Danes vam bom pokazal, kako narediti svoje drobtine. Zagotovo bo marsikdo rekel: "Tudi jaz sem se tega domislil ... Vsi vedo!" In na splošno, zakaj bi jih delali, če lahko vedno kupite že pripravljene v kateri koli trgovini?«
No, seveda, za izkušene gospodinje to niti ni recept, ampak najbolj osnovna stvar. Da, in drobtine lahko kupite brez težav. Kaj naj naredijo mlada dekleta, ki se s kuhinjo šele spoznavajo? Njim bi rad dal nekaj praktičnih nasvetov.
Mimogrede, ste se, drage moje gospodinje, pogosto spraševale, iz česa pravzaprav nastanejo drobtine v industrijskem obsegu? Mislite, da namenoma pečejo kruh, potem pa ga posušijo in zmeljejo? Kakorkoli že! Za izdelavo takšnih drobtin se praviloma uporabljajo zelo stari pekovski izdelki, ki jih zaradi pretečenega roka uporabnosti ni več realno prodati.
Zdaj, ko si lahko predstavljam, v kakšnih razmerah so drobtine shranjene in pakirane, želja po uporabi takoj mine. Pa naj bo domače, dišeče, sveže, hrustljavo ... mmm ... Iz domačega kruha! Prepričal? Kuhanje drobtin v pečici?
Sestavine:
Kuhanje jedi korak za korakom s fotografijami:
Kose kruha sušimo v pečici na 180-190 stopinj približno 15 minut (vsak kos obrnemo po 7-8 minutah), da lepo porjavijo. Pazimo le, da se krekerji ne zažgejo, sicer bodo grenkega okusa.
Pustimo, da se drobtine ohladijo. Nato jih zmeljemo na poljuben primeren način - lahko tako kot jaz v kuhinjskem robotu (nastavek - Kovinski nož) ali pa jih damo v vrečko in zvaljamo z valjarjem. In še bolje in bolj priročno je (to počnem v zadnjem času), če krekerje zmeljemo skozi mlinček za meso (še posebej, če imate električnega). Hkrati pa zahvaljujoč temu postopku v njem nabrusite svoje nože.
Po pol minute sem dobila to drobtinico. Mimogrede, velikost teh drobtin lahko prilagodite sami - nekateri imajo radi zelo fine drobtine, drugi pa večje. Če želite, lahko drobtinam dodate sol, svoje najljubše začimbe in začimbe - potem boste dobili že pripravljen, dišeč kruh.
Drobtine stresemo v čisto in suho skledo.
.
.
.
Mislim, da sem že omenil, da je Food Lab Kenji Lopez-Alta ena mojih najljubših kuharskih knjig v zadnjem času. Je debela – berem jo že leta in verjetno jo bom prebral do konca, ko bo Kenji izdal svojo drugo knjigo – in zelo informativna: ni zbirka receptov, ampak priročnik, napisan v preprostem in razumljivem jeziku. za tiste, ki že obvladajo osnove kuhanja in jih želijo razumeti na napredni uporabniški ravni. Pred dnevi je Kenji v svoji kolumni na spletni strani Serious Eats objavil odlomek iz knjige in odločil sem se, da vam ga prevedem.
Zakaj potrebujete testo?
Ste že kdaj globoko ocvrli nepohane piščančje prsi brez kože? Toplo priporočam, da tega ne storite. V trenutku, ko piščanec vstopi v posodo z oljem, segretim na 200 stopinj, se začne dogajati dvoje. Najprej se voda v mesu hitro spremeni v paro, ki uhaja kot gejzir, zunanja tkiva piščanca pa postanejo suha.
Istočasno mehka mreža medsebojno povezanih beljakovin v njegovem mišičnem tkivu denaturira in strdi, zaradi česar je meso žilavo in iztiska sokove. Čez minuto ali dve jo vzemite ven in ugotovili boste, da je postala žilava, s pol centimetra globoko plast posušenega mesa. Na tej točki boste povsem upravičeno rekli: "Ja, raje bi uporabil testo."
Kako pripraviti testo ali paniranje
Testo pripravimo tako, da moko – običajno pšenično, uporabljamo pa tudi koruzni škrob in riževo moko – zmešamo s tekočino in neobveznimi sestavinami za zgostitev ali boljše držanje testa, kot so jajca ali pecilni prašek. Testo ovije hrano v gosto, viskozno plast. Paniranje je sestavljeno iz več plasti. Običajno izdelke najprej povaljamo v moki, da postane njihova površina suha in neenakomerna, nato pa se bo druga plast - tekoče vezivo - prijela, kot je treba. Ta plast je običajno sestavljena iz stepenih jajc ali kakšnega mlečnega izdelka. Končna plast daje jedem teksturo. Lahko je sestavljen iz mletih žit (moke ali koruznega zdroba, ki se običajno uporablja za paniranje piščanca), mletih oreščkov ali mešanice popečenega in mletega kruha in podobnih izdelkov, kot so krekerji, krekerji ali kosmiči za zajtrk.
Ne glede na to, iz česa je pripravljena vaša pena ali testo, še vedno služita isti funkciji: da izdelku dodata »zaščitno plast«, v katero olje med cvrtjem ne bo zlahka prodrlo, zato bo prevzelo večino toplote. Vsa toplotna energija, ki se prenese na hrano, mora preiti skozi gosto prevleko, prepredeno z mikroskopskimi zračnimi mehurčki. Tako kot zračna plast v stenah vašega doma blaži učinke mrzlega zunanjega zraka, testo in panirani pripomoreta, da se hrana, skrita pod njimi, speče bolj občutljivo in enakomerno, ne da bi se zažgala ali izsušila pod vplivom vročega olja.
Kaj počne testo med cvrtjem?
Seveda, medtem ko se živila kuhajo počasi in delikatno, se pri testu ali paniranju zgodi ravno nasprotno: izsušijo se in postanejo trši. Cvrtje je v bistvu proces sušenja. Testo je zasnovano tako, da se suši na posebej prijeten način. Namesto da bi zagorelo ali se spremenilo v gumo, se spremeni v hrustljavo, gosto peno, napolnjeno z veliko zračnimi mehurčki, ki zagotavlja okus in teksturo.
Paniranje deluje na podoben način, le da ima za razliko od penaste mase krhko, hrustljavo strukturo. Jamice in izbokline dobre krušne drobtine povečajo površino izdelka, kar nam daje več hrusta v vsakem grižljaju. V idealnem svetu testo ali paniranje postane popolnoma hrustljavo, medtem ko je hrana pod njim, naj bodo to čebulni obročki ali kos ribe, pečena do popolnosti. Doseganje tega ravnovesja je znak dobrega kuharja.
5 vrst testa in paniranja: prednosti in slabosti
Paniranje iz moke
Kako narediti paniranje iz moke: Kose hrane, namočene v slanici ali marinadi (za to se pogosto uporablja sirotka), povaljamo v moki z začimbami in ocvremo.
za: Ob pravilni pripravi se mokasti obliv spremeni v zelo hrustljavo temno rjavo skorjo.
Proti: Umaže se (do konca cvrtja bodo tudi vaši prsti pohani). Olje se zelo hitro pokvari.
Klasični recepti: Južni ocvrt piščanec, pohan šnicel
8
Panirane drobtine
Kako narediti drobtine: Izdelke povaljamo v moki, pomočimo v stepeno jajce in nato povaljamo v drobtinah.
za: Zelo enostaven za pripravo, čeprav boste potrebovali nekaj posod. Rezultat je zelo hrustljava, čvrsta, gosta skorjica, ki se odlično poda k omakam.
Proti: Drobtine imajo včasih premočan okus, ki preglasi okus same hrane. Navadni krekerji se precej hitro zmehčajo. Olje se relativno hitro pokvari.
Klasični recepti: S parmezanom pohan piščanec, pohan šnicel.
Stopnja hrustljavosti (od 1 do 10): 5
Panko premaz iz drobtin
Kako narediti panko drobtine: Tako kot običajne krušne drobtine, hrano pogrebemo v moki, nato stepenem jajcu in nato panko krušnih drobtinah.
za: Panko drobtine imajo zelo veliko površino, ki ustvari neverjetno hrustljavo skorjico.
Proti: Včasih je panko drobtine težko najti. Debela skorja pomeni, da mora imeti hrana pod njo močan okus.
Klasični recepti: Tonkatsu so japonski svinjski ali piščančji kotleti.
Stopnja hrustljavosti (od 1 do 10): 9
Testo za pivo
Kako narediti testo za pivo: Moko in začimbe (in včasih pecilni prašek) zmešamo s pivom (in včasih z jajci), da nastane gosta masa, podobna testu za palačinke. Pivo pomaga doseči zlato barvo, njegovi mehurčki pa naredijo testo svetlejše. Živila v pivskem testu lahko dodatno potopite v moko za dodatno hrustljavost.
za: Odličen okus. Pivska masa je gosta in zato dobro ščiti občutljiva živila, kot so ribe. Enostaven za pripravo, po mešanju se ne loči. Brez dodatnega paniranja v moki se zelo počasi pokvari.
Proti: Ne daje enakega škrtanja kot druge teste. Potrebujete kar nekaj sestavin. Ko pripravite testo, ga morate hitro porabiti. Brez dodatnega paniranja v moki se bo skorja hitro zmehčala. Če ga boste panirali v moki, se bo maslo hitro pokvarilo.
Klasični recepti:, čebulni obročki.
Stopnja hrustljavosti (od 1 do 10): 5
Tanko testo za tempuro
Kako narediti testo za tempuro: Moko z visoko vsebnostjo škroba in nizko vsebnostjo beljakovin (kot je mešanica pšenične moke in koruznega škroba) pomešamo z ledeno vodo (včasih soda vodo) ali jajcem in hitro premešamo, tako da v testu ostanejo grudice. Takoj za tem izdelke potopimo v testo in takoj ocvremo.
za: Zelo hrustljavo testo, velika površina prispeva k nastanku hrustljavih koščkov. Zaradi nizke vsebnosti beljakovin testo ne zapeče toliko in ne zakrije okusa občutljivejših jedi, kot so kozice ali zelenjava. Olje se razmeroma počasi kvari.
Proti: Testo je težko pravilno pripraviti (lahko ga pretlačimo preveč ali premalo). Pripravljeno testo za tempuro je treba uporabiti takoj.
Klasični recepti:, korejski ocvrt piščanec.
Drobtine so odličen način, da jed dobi zlato hrustljavo skorjico, pod katero ostane sočno meso. Panirate lahko zelenjavo: cvetačo, čebulne obročke ipd., najpogosteje pa jih uporabljamo pri pripravi mesnih izdelkov. Rožnati kotleti, kotleti, piščančja bedra z ocvrto ali pečeno skorjico iz drobtin, začinjeni pa celo z različnimi začimbami - to je prava pojedina okusov, ki jo lahko brez težav priredite za svojo družino. Zdaj vam bomo povedali, kako narediti drobtine doma.
Ta recept ni le hiter in nezahteven, ampak tudi izjemno proračunski, saj lahko takšne krekerje naredite iz navadnega belega kruha, ki ostane po drugem obroku. Tudi če so rezine kruha nekoliko suhe, so še vedno primerne za kuhanje!
Informacije o okusu Različni prigrizki
Sestavine
- bela štruca ali kruh (po možnosti narezan) - 1/2 štruce;
- kurkuma - 1/2 žličke;
- posušen česen - 1/2 žličke;
- mleta paprika ali rdeča pekoča paprika - 1/2 žličke.
Kako narediti drobtine doma
Vse začimbe lahko pripravite sami doma in celo kurkumo, če ta rastlina raste v vaši regiji. V nasprotnem primeru jih preprosto kupite v trgovini. Rdečo papriko dodajte po okusu: če imate radi pekoče paniranje, dodajte feferon; nežna, rahlo sladka in barvita - mleta paprika. Za krušne drobtine se uporablja samo bel kruh - rženi in črni sta nekoliko grenki. Na pekač položimo peki papir in nanj položimo rezine kruha. Pekač za 30 minut postavimo v pečico, segreto na temperaturo 80-100 stopinj, pri tem pustimo njena vrata rahlo odprta. 
Po navedenem času rezine kruha obrnemo na drugo stran in jih sušimo še 30 minut pri isti temperaturi. 
Nato vzamemo pekač iz pečice, pustimo, da se kruhovi kosi nekoliko ohladijo in jih nalomimo na približno enako velike kose, kot je prikazano na sliki. 
Rezine kruha položite v posodo kuhinjskega robota ali mešalnika in jih obdelajte, dokler ne nastanejo grobe drobtine. Trajalo bo le 5 do 20 sekund. 
Z dotikom preverite gostoto drobtin - v njih so lahko veliki koščki! 
Pripravljene začimbe dodajte neposredno v posodo blenderja in vse skupaj ponovno zmiksajte. 
Vaše začinjene drobtine so pripravljene. Shranjujte jih v zaprti posodi, da se ne navlažijo, in jih po potrebi odstranite. 
Nekaj koristnih nasvetov:
- Zelo zanimivo paniranje dobimo, če krekerje zmešamo s sesekljanimi praženimi orehi. Okus jedi v tem paniranju bo še posebej pikanten. Priporočljivo je, da zmešate 1 del orehov s 5 deli krekerjev. Namesto oreščkov lahko uporabite tudi bučna semena.
- Različne jedi zahtevajo različno mletje krekerjev. Na primer, če pripravljate piščančje ali ribje jedi, je priporočljivo, da uporabite grobo mletje v drobtinah. Pri delu z mehkimi mesnimi fileji naj bodo drobtine mehke in drobno narezane.
- Če nimate časa, da bi sami naredili krušne drobtine ali šli po njih v trgovino, potem lahko uporabite moko (po možnosti rženo ali prvovrstno) ali zdrob. A naj bo ta nasvet za najbolj skrajne primere. Navsezadnje so jedi, panirane z drobtinami, še posebej okusne.
Mnoge gospodinje uporabljajo drobtine skoraj vsak dan pri pripravi različnih jedi. Na primer pri kuhanju ali celo preprostem. Paniranje se uporablja za cvrtje mesnih in ribjih jedi, uporablja pa se tudi pri pripravi nekaterih slaščic. Drobtine poskrbijo za obliko končnih jedi, na primer kotletov. Poleg tega so izdelki, ocvrti v paniranju, videti veliko bolj privlačni - pridobijo okusno zlato rjavo skorjo.
Seveda lahko že pripravljene drobtine kupite v kateri koli trgovini z živili, a da bi pri kuhanju uporabili resnično svež izdelek, se bomo naučili narediti okusne drobtine doma.
Sestavine:
- rženi ali beli kruh, po možnosti star en ali dva dni.
Uporabite lahko dodatne sestavine (po vašem okusu):
- posušen česen;
- živilski mak;
- sesekljanih orehov (npr. orehov).
Priprava
Kruh narežemo na ozke rezine, porežemo vse skorje in nastale kose položimo na suh pekač. V pečico postavimo pekač z narezanim kruhom. Temperatura pečice naj bo srednja. Kruh hranimo v skrinji, dokler se rezine dobro ne posušijo in rahlo zlate barve.
Kako pripraviti okusne krekerje?
Ko se kruh ohladi, po želji dodamo želene sestavine (orehe, mak ali posušen česen).
Krekerje lahko zmeljete v blenderju ali pretlačite skozi mlinček za meso ali pa jih zdrobite v terilniku. Morda posušene rezine položite v laneno vrečko in jih pretlačite z valjarjem ali kulinaričnim kladivom.
Dobljene drobtine je bolje shraniti v steklenem kozarcu na suhem mestu. Priporočamo, da drobtin ne kuhate dlje časa, saj med dolgotrajnim skladiščenjem ta izdelek izgubi prijeten krušni okus in aromo.
Zdaj veste, kako sami pripraviti drobtine.
Potrebovali bomo bel kruh.
Moj kruh je domač, pečen v kruhomatu. Priporočljivo je, da uporabite včerajšnji kruh, saj se svež kruh pri rezanju zelo drobi. Imel sem malo smole, kruh je bil sveže pečen. Moral sem se reševati z ostrim nožem. Odrežite skorje z vseh strani.
Skorjo uporabimo za drobtine, mehki del pa za krekerje. Meso narežemo na kocke, skorjo pa na trakove.
Sesekljane drobtine in skorje položite na pekač. Sušimo v pečici pri temperaturi 180-200 stopinj. Občasno premešamo, dokler niso vse strani dobro zapečene.
Kruh je porjavel. Naj se ohladi.
Zdaj moramo dobiti drobtine. Posušene skorje v majhnih porcijah dajte v kuhinjski robot in zdrobite v najfinejše drobtine. Najmanjši del presejemo skozi cedilo in prelijemo v posodo za shranjevanje. Večje drobtine lahko dodatno zdrobimo ali pustimo za kasnejšo uporabo. Včasih potrebujem veliko drobtino.
Drobtine so pripravljene.
Prenesite v čisto in suho posodo s pokrovom.
Do potrebe hranite na suhem mestu.
