. Продукти обов'язково потрібно дістати з холодильника години за дві до того, як ви приступите до замішування тіста, і дати постояти при кімнатній температурі.

Типові помилки при замішуванні тесту?
Багато хто розводить молоко з дріжджами, додає цукор, яйця і потім всипає борошно. А треба навпаки. Борошно не можна засипати в рідину, бо будуть грудки. Ще наші бабусі знали правильний спосіб: вони висипали муку гіркою на стіл, робили луночку і туди додавали яйця, потім вливали рідину і починали замішувати тісто. Те саме стосується і паски. Просіяли борошно, зробили лунку, вливаєте яйця, додаєте опару і потім — рідину. Це може бути вода, молоко чи вершки. І починаєте замішувати тісто.

І, для того, щоб жирне середовище не обволікало дріжджі і вони могли харчуватися, м'яке вершкове масло додається в тісто в останню чергу. Можна сказати, коли тісто вже готове і зібране в грудку. Після того, як додано вершкове масло, все заважати треба дуже довго. До тих пір, поки масло повністю не вбереться в тісто, яке спочатку буде до всього прилипати, тому що ви додали жир. Але коли ви його змішаєте до однорідності, воно відразу почне відлипати від стінок посуду і від рук.

Чи має значення, чим саме замішувати тісто?
Замішувати можна або міксером хвилин 20-30 або вручну хвилин 40-60. Моя бабуся завжди говорила, що тісто для паски треба замішувати доти, поки піт не зійде від потилиці до попереку. Тільки тоді тісто можна вважати готовим. Тому краще взяти міксер чи комбайн із насадкою-гаком. Щоб паска вийшла пористою і піднялася, дріжджі повинні розподілитися рівномірно по всьому об'єму тесту.

А коли правильно додавати сухофрукти та горіхи?
Сухофрукти, горіхи та цукати додаються в тісто в останній момент. Родзинки треба перебрати, щоб не було кісточок, паличок чи сміття. Обов'язково помити та бажано замочити. Я люблю замочувати родзинки в коньяку чи ромі, або в апельсиновому чи яблучному соку — щоб він набух. Тоді він стане соковитим і лопатиметься, коли ви будете їсти паску. Ще можна додати апельсинові цукати, зацукровані лимонні скоринки.

Коли тісто замісили, воно повинне годину-півтори постояти в теплому місці, закрите лляною серветкою або рушником, щоб підійти. Якщо додати горіхи, родзинки або сухофрукти відразу, то тесту буде важко піднятися. Ці добавки його посадятьі воно просто не підніметься.

Як правильно розстоювати тісто для паски?
Отже, ви замісили тісто, накрили рушником та прибрали у тепле місце. ( Майте на увазі, що під час першого підходу тісто може збільшитися в обсязі вдесятеро, а то й більше.) Щоб тісто відбулося, треба зробити дві обминки. Моя бабуся облягала його, ударяючи кулаком, але можна і долонею. Коли тісто підійде вперше і приблизно за годину, коли тісто підійде вдруге. Ось тепер можна додати родзинки, горіхи, сухофрукти та цукати. Додати та перемішати. Знову залишити тісто, щоби піднялося втретє, і тільки після цього викласти його на стіл.

Що далі?
Стіл треба змастити рослинним або розтопленим вершковим маслом. Борошном присипати небажано: тісто підсихатиме і візьме зайве борошно. А нам цього не треба: потім паска буде важко підніматися. Руки теж добре змащуємо олією та починаємо формувати невеликі шматочки тіста по 300-400 грамів, які бажано викладати у спеціальні форми для пасок. Вони вкриті силіконом, отже, тісто не прилипатиме. Форма має бути заповнена на чверть або на третину.

І чи можна ставити в духовку?
Ні. Накрийте форми марлею або рушником і знову поставте на вистоювання у тепле місце приблизно на годину. Можна навіть у шафу. І обов'язково помістіть поряд чашку з водою – для вологості, щоб тісто не засихало. І ось коли воно знову підійде майже до верху форми, можна відправляти паску в духовку.

Якщо форма не силіконова, а металева, то обов'язково треба викласти її дно та стінки пергаментом, інакше паску прилипне. Не допоможе навіть, якщо ви змажете форму олією і присипте сухарями, бо тісто куличе дуже ніжне.

Як довго випікати паску?
Великий паска 40-50 хвилин, або навіть годину при 180°С. Якщо паски малі, вони випікаються за 20-30 хвилин при 220°С. Майте на увазі, що чим більше паска, тим менше повинна бути температура і довше випікання. Тому не варто ставити разом велику паску і маленькі.

Якщо тісто провалюється у середині, у чому проблема?
Тісто просто не пропеклося. Паска не довели до готовності. Або часто відчиняли духовку; жар виходив, і температура падала - від цього паска теж може провалитися.

Якщо поверхня паски нерівна чи піднімається з одного боку?
Значить, тісто погано вимісили, і в одному місці дріжджів виявилось більше, ніж в іншому. Також причина може бути в неправильно працюючій духовці. Коли з одного боку жар сильніший, а з іншого менше.

Через який час можна заглянути у духовку?
Приблизно хвилин через 30-40, але робити це все ж таки небажано. Відкрити можна тільки в тому випадку, якщо ви бачите, наприклад, що скоринка починає підгоряти. Тоді покладіть фольгу або пергамент, щоб зменшити вплив жару зверху.

Як витягти паску з форми?
Не можна відразу діставати його із форми. Боки у свіжоспеченого паски не зовсім щільні, і можуть осісти. Тому залиште його у формі доти, доки він повністю не охолоне, і лише потім діставайте.

Як тільки паску охолонув, поверхню треба змастити розтопленим вершковим маслом. Це збільшить час зберігання паски. Якщо ви хочете зберігати паски довго, потрібно накрити полотняним рушником і залишити в теплому місці. Завдяки великій кількості цукру, яєць та жиру, паска може зберігатися тиждень.

Я завжди готую на Великдень паску на вершках. Він виходить повітряним, практично невагомим. Цей рецепт я відкрив для себе років п'ять тому і відтоді щороку користуюся ним.

Паска на вершках від Олександра Селезньова

Для тесту:

• 640 г борошна
• 5 яєць (250 г)
• 200 г цукру
• 200 мл вершків (жирність 22%)
• 100 мл молока
• 100 г ізюму без кісточок
• 100 г цукатів
• 25 г сухих дріжджів
• дрібка солі

Для глазурі:

• 200 г цукрової пудри
• 1 білок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного соку

Що робити:
Дріжджі розведіть у теплому молоці, додайте щіпку цукру та 2 ст. л. борошна. Дайте підійти 20 хвилин.

Борошно просійте, додайте збиті яйця з цукром, сіль і опару. Замісіть тісто і поступово влийте вершки. Тісто вимішуйте не менше 5-10 хвилин міксером із насадкою гак.

Поставте тісто в тепле місце і дайте підійти протягом 1 години, зробіть обминку, дайте тесту знову підійти, обомніть, додати|добавляйте| в тісто родзинки|ізюм| і цукати і перемішайте до однорідності. Якщо поспішайте, достатньо дати тесту відстоятися протягом години і, зробивши одну обминку, додати родзинки та цукати.

Насамперед, кілька слів про значення паски. Паску відносять до обрядового хліба, а за своєю суттю він є побратимом священного хліба артоса, який освячується в перший день Великодня і знаходиться в храмі на аналое перед Царською брамою або перед іконою Ісуса Христа під час богослужінь. Артос - найдавніший символ Воскресіння Христа, а пасок - його домашній еквівалент.

Сьогодні паски напередодні Великодня можна побачити у продажу в будь-якому супермаркеті, але, звичайно, набагато більше значення, не кажучи вже про більш чудовий смак, матиме спечений своїми руками пасхальний хліб.

Приготування паски в домашніх умовах - справа, яка швидше потребує часу, ніж «спеціальної освіти». А з нашими рекомендаціями спекти смачну паску вдома зможе будь-яка господиня. Отже, почнемо.

Приготування пасок пов'язане з наступними етапами:

Приготування опари;
Замішування тіста;
Наполягання тіста;
Випікання паски.

Кожен етап пов'язаний з певними тонкощами та хитрощами, що дозволяють приготувати вдалий паску.

Приготування опари. Використовуйте тільки свіжі світлі дріжджі, що мають приємний запах, такий алгоритм: дріжджі перемішуються з частиною борошна і підігрітим молоком, маса збивається, накривається і залишається в теплі до збільшення вдвічі.

Приготування тіста.
Готуйте тісто тільки в теплому місці, без протягів, використовуйте тільки сухе борошно, що просіяє, хороше свіже масло, яке потрібно розтопити перед додаванням в тісто і остудити до теплої, негарячої температури. Під час підготовки яєць потрібно ретельно відокремлювати жовтки від білків. Тісто для паски має бути не надто рідким і не крутим, одна з ознак правильного тіста – при розрізанні ножем воно до нього не прилипає. Місити тісто потрібно ретельно - у результаті воно не повинно прилипати до поверхні та рук.

Для ароматув тісто за бажанням додаються: цедра лимона, мигдаль, кардамон, кориця, шафран, мускат, рожеве або лимонне масло.

Наполягання тіста. Тісто для паски має настоятися щонайменше три рази. Відповідно до традицій, спочатку піднімається опара, потім після додавання до неї решти інгредієнтів тісто піднімається знову вдвічі чи більше, потім тісто вимішується ще раз (руками або лопаткою), поділяється на паски або викладається у форму і знову підходить ще раз перед випіканням. Для рівномірного підняття тіста можна використовувати дерев'яну зубочистку - застроміть її в центр, потім прямо з нею випікайте паску і нею ж можна буде перевірити готовність.

Форма для паски повинна бути заповнена тестом на чверть або третину обсягу, не більше, після того, як тісто підходить, воно має заповнювати не більше ¾ форми. Краще, якщо форма буде роз'ємною, також можна використовувати алюмінієву каструлю або металеву банку (наприклад, з-під ананасів), оптимальний об'єм – 1-1,5л, тоді тісто добре пропечеться. Форму потрібно обов'язково змащувати розм'якшеним вершковим маслом або вистилати промасленим папером і присипати сухарями. Також форму можна зробити самостійно, склеївши її з цупкого паперу (для невеликих пасок) і також змастивши олією. Коли тісто у формі підійшло востаннє перед випіканням, його потрібно дуже акуратно ставити в духовку, не трясучись і не роблячи зайвих рухів.

Випікання паски.
Час випікання паски залежить від її розмірів: до 1 кг – 30 хв, 1 кг – 45 хв, 1,5 кг – 1 година, 2 кг – 1,5 години. Температура 180-200 градусів. На дно духовки, щоб уникнути пригорання, потрібно ставити ємність з гарячою водою. Коли верх виробу зарум'яниться, його потрібно накрити фольгою. Готовність паски перевіряється дерев'яною паличкою – вона повинна виходити з виробу повністю сухою без тіста. Після перевірки, якщо паска ще не готова, зачиняти дверцята духовки потрібно плавно, без різких рухів.

Після випікання паска дуже акуратно, також без струшування, дістається з духовки, ставиться на дощечку, накривається чистим рушником, трохи остуджується, потім папір акуратно знімається. Якщо паска висока, діставши з форми, її потрібно дуже акуратно покласти на бік на рушник, поки він остигає, його потрібно обережно цим рушником кілька разів перекотити, щоб боки зміцніли і виріб не опав, перед тим як ставити паску вертикально, переконайтеся, що дно його охололо.

РЕЦЕПТ ПАХАЛЬНОГО КУЛИЧА З ІЗЮМОМ

2:9

Знадобиться(на 3 паски 17 см завширшки та 11 см заввишки): 500 мл молока, 250-300 г цукру, 300 г родзинок, 50-60 г сирих або 11 г сухих дріжджів, 1-1,3 кг борошна, 6 яєць, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 ч.л. ванільного цукру; 100 г цукру та 2 білки для глазурі.

Приготування паски. У злегка теплому молоці розчинити дріжджі, всипати 500 г борошна, що просіює, ретельно перемішати, залишити для підняття в два рази, накривши рушником. Відокремити білки яєць від жовтків, розтерти жовтки з цукром, до білків додати щіпку солі, збити в піну, потім додати жовтки в опару (підійшла), перемішати, покласти розтоплене масло, перемішати, ввести білки, перемішати, всипати борошно, що залишилося, і засипати залишити для підняття на годину. Родзинки 10-15 хв вимочити в теплій воді, потім злити її і додати обсушений родзинки в тісто, перемішати, дати тесту знову підійти і перекласти його у форму, заповнивши її на третину, накрити рушником і дати підійти. Поставити тісто в духовку, нагріту до 100 градусів, запекти 10 хв, збільшити нагрівання до 180 градусів до готовності випікати. Збити білки для глазурі з|із| щіпкою|соль| солі в піну, всипати цукор, збити в стійкі піки. Обмазати глазур'ю верх готової паски.

Верх паски можна прикрасити цукатами, кондитерською посипкою, цукерками, цукровою пудрою, а глазур можна зробити кольоровою, додавши до неї харчовий барвник.

РЕЦЕПТ КУЛИЧА З ЛИМОННОЮ ЦЕДРОЮ, МИНДАЛЕМ І ІЗЮМНИКОМ 2:115

Знадобиться: 500 г борошна, 250 мл молока/вершків, 100 г вершкового масла|мастила|, 150 г цукру, 40 г свіжих дріжджів, 6 жовтків яєчних, 1 лимон (терта цедра), 4 мигдальних горіха, 2 ст.л. ізюму, ванілін/ванільний цукор, цукрова пудра.

Приготування лимонної паски. Зробити опару, з'єднавши 100 г борошна, молоко чи вершки, розтерті із цукром дріжджі. Розтерти з цукром жовтки в піну, ввести борошно, що залишилося, додати опару, що підійшла, підсолити, додати ванілін, добре вимісити тісто, додати розтоплене масло, цедру лимона терту, родзинки і подрібнений мигдаль. Викласти тісто в обмазану олією і припудрену мукою|борошном| форму, заповнивши її на третину, дати йому підійти до заповнення форми, поставити в розігріту до 180-200 градусів духовку і випікати до готовності.

Паска - невід'ємний компонент великоднього столу. Він нагадує нам про те, як Христос їв зі своїми учнями хліб, щоб вони повірили в його воскресіння. З того часу й пішов звичай випікати паски та пригощати ними всіх домочадців, сусідів та гостей.

За традицією тісто для пасок ставилося в ніч із четверга на п'ятницю, у п'ятницю паски випікалися, у суботу їх разом із фарбованими яйцями та паскою несли до церкви освячувати.

Звичайно, зараз можна купити і готову паску, але вона не принесе тієї радості, не буде такою смачною, як спечена власноруч. І не тільки смачним - раніше шматочок від освяченої паски вважався лікувальним засобом.

Випічка паски - справа серйозна, яка потребує уваги, дотримання рецептури та технології приготування. Справжній, правильна паска повинна залишатися свіжою протягом сорока днів - саме стільки святкують Великдень. Тісто для паски містить багато здоби, і щоб дріжджі впоралися і змогли «підняти» його, масло, цукор і яйця кладуть у кілька прийомів.

У паску обов'язково додають родзинки, горіхи, цукати, цедра. Тісто підфарбовують шафраном. Обов'язково - але в помірній кількості, до смаку - використовують спеції: ваніль, кардамон, корицю, гвоздику.

З куллічним тестом потрібно поводитися дуже обережно - температура в приміщенні, де воно замішується, має бути близько +25С, для підйому потрібна температура +30С. І жодних протягів!

Існує ще кілька обов'язкових правил під час приготування пасок

1. Тісто вимішують лише вручну , не вдаючись до допомоги міксерів. Місять його довго: доти, доки воно не перестане повністю відставати від рук і від столу. Тісто повинне легко різатися ножем, не прилипаючи до нього. І водночас не повинно бути дуже крутим, інакше готові паски будуть важкими та швидко зачерствіють.

2. Тісто для пасок підходить три рази: вперше підходить опара, вдруге - після того, як додані всі продукти, а втретє - у формах.

3. Форму для паски наповнюють тестом наполовину. , Дають піднятися до заповнення об'єму в три чверті висоти форми і тільки після цього ставлять в духовку. Щоб паска піднімалася рівномірно, у центр встромляють дерев'яну паличку (можна взяти дерев'яні шпажки для духовки).

4. Випікають паску за температури +200-220С. Вниз духовки ставлять ємність із водою. Час випікання залежить від маси паски. Паска вагою до 0,5 кг випікають півгодини, вагою 1 кг – 45 хвилин, вагою 1,5 кг – 1 година, 2 кг – 1,5 години.

Якщо паска починає згори підгоряти, а середина ще не пропеклася, верх слід накрити фольгою або папером для випічки, яку потрібно зняти незадовго до закінчення випічки. Готовність перевіряється тією дерев'яною паличкою, яку ми вставляли в центр тесту перед останнім підйомом. Якщо її вийняти і вона буде сухою – то паска готова.

5. Паски випікаються у спеціальних високих жерстяних формах. За їх відсутності можна скористатися алюмінієвими каструльками об'ємом не більше двох літрів, щоб добре пропіклося тісто.

6. Готові паски прикрашають глазурями, символічними написами ("ХВ", "Христос Воскрес"), роблять хрестоподібний надріз, що символізує Хрест Христовий, горіхами, цукатами, приготованими з тіста трилисниками - символами райського саду, трояндами та квітами з тертого тіста або квітами з паперу.

Для приготування глазуріслід збити 1 білок із 1 склянкою цукрової пудри, додаючи її поступово. Глазур можна пофарбувати в рожевий колір, якщо додати кілька крапель бурякового соку.

Паска – це чудово смачний і, в той же час, зовсім особливий вид випічки. Для того, щоб приготувати смачну, пишну та ароматну паску для великоднього столу, потрібно знати секрети та рецепт приготування. Про них ми розповімо в цій статті.

Насамперед, варто пам'ятати, що паска — це не просто солодка випічка, а обрядовий хліб, який готують раз на рік — на Великдень, і який несуть святити до церкви. Крім того, сам процес випікання паски – це таїнство, яке потребує дотримання деяких правил.

Великодні секрети - готуємо паску за всіма правилами

Отже, перед тим, як приступити до рецепту приготування паски, розповімо про деякі секрети і загальні правила його приготування:

• Випікати паску слід у гарному настрої. Взагалі, будь-яку випічку краще готувати в хорошому настрої (адже приготування їжі - це свого роду мистецтво), але особливо паску.
• Часу паска займає багато і, якщо ви готуєте його самостійно вперше, то краще виділіть на це весь день (щоб не помилитися). У поспіху готувати паску не рекомендується.
• Готувати паску потрібно в тиші та спокої (навіть дверима не плескати). Крім того, в кімнаті, в якій готується паска, не повинно бути протягів.
• Сухофрукти та горіхи потрібно підготувати заздалегідь.
• Для тесту беріть найкраще борошно, обов'язково просіяне, і живі дріжджі (або сухі дріжджі з позначкою «активні»).
• Вершкове масло для тесту має бути дуже свіжим. Перед тим, як додавати|добавляти| в тісто, його необхідно розтопити.
• Коли відокремлюватимете жовтки від білків, робіть це дуже акуратно - в білках не повинно залишитися ні краплі жовтка (інакше не вийде глазур).
• Вимішувати тісто для паски краще руками, в крайньому випадку спочатку блендером або міксером, але в кінці все одно руками (так, як робили наші бабусі).
• Щоб надати тісту колір, використовують шафран чи куркуму.
• Форми для запікання потрібно добре змастити олією, або використовувати просочений пергаментний папір.
• Заливати тісто у форму потрібно на третину чи наполовину. Якщо на третину, то паска вийде пишніше.
• Випікати паски потрібно в заздалегідь розігрітій духовці за температури 170-200 градусів.
• Охолоджувати паску краще на боці, накривши попередньо рушником. Для того, щоб паска добре охолола, потрібно мінімум 4 години.
• Покривати паску глазур'ю потрібно після того, як вона охолола.
• Традиційно, пасхальні паски випікали у четвер, а їли у великодню неділю. Першу добу після випікання можна зберігати паски просто під рушником, потім у холодильнику, упакованими в пакети.

Рецепт приготування паски

• 1 кг борошна
• 300 мл молока
• 7 яєць (одне для змащування верху)
• 1,3-1,5 склянки цукру
• 250 грамів розм'якшеного вершкового масла
• Жменя родзинок та інші сухофрукти (наприклад, сушені журавлини)
• 50 грамів свіжих дріжджів
• 3/4 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки ваніліну
• мелений мускатний горіх (за бажанням)
• 50 грам мигдалю (за бажанням)
• 50 грамів цукатів (за бажанням)

Перше, що потрібно зробити, - це приготувати опару. Для цього молоко підігрійте до теплого (не гарячого) стану, розчиніть в ньому дріжджі, 1 столову ложку цукру, додайте половину борошна і добре перемішайте. Поставте тісто підходити, щоб воно збільшилося вдвічі і покрилося бульбашками (зазвичай це потрібно півгодини).

Тепер на основі опари можна готувати тісто. Візьміть 3 жовтки і 3 цілих яйця, розітріть із цукром та сіллю (3 білки залишаються для глазурі). Обережно додайте|добавляйте| яєчну суміш в тісто, додайте|добавляйте| другу частину борошна і добре перемішайте. Потім розтопіть на водяній бані масло|мастило| і додайте|добавляйте| його в тісто, знову перемішайте. Тепер до тіста можна додати родзинки, сухофрукти, ваніль, мускатний горіх та ін. Вимішувати тісто потрібно близько 20 хвилин — так, щоб воно добре відокремлювалося від рук.

Після того, як тісто вимішане, накрийте його рушником і залиште в теплому місці наполягати в середньому на 2 години. При цьому за тестом для паски потрібно доглядати. Як тільки тісто підніметься вперше, акуратно руками за годинниковою стрілкою опустіть його (сильно не вимішуючи), знову накрийте рушником і настоюватися. Якщо хочете, можете ще раз повторити.

Збийте 1 яйце з|із| 1 столовою ложкою води (для того, щоб змастити верх паски).

Тепер настав час розподіляти тісто по формах (попередньо змащеним маслом). Заливати тісто потрібно не більше ніж наполовину (можна навіть на третину - так паски вийдуть пишніші). Коли тісто збільшиться обсягом до 3/4 формочки, змастіть його збитим яйцем.

Поставте тісто у формах у духовку в середньому на 60 хвилин. Щоб верх паски не підгорів, після того, як він підрум'яниться, потрібно накрити його кружечком паперу, змоченим водою.

Поки паска випікається, приготуйте глазур. Для цього візьміть 3 білки та 120-150 грамів цукру. Білки добре збийте, потім поступово додайте цукор. В результаті має вийти густа піна. Коли паска буде готова, змастіть її білковою сумішшю і посипте цукатами, шоколадом, горіхами або спеціальною присипкою для паски (продається в магазинах).

Хорошим і світлим Вам Великдень!