Kallsaltning av mjölksvamp i saltlake. Hur man picklar vita mjölksvampar så att de blir krispiga och aromatiska: recept. Snabbsaltning av vit mjölksvamp

Smakfulla och aromatiska mjölksvampar kommer alltid att dekorera alla semester- eller middagsbord. De tillagas ofta på hösten med många populära metoder. Vissa människor föredrar att sylta svamp för vintern, medan andra använder dem för att förbereda kaviar eller sallader. Saltning är det mest effektiva sättet att förbereda skogsfrukter. Detta kommer att hålla dem i en användbar form så länge som möjligt. Det är bara viktigt att välja ett lämpligt och välsmakande recept.

Funktioner vid beredning av mjölksvamp

Råmjölkssvampar har ofta en karakteristisk bitter smak eftersom de, precis som alla svampar, absorberar stora mängder gifter. Om du inte följer matlagningsreglerna kan du sluta med riktigt gift.

1. Det är strängt förbjudet att samla in de svampar som växer nära farliga områden som stora företag, stora anläggningar, fabriker eller motorvägar.
2. Innan du börjar salta måste du sortera ut mjölksvamparna väl, skära bort eventuella skador eller maskiga områden. Skogsskräp, löv och pinnar behöver också kasseras. Om området är särskilt smutsigt kan du skrubba det med en mjuk borste eller blötlägga det i kallt vatten i flera timmar. Parallellt med rengöringen ska du omedelbart skära svampen i två eller fyra delar på längden, så att var och en har en mössa och en stjälk, eller skära av stjälkarna från mössorna och bara använda toppen. Benen gör utmärkt kaviar.
3. Alla mjölksvampar måste blötläggas. Denna punkt kan inte hoppa över, annars kommer bitterhet att finnas. För att göra detta, häll svampen med kallt vatten så att vätskan täcker dem helt. När svamparna flyter upp till ytan ska de dränkas genom att lägga en plattbottnad tallrik eller lock ovanpå. Tre dagar är den optimala perioden för blötläggning. Efter detta kan du dra ut dem och gå vidare till nästa steg.
4. Alla redskap i köket är inte lämpliga för att tillaga mjölksvampar. Trä, glas eller emalj - tre idealiska alternativ. I galvaniserade tallrikar eller krukor kan svamp bli oätlig och lerbehållare anses vara olämpliga för vinterförvaring.
5. Vid blötläggning av svamp behöver vattnet bytas flera gånger om dagen så att beskan kommer ut ur frukten mycket snabbare och i större mängder.

Det finns två huvudsakliga sätt att pickla mjölksvampar: kall och varm. Det är viktigt att prova båda metoderna för att avgöra vilken som är mest lämplig.

Kallsaltningsmetod

Ingredienser för att förbereda mellanmål hemma:

tio kilo mjölksvamp;
ett halvt kilo salt.

Steg-för-steg förberedelse, steg-för-steg recept:

1. Svamp tvättas, rengörs från återstående jord, löv och annan smuts och blötläggs sedan i vatten i tre dagar. Därefter kan de placeras i en stor glasbehållare eller i en emaljskål med locken nedåt. Helst ska du få tio lager.
2. Under visningen, varva svamp med salt. Det är viktigt att beräkna så att alla lager är täckta med det, det vill säga cirka femtio gram för varje ny.
3. Lägg en träplatta på svampen, och ovanpå finns ett tryck insvept i gasväv eller en ren handduk. Denna vikt kan ersättas med en burk vatten, en sten eller en hantel. De kommer att hjälpa till att snabbt frigöra vätska.
4. Det är nödvändigt att hålla svampen under detta tryck i två månader, varefter du kan prova mellanmålet.

Hemlighet. För att göra mjölksvamparna mer aromatiska och smakrika kan du lägga svarta vinbär, pepparrot, körsbärsblad, samt pepparkorn, dillparaplyer eller vitlök längst ner i behållaren där de ska marineras.

Det speciella med denna metod är att under saltningsperioden kan nya lager läggas på toppen, eftersom de tidigare kommer att sjunka till botten. Innan servering, ta bort överflödigt salt från mjölksvampar genom att skölja dem under rinnande vatten.

Svartsaltad mjölksvamp i burkar

två kilo svarta svampar;
tio dillparaplyer;
hundra gram salt;
två vitlökhuvuden;
en och en halv liter rent vatten;
femtio milliliter vegetabilisk olja.

Hela vattenvolymen skickas till elden. Efter kokning hälls tjugo gram salt i vätskan. När vattnet kokar placeras redan blötlagda och skurna svampar i det. Beroende på fruktens storlek kan tillagningstiden variera från åtta till tio minuter i genomsnitt. Tillsätt sedan oljan, rör om och lägg mjölksvampen i ett durkslag för att rinna av vätskan.

Vid denna tidpunkt skärs stjälkarna av dillen och paraplyerna skärs i flera bitar. Vitlöken skalas och finhackas. Svamparna blandas med resterande salt, vitlök och dillparaplyer, överförs till en stor behållare och täcks med förtryck. Efter tolv timmar måste mjölksvamparna blandas och läggas under belastningen igen.

Vid denna tidpunkt steriliseras burkarna och locken kokas. Svamp kan placeras i rena behållare, beströdda med saltlake. På slutet, tryck ner dem, stäng med lock och ställ på en mörk, sval plats för saltning.

Tack vare denna metod kommer mjölksvampar att lagras i tre månader, men de kan bara öppnas efter en och en halv månad. För att de inte ska ta plats i kylen ställs de i källaren eller garaget tills de är klara.

Vita mjölksvampar i burkar

Ingredienser till receptet:

två kilo vit mjölksvamp;
en och en halv liter vatten;
sjuttio gram salt;
femtio milliliter vegetabilisk olja;
tre vitlökhuvuden;
Dillfrön.

Svamparna blötläggs i tre dagar, varefter de tvättas och rengörs från eventuell kvarvarande smuts och jord. Vid denna tid, koka upp vatten och tillsätt allt salt. Doppa alla frukter, skär i fyra delar och koka i sju minuter. Lägg mjölksvamparna i ett durkslag för att rinna av vätskan, blanda sedan i en stor behållare med vitlök, dill och salt.

En träplatta, tallrik och förtryck läggs ovanpå under en dag. Svampar placeras i steriliserade burkar, vattnas med saltlake, vegetabilisk olja hälls på toppen och locken rullas upp. Efter en och en halv månads konservering kan de öppnas och serveras, men de kan inte lagras i mer än tre månader.

Saltad svamp i kålblad

Snackprodukter:

fem kilo svamp;
fem liter kallt vatten;
en tredjedel av ett kilo salt;
ett vitlökhuvud;
hundra gram färsk dill;
tjugo pepparkorn;
tjugo vinbär eller körsbärsblad;
tio kålblad.

Blötlägg svampen i två dagar, byt vatten två gånger varje dag. Lös upp femtio gram salt i fem liter vatten, tillsätt svamp och låt stå i tio timmar. Skölj sedan mjölksvampen, byt vatten och låt stå igen i fem timmar.

Torka frukterna. Skär den skalade vitlöken i tre delar. Tvätta och finhacka dillen. Lägg ut svampen i lager, strö var och en av dem med dill, salt och vitlök, samt blad av bär och kål. Tryck på toppen och ställ behållaren i en kall källare eller betningsbod i två månader.

Efter den angivna tiden kan förrätten tas ut och serveras med olja eller vinäger.

Mjölk svamp med lök

Ingredienser för ett enkelt sätt att sylta svamp:

fem kilo mjölksvamp;
en kvart kilo salt;
fem liter vatten;
kilo lök.

I två dagar före tillagning blötläggs svampen i saltvatten (femtio gram salt per fem liter). Därefter dräneras vätskan, och mjölksvampen tvättas från bitterhet och torkas. Löken skalas och skärs i tärningar eller halvringar. Svamp blandas med grönsaker och salt, och en tung last läggs ovanpå under de kommande tio timmarna.

När du syr svamp måste du röra dem minst fem gånger. Lägg sedan i steriliserade burkar, stäng locken och förvara i de kommande tre månaderna.

Het metod för att sylta svamp

Ingredienser för att tillaga läckra svampar:

två kilo av huvudprodukten;
åttio gram salt;
två liter vatten;
fem vitlökhuvuden;
fem stycken kryddpepparärtor;
kryddnejlika och lagerblad efter smak.

Blanda vatten, kryddor och örter i en stor behållare. Värm vätskan på låg värme tills saltet är helt upplöst, tillsätt sedan den blötlagda svampen och låt koka upp. Koka i en halvtimme, ta bort skum med jämna mellanrum från toppen. Vid denna tid, skär vitlöken i tre delar, blanda den med mjölksvamp som redan har tagits bort från värmen.

Svampar med kryddor och saltlake, där de kokades, placeras under tryck eller en tung belastning under en dag så att mer vätska släpps ut. Burkarna steriliseras i ugn eller i vattenbad i en timme. Efter 24 timmar, för att ingjuta mjölksvamparna, koka massan tillsammans med saltlaken i fem minuter, lägg dem sedan i behållare, packa dem väl, häll kokande saltlake över dem och rulla upp locken.

Snacksburkarna ska få svalna under en filt och sedan förvaras för långtidsförvaring på en mörk och sval plats. Denna metod hjälper till att hålla svampen i en ätbar form mycket längre än den kalla metoden att sylta mjölksvampar.

Saltad mjölksvamp i varm saltlake

Produkter för att tillaga mellanmål:

kilo svamp;
femtio gram salt;
tre vitlöksklyftor;
lagerblad, färsk pepparrot;
tjugo gram dillfrön;
liter vatten.

Förbered svampen genom att blötlägga dem väl i vatten. Vi klipper bara av mössorna från benen som passar receptet. Skala och hacka pepparrot och vitlök. Vid denna tid, koka vatten, tillsätt salt och dill till det, sänk sedan mjölksvampen i saltlaken och koka i en halvtimme, skumma av skummet regelbundet.

Efter tillagning, tvätta svampen under rinnande vatten, blanda med pepparrot och vitlök, fyll med saltlake och täck med gasväv, tryck ner med tryck för att marinera i flera dagar. Efter att den utsatta tiden har gått ut, lägg svampen i steriliserade burkar, stäng locken och lägg dem i kylen för förvaring i tre till fyra månader.

Kryddig vit svamp

Ingredienser till receptet:

fem kilo porcini-svamp;
femtio gram salt per liter;
tjugofem gram socker per liter;
femton gram vinäger för varje liter;
vitlökshuvuden;
kryddor efter smak.

Att picka svamp med en het metod innebär att man klarar sig utan särskilt noggrann och långvarig bearbetning. Du behöver bara blötlägga dem i vatten i tre dagar tills de är redo att användas. Häll sedan mjölksvampen i en stor kastrull, tillsätt kallt vatten och ställ över medelvärme. När vätskan kokar, tillsätt salt och kryddor och koka i tjugo minuter.

Lägg sedan mjölksvamparna i steriliserade burkar i ett tätt lager, varva var och en av dem med vitlök, blad av bär eller frukt. Häll i marinaden, stäng locken och lägg under en varm filt för att svalna. Efter ett par dagar har svampen svalnat helt och kan skickas till en sval och mörk plats för vidare förvaring.

Denna tillagningsmetod tar inte mycket tid. När saltad varm, till skillnad från kall, lagras mjölksvamp mycket längre och mer tillförlitligt i flera månader.

Svamp i söt-kryddig marinad med tomater

Den söt-kryddig smaken av svamp i detta recept kommer att tilltala många. Skålen kan dekorera vilket bord som helst.

Produkter för matlagning:

två kilo svamp;
hundra milliliter luktfri vegetabilisk olja;
ett kilo medelstora mogna tomater;
kilo lök;
sextio gram salt;
tjugo milliliter vinäger.

Skalade och tvättade svampar skärs i bitar på längden och tvären. Mjölksvamparna kokas i saltat vatten i en timme och skummar hela tiden av skummet. Efter tillagning tvättas de för att ta bort salt och placeras i en stor kastrull, strö varje lager med salt. Skala sedan löken, skär i halva ringar, stek grönsakerna tills de är gyllenbruna och lägg till svampen. Tomater skållas med kokande vatten för att lätt ta bort skalet. De hackas grovt och steks tills de blir mjuka.

Blanda sedan löken och tomaterna väl med svampen, tillsätt vinäger och låt stå i en timme. Låt sedan sjuda på svag värme i cirka en halvtimme, rör om regelbundet. Lägg svampen i steriliserade burkar, rulla ihop dem med plåtlock och slå in dem i en filt så att förrätten svalnar. Efter kylning kan de förvaras på en sval, mörk plats.

Inlagd svart mjölksvamp

Ofta kallas aptitretaren som tillagas enligt detta recept "Black Prince".

Ingredienser för matlagning:

kilo svamp;
två liter vatten;
Lagerblad;
tio milliliter vinäger;
citronsyra;
tjugo gram salt;
en halv kanelstång;
pepparkorn.

Koka mjölksvamp med en sked salt i cirka tjugo minuter. Skummet som kommer att bildas måste tas bort regelbundet. Efter tillagningen tippas svampen i ett durkslag och tvättas med rinnande kallt vatten. Alla kryddor och vanlig bordsvinäger är avsedda för beredning av marinadsås, så de kokas i vatten. Dit skickas också den andra teskeden salt. Kanelen tas bort från vätskan och mjölksvampen läggs i saltlake i en halvtimme.

Placera inlagda svampar längst ner på de steriliserade burkarna, krossa varje lager med en sked, häll lite citronsyra på toppen, häll i den resulterande marinaden och täck med lock. Behållarna måste förvaras mörkt och svalt till vintern.

Regler för förvaring av mjölksvamp i burkar

Ofta, tjugo dagar efter att inläggningarna har förseglats, kan man upptäcka att mögel börjar bildas i burkarna, behållarna kan svälla och plåtlocken kan ruttna.

För att undvika dessa processer, som leder till förstörelse av svamp, måste du övervaka kvaliteten på själva produkten, tvätta mjölksvamparna noggrant och strikt följa matlagningsreceptet. Burkar och lock måste också vara i perfekt skick. Under rätt lagringsförhållanden kan svamp hålla sig från tre månader till två år. Och öppna burkar kan inte förvaras mer än sju dagar efter öppnandet.

Svampar var ett viktigt tillskott till våra förfäders kost. Och för närvarande har de inte tappat sin relevans. De används i nästan vilken form som helst. Varje typ av svamp är individuell i sina egenskaper och bearbetningsmetoder. Kallsaltade mjölksvampar blir allt populärare.

Som du vet innehåller svampen ett antal ämnen som är fördelaktiga för kroppen. 100 gram saltad mjölksvamp innehåller: proteiner - 11,0 g; fetter - 1,9 g; kolhydrater - 61,85 g. Kaloriinnehåll per 100 g produkt är 201,4 kJ. För att bevara de naturliga antibiotika och mikroelement de innehåller, används kallsaltning av mjölksvampar.

Existerar två populära sätt kall betning av mjölksvamp:

Torr.
I saltlag.

För att bli av med bitterhet bör svamp blötläggas. Efter att tidigare ha rensat mjölksvamparna från jordklumpar och löv, tvättar vi dem noggrant flera gånger. Sedan lägger vi den i en ganska rymlig emalj- eller glasskål och, efter att ha tagit bort stjälkarna, placerar vi frukterna med locken nedåt.

Lös upp lite salt i kallt vatten och häll den beredda mjölksvampen med denna saltlake. Vattnet ska helt täcka svampen och ska bytas 2-3 gånger under dagen. Du kan trycka lätt på den med förtryck. Den rekommenderade tiden för att ta bort bitterhet är från 2 till 5 dagar. Om vätskan innehåller tillräckligt med salt halveras blötläggningstiden. De blötlagda svamparna tvättas noggrant med hjälp av en sil. Efter att ha slutfört denna procedur, fortsätt direkt till saltning.

Steg för steg steg för saltning

Glas- eller emaljfat är lämpliga för installation, i inga fall bör metall- eller aluminiumbehållare användas. Du kan använda fat (ej asp), de är ordentligt rengjorda och skållade.

Det är mycket lätt att sylta mjölksvampar med en kall metod; ett steg-för-steg-recept gör denna process snabb och enkel. Du kommer att behöva dessa ingredienser baserat på 1 kg svamp:

50 g salt (ej joderat).
Lagerblad - 7 stycken.
Vitlök - 2 huvuden.
Pepparrot.
Svarta vinbärsblad.
Dill med stjälkar.

Botten av rätterna som är avsedda för saltning strös med salt. Pepparrot och svarta vinbärsblad läggs ovanpå, några lägger till körsbärsgröna. Sedan pressas den blötlagda svampen ur för att få bort överflödig vätska.

Lägg mjölksvamparna med mössorna nedåt, i ett lager på 5-7 cm. Om svamparna inte är stora kan raderna göras mindre (3-4 cm). Strö över toppen med salt igen. Tillsätt lagerblad, dill och vitlök (hela kryddnejlika). Alla dessa gröna är också beströdda med lite kryddor. Lägg sedan nästa rad, gröna ovanpå, och så vidare tills alla svampar är utlagda. Varje lager strös med salt. Allt är täckt med pepparrotsblad ovanpå.

För att en tillräcklig mängd vätska ska släppas ut från svampen, de täcka med förtryck. För att göra detta, ta ett plant föremål. Detta kan vara en tallrik, en bräda eller ett upp och nedvänt lock. Det är mycket viktigt att svampens yta täcks så mycket som möjligt och att det täckande föremålet knappt får plats i hålet. Själva lasten placeras ovanpå. Det kan vara en skållad sten, en vattenbehållare eller något annat föremål. Du bör under inga omständigheter använda tegel, metall eller annat som kan oxidera eller göra saltlaken grumlig som förtryck.

Efter en tid kommer saften att släppa från svampen, den ska täcka hela ytan. Om detta inte händer, tillsätt vatten i önskad mängd, tillsätt salt med en hastighet av en matsked per två liter vatten och fyll på.

Mjölksvamparna får stå i 3-4 dagar i ett mörkt, tillräckligt varmt rum för att lösa upp saltet. Under denna tid kommer de att tjockna tillräckligt och frigöra mer juice. Överflödig vätska ska tömmas. Innan du placerar behållaren med svamp på en permanent förvaringsplats, tillsätt färsk saltad saltlake. Du kan också placera dem i tre-liters glasburkar, efter att ha förslutit dem väl.

Funktioner av recept efter region

I källaren eller garaget, huvudförhållandena är kyla och skugga. Först bör du övervaka arbetsstyckena för att undvika uppkomsten av mögel och buller på ytan. Om de dyker upp ska det översta lagret tas bort och kasseras. Efter att ha förberett en ny saltlake, med tillsats av mer salt, häll den i behållaren och öka trycket och komprimerar därigenom mjölksvamparna ännu mer. Efter en månad är svampen redo att ätas.

Ett utmärkande drag för denna saltningsmetod är att mjölksvampar inte utsätts för någon värmebehandling och därigenom behåller sina fördelaktiga egenskaper. Detta recept är vanligt i Vitryssland. Men nästan varje region har sina egna bearbetningsmetoder.

Metod för att förbereda svamp i Volga-stil Det handlar inte heller om kokning eller skållning, men svampen blötläggs inte där, i tron att beskan försvinner vid betning. I Moskva-regionerna blötläggs de i endast 3 dagar i lättsaltat vatten. Men i Oryolprovinsen kräver receptet på kallsaltad mjölksvamp inte bara blötläggning utan också ganska lång kokning.

Smaken av den konserverade produkten beror i slutändan på kvaliteten på beredningen av saltlaken för mjölksvamp. Ett litet misstag och allt arbete kommer att vara förgäves, och svamparna kommer att bli oåterkalleligt bortskämda. Du kan ta reda på vilken saltlake för att fylla brösten ska vara på den här sidan. Här är många recept på hur man gör saltlake för mjölksvamp välsmakande, välbevarad och håller råvaran i utmärkt form under lång tid. Observera att färdig saltlake för mjölksvamp inte kan lagras i mer än en dag. Om den inte används under denna tid är det bättre att slänga den. Därför, innan du gör saltlake för mjölksvampar för vintern, beräkna noggrant den nödvändiga mängden beroende på de beredda råvarorna.

För att göra en saltlake för inläggning av mjölksvamp på ett varmt sätt, häll vatten i en emaljskål (0,5 koppar per 1 kg svamp), tillsätt salt och sätt i brand. När vattnet kokar, lägg svampen i det och koka dem, rör försiktigt så att de inte bränns. Under kokningsprocessen tar du försiktigt bort skummet från svampen med en hålslev, varefter kryddor tillsätts. Innan du gör saltlake för saltad mjölksvamp måste du noggrant beräkna mängden produkter som används. För 1 kg beredd svamp använd:

2 matskedar salt
2–3 lagerblad
2–3 svarta vinbärsblad
4–5 körsbärsblad
3 svartpepparkorn
3 kryddnejlika knoppar
5 g dill.

Mjölksvampen kokas, från och med kokningsögonblicket, i 5–10 minuter.

Svamparna är klara när de börjar lägga sig i botten och saltlaken blir klar.

De kokta svamparna överförs försiktigt till en bred skål så att de svalnar snabbt och sedan, tillsammans med saltlaken, i fat eller burkar och stängs.

Saltlaken bör inte vara mer än 1/5 av massan av svamp.

Svampar är klara för konsumtion inom 40–45 dagar.

Hur man förbereder saltlake för kall betning av mjölksvampar

Innan du förbereder saltlaken för inläggning av mjölksvamp, förbered råvarorna för konservering. Den kalla metoden att sylta mjölksvampar innebär blötläggning. Svampar ska rensas från skräp och jord, tvättas noggrant, placeras i en emaljskål, en slang placeras på botten och en tallrik eller något annat tungt föremål ovanpå. Behållaren måste placeras i badkaret, slå på kallt vatten och skapa ett sådant tryck att strömmen av vatten som rinner ut ur skålen inte är tjockare än 3–4 mm. Vattnet ska stå på i 10–12 timmar. Efter denna tid, placera svampen i den förberedda skålen, strö varje lager med kryddor. Innan du förbereder saltlaken för mjölksvamp med den kalla metoden, måste du ta följande ingredienser för 1 kg svamp:

lager- eller vinbärsblad
dill
vitlök eller pepparrot
600 g salt

Lägg sedan en ren trasa och tryck på svampen. Efter några dagar har svampen lagt sig och släppt sin juice, du kan lägga till en ny portion i behållaren. För att undvika mögel på svampens yta rekommenderas det att se till att de är täckta med juice. Om det inte räcker kan du lägga till saltlake beredd med en hastighet av 2 matskedar salt per 1 liter vatten. När saften har släppts från svampen, överför du dem till steriliserade burkar och fyll med den förberedda saltlaken. Det är lämpligt att lägga till en liten mängd vinägeressens till varje burk och sedan sterilisera dem och försegla dem med kokta lock.

Saltlake för kallbetning av mjölksvamp

För att förbereda saltlaken för kall betning av mjölksvamp, ta följande ingredienser:

1 kg svamp
25 g dillfrön
40 g salt.

Blötlägg mjölksvampen i 2 dagar i kallt saltat vatten (20 g salt och 1 tsk citronsyra per 1 liter vatten). Under blötläggningsprocessen måste vattnet bytas 4-5 gånger. Strö ett lager salt på botten av burken och lägg sedan de beredda svamparna med locket neråt. Varje lager av svamp (högst 5 cm) bör ströas med salt och dillfrön. Täck det översta lagret med gasväv vikt i 2-3 lager, placera en cirkel med en vikt och låt stå i rumstemperatur i 2-3 dagar. Efter denna tid kommer svampen att sätta sig, och nya svampar kan läggas på toppen, även strö dem med salt lager för lager. Svamparna förblir i ett varmt rum i ytterligare 5 dagar; om det efter denna tid inte finns tillräckligt med saltlösning i burken, måste trycket ökas.

Saltlake för mjölksvamp i burkar

Ingredienser:

1 kg mjölksvamp
5 lagerblad
3 vitlöksklyftor
15 g dillfrön
5–6 svartpepparkorn
60 g salt.

Saltlake för mjölksvamp i burkar erhålls genom jäsning och konservering av svamp. Doppa de beredda, blötlagda och skalade mjölksvamparna i 5 minuter i kokande saltat vatten med tillsats av citronsyra (20 g salt och 1/2 tesked citronsyra per 1 liter vatten). Ta bort mjölksvampen med en hålslev, lägg i en emaljbehållare och låt svalna. I botten av burken förberedd för inläggning, lägg några lagerblad, några svartpepparkorn, dillfrön och en vitlöksklyfta, strö över salt, lägg svamp ovanpå, salta varje lager och varva med övriga ingredienser. Strö det översta lagret med salt och täck med gasväv, täck med en cirkel med en vikt. Efter en vecka, stäng burken med lock och ställ den på en sval plats.

Saltlake för svart mjölksvamp

För att förbereda saltlake för svarta mjölksvampar måste du ta för 1 hink svamp:

1,5 dl salt.

Blötlägg den tvättade mjölksvampen i 2 dagar i kallt vatten, byt vatten varje dag. Placera dem sedan i rader i en träskål utan harts, strö över dem med salt. Du kan strö dem med hackad vitlök.

Kall saltad mjölksvamp

Blöt inte de tvättade små mjölksvamparna, låt dem bara torka på en sil efter tvätt. Lägg sedan i stora burkar, strö över dill och strö lätt över salt varannan rad mjölksvamp. Strö en lagom mängd salt på toppen och täck med ett kålblad. Det finns inget behov av förtryck.

Saltlakrecept för inläggning av mjölksvamp

Ingredienser:

10 kg mjölksvamp
400 g salt
35 g dill (grönt)
18 g pepparrot (rot)
40 g vitlök
35–40 kryddpepparärtor
10 lagerblad.

För att använda detta saltlake-recept för inläggning av mjölksvampar sorteras och rengörs svampen, stjälken skärs av och blötläggs i kallt vatten i 2-3 dagar. Vattnet byts minst en gång om dagen. Efter blötläggning kastas de i en sil och placeras i en tunna, skiktad med kryddor och salt. Svamparna täcks med en servett, en tryckcirkel och en vikt placeras. Du kan fylla fatet med nya svampar, eftersom deras volym kommer att minska med ungefär en tredjedel efter saltning. Saltlake bör visas ovanför cirkeln. Om saltlaken inte dyker upp inom två dagar bör belastningen ökas. 30–40 dagar efter inläggning är svampen redo att ätas.

Saltlake för att marinera mjölksvampar

Koka mjölksvampen i lättsaltat vatten:

2 msk. skedar salt
1 liter vatten

Ta bort skummet som bildas under tillagningen med en hålslev.

250–300 g marinadfyllning

Du kan förbereda saltlake för marinering av mjölksvamp från följande ingredienser:

400 ml vatten
1 tsk salt
6 pepparkorn
3 stycken varje lagerblad, kanel, kryddnejlika, stjärnanis
3 g citronsyra

Koka denna blandning i 20–30 minuter på låg värme, svalna sedan något och tillsätt ⅓ kopp 9 % vinäger. Efter detta, häll den varma marinaden i burkarna, fyll dem strax under toppen av halsen, täck med de förberedda locken och sterilisera med vatten vid låg kokning i 40 minuter. Efter sterilisering, förslut omedelbart svampen och placera dem på en sval plats.

Saltlake för saltad mjölksvamp

För att förbereda en utsökt saltlake för inlagda mjölksvampar måste du ta följande ingredienser:

1 kg mjölksvamp
1½–2 glas vatten
50–70 ml 30% ättiksyra
15–20 g (2–3 tsk) salt
15 pepparkorn
10 kryddpepparärtor
2 lagerblad
1–2 lökar
1 morot.

För marinering, välj små svampar eller skär i större bitar. Skala färsk svamp, skölj med kallt vatten och lägg i en sil, låt vattnet rinna av. Koka sedan svampen i en liten mängd vatten eller utan att tillsätta vatten i 5–10 minuter. Beredning av marinaden: häll vatten i en skål och koka det i flera minuter tillsammans med kryddpeppar och skivad lök och morötter, tillsätt ättiksyra mot slutet av tillagningen. Lägg lätt torkade svampar i marinaden och koka i 4-5 minuter, krydda sedan. Överför svampen i burkar eller flaskor, häll i marinaden så att svampen täcks med den. Stäng omedelbart behållaren, kyl den och ta den till ett förråd.

Doftlake för vita mjölksvampar

Ingredienser:

1 kg svamp
2 glas vatten
50–60 ml 30% ättiksyra
1 msk. sked salt
1–2 tsk socker
10 pepparkorn
5 delar. nejlikor
2 lagerblad
1–2 lökar
½ morot.

Skala svampen, skölj snabbt i kallt vatten, låt rinna av i ett durkslag och koka upp. Förbered marinaden av vatten, kryddor och skivade grönsaker, tillsätt ättiksyra mot slutet av tillagningen. Lägg den pressade svampen i den aromatiska saltlaken för vit mjölksvamp och koka i ytterligare 5–10 minuter. Lägg sedan över svampen tillsammans med marinaden i burkar och stäng omedelbart tätt.

Marinerad mjölksvamp i saltlake

Marinaden hälls i en emaljpanna, sätts på eld, kokas upp och de beredda svamparna placeras där. När svampen kokar måste den kokas på låg värme, rör om då och då och skumma bort eventuellt skum som bildas. Till marinaden:

1 kg färska svampar
1 matsked salt
200 g 6% livsmedelsgodkänd ättiksyralösning.

När skum slutar bildas i den kokande marinaden, tillsätt kryddor i pannan. I slutet av tillagningen ska svampen tas bort från värmen och kylas snabbt tillsammans med marinaden, täcka pannan med gasväv eller en ren trasa. Sedan överförs svampen till glasburkar och hälls med marinaden i vilken de kokades. Burkarna täcks med plastlock eller pergament och förvaras svalt. För 1 kg färsk svamp:

1 tsk strösocker
5 kryddpepparärtor
2 st. kryddnejlika och samma mängd kanel
lite stjärnanis
lagerblad
0,5 g citronsyra för att bevara svampens naturliga färg.

Saltlake för torr mjölksvamp

Torrmjölksvampar kokas i saltat vatten:

2 matskedar salt
1 liter vatten

Sedan kastas de på en sil, kyls, placeras i burkar och hälls med förberedd kall marinad. Burkarna täcks med lock och förvaras svalt. För att förbereda saltlake för torr mjölksvamp behöver du för 1 kg svamp:

0,4 l vatten
1 tsk salt
6 kryddpepparärtor
3 st. lagerblad
Nejlikor
Kanel
lite stjärnanis
citronsyra

Blandningen ska kokas i en emaljpanna i 20-30 minuter på låg värme. När marinaden svalnat lite, tillsätt 8% vinäger - ca 70 g per 1 kg färsk svamp.

Inlagd svamp förvaras vid en temperatur på cirka 8 °C.

De kan användas till mat 25-30 dagar efter betning. Om det dyker upp mögel i burkarna måste svampen slängas i en sil eller ett durkslag, sköljas med kokande vatten, göra en ny marinad enligt samma recept, smälta svampen i den och sedan lägga dem i rena, bakade burkar och fyll dem med marinad igen.

Saltlake för mjölksvamp per 1 liter vatten

Ingredienser:

1 kg mjölksvamp
1–2 lagerblad
2–3 svarta vinbärsblad
20 g dill
10 g persilja
1–2 vitlöksklyftor
svartpeppar efter smak
30 g salt.

För saltlaken:

1 liter vatten
50 g salt.

Tvätta svampen i flera vatten och ta bort skräp. Mjölksvampar måste blötläggas i 2 dagar i kallt vatten, byt det 2-3 gånger om dagen. Förbered saltlake för mjölksvamp med 1 liter vatten genom att lösa salt i kokande vatten. Lägg svampen i saltlaken och koka på svag värme, skumma bort skummet och rör om då och då. När buljongen blir klar och svampen lagt sig i botten, lägg dem i ett durkslag och låt svalna. Lägg svampen i en burk, strö över salt och arrangera med vinbärsblad, lagerblad, dill och persilja, vitlök och tillsätt svartpepparkorn. Stäng burken med ett nylonlock och ställ den svalt. Efter 30–35 dagar är svampen redo att ätas.

Mjölk svamp i kall saltlake i burkar

Ingredienser:

1 kg mjölksvamp
25 g dillfrön
40 g salt.

När svampsäsongen började gick familjer in i skogarna och återvände med vagnar lastade med färsk, torkad och saltad svamp. Våra förfäder samlade bara vita svampar, mjölksvampar och saffransmjölkslock. Och det är inte förvånande, eftersom äkta vita, mjölksvampar och saffransmjölkslock inte har giftiga motsvarigheter. Därför finns det ingen information om svampförgiftning i Ryssland förrän i mitten av 1700-talet.

I det ryska nationella köket har svamp alltid fått en speciell plats och det fanns många recept med dem. Dessa inkluderar pajer, soppor, hodgepodges, stekar... Saltade svampar - aromatiska mjölksvampar - var särskilt uppskattade, de exporterades till och med till grannländerna.

Det finns två sätt att tillaga mjölksvamp: den så kallade "heta" metoden, när svampen är förkokt, och den "kalla" metoden, när svampen är inlagd rå. Idag kommer vi att ta reda på hur man kallar saltmjölkssvampar i burkar. Men det kommer att ta mer än en dag eller till och med en vecka att unna dig sådana mjölksvampar.

Och, naturligtvis, för att förbereda saltade mjölksvampar på ett kallt sätt måste vi först gå på en "tyst jakt"; mjölksvampar älskar att gömma sig bland tallbarr eller under löv.

Vi rengör mjölksvamparna och tvättar dem från skogsskräp. För att bli av med bitterhet blötläggs mjölksvampar i vatten i 2-3 dagar, byter vattnet på morgonen och kvällen.

I det första skedet behöver vi salta mjölksvampen, så det behövs bara svamp och salt. Vi tar salt som inte är joderat och utan några tillsatser i form av vitaminer.

Saltkonsumtion per 1 kilo svamp - 1 matsked. Det är sant att jag redan gör allt med ögat, efter flera år vande jag mig vid det och lärde mig hur man gör det. Häll lite salt i botten av hinken och lägg ut de blötlagda mjölksvamparna, salta igen. Och så lager för lager.

Tillsätt en tesked socker i mitten av hinken för bättre bildning av mjölksyrabakterier. Förresten, förr i tiden använde man vassle till detta.

Hinken är fylld med mjölksvamp. Vi lägger en tallrik och en liten vikt ovanpå, som sedan kan ökas. I det här fallet har jag en kanna vatten. Låt mjölksvamparna stå ett dygn.

Efter ett dygn kommer mycket vätska att släppas ut.

I det andra steget behöver vi aromatiska blad, kryddor, vitlök och pepparrot. Vi tvättar och städar allt. Skär pepparrot och vitlök i skivor. Det är bra om det finns ek- eller körsbärsblad.

Lägg den saltade mjölksvampen i burkar, strö över skivor av vitlök och pepparrot, tillsätt pepparkorn, svarta vinbär och lagerblad. Vi placerar svamparna tätare, men utan fanatism.

Stäng locken, men inte tätt. Processen med saltning och jäsning pågår, så saltlake kan läcka ut. I detta skede lägger jag små tallrikar under burkarna. Vi skickar den till en kall plats (kylskåp, balkong, källare) i 30-40 dagar, där den saltade mjölksvampen når den önskade graden av beredskap med den kalla metoden.

Nu vet du hur man kallsalt mjölkar svamp i burkar. God aptit!

Och det här är för ditt humör! En ekorre plockade svamp med oss.

Beroende på region finns det olika varianter av laticifers (ett släkte av svampar). De kallas så för mjölksaften som kommer ut om mjölksvampen skärs eller går sönder. Det finns versioner om namnet att det kommer från det faktum att svamp växer i en hög (bröst) eller på en hög. De flesta arter kan hittas under bladverket i klustrade familjer. Hur man picklar mjölksvampar med gamla och moderna recept så att de är vita, krispiga och aromatiska.

Typer av svamp för konservering

Låt oss uppehålla oss lite vid huvudtyperna av mjölksvampar. Baserat på deras egenskaper används lite olika tillvägagångssätt och metoder för konservering, men i allmänhet är de lika.

Faktum. Dessa svampar anses vara villkorligt ätbara eftersom de inte kan ätas omedelbart efter rengöring, utan efter preliminär teknisk bearbetning. De allra flesta av dem har initialt en bitter smak.

Vit eller äkta

Av namnet är det tydligt att det till färgen är en vit svamp (med krämig-gulaktiga inneslutningar) med en slemmig mössa. I Sibirien och Ural kallas de också "rå", på grund av den alltid våta trattformade hatten på en tjock, ihålig stjälk inuti. Det finns sammetslena fibrer längs kepsens kanter. Den bittra mjölkiga juicen kan få en gulaktig nyans. De växer främst i lövskogar och björkskogar. Det anses vara en av de läckraste (kategori 1).

Aspsvamp

Liknar en vit mjölksvamp, men dess ben är tunnare. Den kan ha rosa fläckar närmare kanten, inga luggar. Fruktköttet är något mindre köttigt, men tätare och torrare. Därför är de krispigare när de saltas, det rekommenderas inte att marinera dem. Det är klart att man måste leta efter dem under aspträd.

Gul mjölksvamp (urkärnad, gul svamp)

Den liknar vit, bara dess färg är olika nyanser av gult, närvaron av små fläckar på locket är acceptabelt. De huvudsakliga livsmiljöerna är barrskogar. När den saltas får den en gråaktig nyans. Inledningsvis kan den vita mjölken som visas få en gulaktig-grå nyans. Sällsynt, välsmakande svamp.

Eksaffransmjölklock (eksvamp)

Växer i lövskogar under ekar, avenbok m.m. Hittas ganska ofta i centrala Ryssland. Kepsen är rödaktig och kan ha synliga ringar. Smakmässigt tillhör den den andra kategorin svampar. Saften är mycket bitter. Därför kräver den ganska lång blötläggning. Mjölken är vit och ändrar inte nyans.

Skripun (fiol)

Det här är en svamp i färg med en riktig mjölksvamp, bara utan lugg. Den mjölkiga saften gulnar inte. Som namnet antyder är den mindre mjuk och knarrar om du lätt gnuggar den med fingrarna. Lämplig endast för inläggning efter blötläggning, resultatet är en krispig, smakrik svamp.

Svart mjölksvamp, russula

Den skiljer sig från alla andra arter i nyanser av färger, från grönaktig till brun, svartaktig. Det som är utmärkande för det är att det inte innehåller någon mjölkaktig juice, och därför ingen bitterhet. Av denna anledning kan den användas vid beredning av soppor och sallader.

Förbereda svamp för konservering

Innan du konserverar mjölksvampar måste de förberedas.

Förbereda mjölksvampar för vintern:

Efter plockning måste svamp rengöras noggrant från smuts;
trimma benen som var i marken eller rengör dem väl;
skölj sedan flera gånger;
svamp som innehåller en bitter mjölkaktig juice bör blötläggas i vatten.

När det gäller att blötlägga svamp i vatten för att ta bort bitterhet, har varje typ sin egen deadline. Mycket i denna fråga beror på vädret i regionen och platsen för tillväxt.

Grundläggande regler att följa

Viktig. Vattnet ska inte bli surt och stagnera, så det måste bytas 2 eller 3 gånger om dagen.
Det är nödvändigt att rinna av, tryck lätt på svampen och fyll sedan med en ny portion. Huvudkriteriet för beredskapen hos mjölksvampar för konservering kan betraktas som försvinnandet av den bittra smaken. Det enklaste sättet att kontrollera är att smaka av en bit av svampen för bitterhet genom att slicka den med tungan. Om det inte smakar bittert kan du konservera det.

Konservering

Det finns två huvudsakliga metoder för att konservera svamp: de är salta och inlagda. Mjölksvampar är till liten användning för torkning, eftersom de är lamellsvampar. De kräver ytterligare blötläggning för att ta bort mjölksaften. Även om dessa är svarta mjölksvampar (russula), som inte innehåller bitter mjölk, kommer de att gå sönder och smulas sönder. Därför bereds torr mjölksvamp sällan.

Faktum. Köttiga, smakrika mjölksvampar lämpar sig bra för inläggning.

Metoder testade av hemmafruar (2 huvudsakliga):

Kallsaltning av mjölksvamp;
varmsaltning av mjölksvamp.

Viktig. Med dessa metoder kan du sedan förvara svampen på en kall plats (källare, kylskåp, sval balkong, veranda) i matbehållare. Eller så är de stängda i burkar för vintern, men de måste också förvaras i ett svalt rum.

Kallsaltningsmetod

Ett enkelt recept för att sylta mjölksvamp hemma, kall metod. Mjölksvampar blancheras eller kokas inte. Svampar förblir aromatiska och välsmakande.

Hur man saltar mjölk svamp, steg-för-steg recept

Varje hemmafru har sitt eget recept och hemligheter. Du kan lägga till olika kryddor och kryddor baserat på dina smakpreferenser.

Sekvensering:

Redan blötlagda, utan bitterhet, tvättas mjölksvampar väl igen under rinnande vatten;
överför, efter tömning, till en förberedd matbehållare. Det är bättre att inte lägga det direkt i burkar; i en större behållare kommer svampen att saltas jämnt;
förbered saltlaken: två eller 3 matskedar stenbordssalt per liter vatten;
låt saltlaken koka och svalna sedan;
häll i mjölksvampen, rör om, men försiktigt så att svampen inte går sönder;
Saltlaken ska täcka mjölksvampen;
förtryck läggs på toppen.

Vi håller behållaren vid en temperatur på 20-24 grader i upp till 4 dagar. Se till att vätskan täcker svampen, annars mörknar det översta lagret. Du kan justera saltkoncentrationen genom att smaka. Tillsätt eller omvänt späd lite kokt kallt vatten om du tycker att de är salta.

När svampen är saltad kan du lägga dem i burkar. Beroende på var konserverna kommer att förvaras, rullas de antingen ihop med metalllock eller täcks med plastlock.

Råd. Om du har en källare räcker det med plast, lägg ett blad pepparrot ovanpå, saltlaken ska täcka svampen.

Örter och kryddor

Betningsmetoden som beskrivs ovan är ett grundrecept. Beroende på smakpreferenser läggs följande till inlagda svampar:

Dill, persilja;
vitlök, lök;
pepparkorn, kryddpeppar, paprika;
pepparrotsrot, persilja;
för arom och karakteristisk smak, lagerblad, svarta vinbär, körsbär.

Eventuellt, för älskare av intressanta smakkombinationer, koriander, provensalska örter, timjan, koriander, etc.

Råd. Alla dessa ingredienser kan tillsättas när pickles serveras. På vintern är saltad mjölksvamp ett utmärkt mellanmål, särskilt med potatis. Det är jättegott, speciellt om du kryddar det med smör och gräddfil.

Varmsaltningsmetod

Detta recept låter dig laga svamp snabbare. Om de är täckta med metalllock i burkar kan de förvaras på en lagom sval plats.

Snabbsaltningsmetod

Andel per kilo mjölksvamp: vatten (ett glas), salt (40 gram), lök (1 st), flera bitar körsbärsblad, ett pepparrotsblad, ett dillparaply, flera pepparkorn.

Skala och tvätta svampen i kallt vatten, 3 gånger;
fyll sedan med vatten och låt stå över natten;
tvätta igen;
tillsätt vatten och koka upp, ta bort det resulterande skummet;
dränera genom ett durkslag och skölj igen;
blötlägg igen i kallt vatten i en halvtimme;
dränera, tvätta igen 3 gånger;
förbered burkarna, tvätta dem noggrant, sterilisera dem;
fyll burkarna med kryddor, lägg svamp på toppen, hackade lökringar, pepparrotsblad ovanpå;
koka vatten separat med tillsats av salt och pepparkorn;
fyll burkarna;
För att säkerställa säker förvaring kan du sterilisera burkar med svamp i en halvtimme och sedan rulla ihop dem.

Svamparna kommer ut med en behaglig doft och är krispiga.

Andra saltningsmetoden

Förindränkta svampar tvättas;
tillsätt en sked salt per kilo mjölksvamp. Fyll med vatten och koka (30-40 minuter);
buljongen hälls i en behållare genom ett durkslag;
överför svampen i en kastrull, tillsätt kryddor och vitlök efter smak;
häll i den silade buljongen;
låt stå under tryck i ett par dagar, rör försiktigt och smaka av, du kan tillsätta lite salt;
när svampen saltas, läggs de i rena, steriliserade burkar;
Lägg ett pepparrotsblad ovanpå och täck med ett lock.

Notera. Folk frågar ofta hur man syltar svart mjölksvamp. Alla metoder som beskrivs ovan är lämpliga, bara de behöver inte blötläggas under lång tid, det räcker att blötlägga dem först innan saltning i cirka 3 timmar.

Marinera mjölksvampar

Som ett resultat av marinering av svamp erhålls en ätfärdig produkt. Mjölksvampar med bitterhet måste först blötläggas på det sätt som beskrivs ovan.

Ingredienser, proportioner: svamp (2 kg), vatten (2 l), salt (2 matskedar). Vinägeressens kräver 20 ml. Tillsätt ett par lagerblad, några bitar svartpeppar, kryddpeppar och kryddnejlika.

Sekvens av marinerande mjölksvampar:

Efter blötläggning tvättas svampen noggrant;
Koka först svampen i en liter vatten, tillsätt en halv matsked salt;
koka i 20 minuter, ta bort skummet, skumma av, tvätta, låt rinna av;
förbered marinaden: en liter vatten, resten av saltet, tillsätt kryddor på slutet;
kombinera marinaden och mjölksvampen, koka i ytterligare en kvart och tillsätt i slutet essensen;
ta bort svampen med en hålslev och lägg dem i steriliserade burkar;
Jag häller marinad över den och rullar ihop den.

För att öka perioden för termisk pastörisering vänds burkarna med svamp och lindas sedan in.

Notera. Ett kryddigt recept är att vitlök (1,2 små kryddnejlika) och socker (1,2 matskedar efter smak) dessutom tillsätts till svampen. Handlingssekvensen är densamma.

Det här är bara några av de vanligaste recepten. Om du frågar hemmafruar hur man korrekt bevarar mjölksvamp, får du ett annat unikt recept. När allt kommer omkring, med förbehåll för vissa regler, är kulinariska improvisationer alltid acceptabla.