Agar-agar to naturalny roślinny analog żelatyny. Biały i półprzezroczysty, sprzedawany jest w postaci proszku, płatków, taśm, płytek. Służy do przygotowania różnych dań wegetariańskich z galaretką, a także dodawany jest do różnych deserów - galaretek, budyniów, dżemów, marmolad i kremów.
Jak przygotować agar-agar
Zdjęcie: Shutterstock
Różnica między agarem agarem a żelatyną
Jedna z głównych różnic między agarem agarem a żelatyną jest bardzo istotna dla osób stosujących dietę wegetariańską lub wegańską. Agar-agar otrzymywany jest ze źródła roślinnego w wyniku obróbki czerwonych alg z rodziny gelidiacees, a żelatynę uzyskuje się z produktów pochodzenia zwierzęcego: skór, kopyt i ścięgien bydła. Agar-agar jest bez smaku i zapachu, a po rozpuszczeniu nie ma koloru. Kolejną ważną różnicą są temperatury żelowania i topnienia. Agar-agar zamienia się w galaretowatą masę dopiero po zmieszaniu z wodą doprowadzoną do wrzenia, schładzając do temperatury 32–43 stopni. Po zamrożeniu agar-agar nie topi się jak żelatyna. Podczas gdy żelatyna może rozprzestrzeniać się w temperaturze pokojowej, zżelowany agar-agar zachowa swoją gęstość nawet po podgrzaniu do 85 stopni. Ta właściwość agaru-agaru sprawia, że jest on idealnym zagęstnikiem i stabilizatorem różnorodnych domowych dżemów, konfitur, marmolad, glazur i bez. Miłośnicy gotowania molekularnego wiedzą, że to agar-agar dodawany do syfonów tworzy stabilną jadalną pianę z puree z różnych produktów. Żelatynę w przepisach zawsze można zastąpić agarem-agarem, zachowując odpowiednie proporcje, ale lepiej nie robić odwrotnie.
Agar-agar jest silniejszym środkiem żelującym, 2 gramy agaru-agaru mogą zastąpić 6 gramów żelatyny
Jak rozcieńczyć agar-agar
6 gramów agaru-agaru zalać 4 łyżkami zimnej wody i pozostawić do spęcznienia, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować na wolnym ogniu około 5 minut jeśli agar-agar jest w proszku i 10-15 minut jeśli jest w płatkach, talerzach lub wstążki. Agar-agar należy stale mieszać, a jeszcze lepiej ubijać trzepaczką lub ręcznym blenderem, aby rozpuścił się bez grudek i nie osiadł na dnie patelni.
Na opakowaniach produktów naturalny agar-agar może być wymieniony jako dodatek do żywności E406
Przepis na deser kawowo-kokosowy z agarem-agarem
Będziesz potrzebować: - 1,5 szklanki mleka kokosowego; - 1 szklanka mleka krowiego 3,5% tłuszczu; - 1 szklanka granulowanego cukru; - 2 łyżki sproszkowanego agaru-agaru; - 1 łyżeczka soli; - 2 łyżki kawy rozpuszczalnej lub kakao; - 3 szklanki wody.
Mleko kokosowe i krowie wymieszać z ¼ szklanki cukru, 1 łyżką agaru i ½ łyżeczki soli, odstawić na około 10 minut, wymieszać i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, gotować około 2-3 minuty i zdjąć rondelek z tej mieszanki z pieca. Wlać do wybranej formy lub kokilek. W drugim rondlu wymieszaj pozostały cukier, agar-agar, sól, kawę i wodę, odstaw, również ubijaj, doprowadzaj do wrzenia i gotuj przez 3-4 minuty. Sprawdź, czy poprzednia warstwa galaretki stwardniała; jeśli tak, ostrożnie wlej mieszankę kawową. Deser pozostawić na 40-45 minut w temperaturze pokojowej lub na 20 minut w lodówce. Otrzymasz pachnący, dwukolorowy, elastyczny i pyszny deser.
Zagęstniki, które zagęszczają wszystko. Wydawać by się mogło, że to takie trudne… Ale nie... Nie każdy zagęszcza i nie zawsze zagęszcza. Aby uzyskać maksymalny efekt z każdego z nich, musisz znać zasady i dokładne proporcje.
Mówimy więc w kolejności alfabetycznej.
AGAR
czyli agar-agar, czyli zagęstnik algowy. Otrzymuje się go z czerwonych i brunatnych alg poprzez dodanie określonego rozpuszczalnika (ekstrahenta), zwykle alkalicznego.
W zależności od jakości agar dzieli się na dwie klasy: wyższy — kolor biały lub jasnożółty, dopuszcza się lekko szarawy odcień; Pierwszy - kolor od żółtego do ciemnożółtego.
Ponadto agar dzieli się na gęstość np.: Agar M 500, Agar G 700, Agar -900, itp. Im wyższa liczba w nazwie, tym większa lepkość/gęstość powstałego żelu/galaretki. Proporcjonalnie do wzrostu gęstości zużycie agaru maleje, ale jego koszt również rośnie.
Agar-agar w ogóle nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. Ale rozpuszcza się całkowicie tylko w temperaturach od 95 do 100 stopni. Gorący roztwór jest przezroczysty i lekko lepki. Po ochłodzeniu do temperatury 35-40° staje się czystym i mocnym żelem. Agar jest termoodwracalny, tj. po podgrzaniu do 85-95°C ponownie staje się płynnym roztworem, ponownie zamieniając się w żel w temperaturze 35-40°C.
Cukiernikom najbardziej znany jest agar jako główny składnik pianek marshmallow i „ptasiego mleka”. Ale ten produkt jest kochany zarówno przez osoby odchudzające się, jak i wegetarian, ponieważ... jest pochodzenia roślinnego, praktycznie pozbawiony kalorii i bardzo bogaty w błonnik, zawiera dużo węglowodanów, ale w ogóle nie zawiera tłuszczu.
ZASADY UŻYTKOWANIA:
Agar-agar w proszku nie wymaga wstępnego namaczania. Miesza się go z niewielką ilością cukru (aby zapobiec tworzeniu się grudek) i dodaje do gorącego syropu, np. podczas robienia pianek marshmallow.
ŻELATYNA
Żelatynę wytwarza się z kości, ścięgien, chrząstek i innych rzeczy w wyniku długiego gotowania w wodzie. Powstały roztwór odparowuje się, klaruje i chłodzi do uzyskania galarety, którą kroi się na kawałki i suszy. Produkują żelatynę płatkową i żelatynę w proszku.
Gotowa sucha żelatyna jest bez smaku, bezwonna, przezroczysta, prawie bezbarwna lub lekko żółta. Pęcznieje silnie w zimnej wodzie i rozcieńczonych kwasach, ale nie rozpuszcza się. Spęczniona żelatyna rozpuszcza się po podgrzaniu, tworząc lepki roztwór, który twardnieje i zamienia się w galaretę.
Zobacz jak na przykład zrobić pyszną dekorację z żelatyny - bąbelki żelatynowe .
ZASADY UŻYTKOWANIA:
Przed użyciem żelatynę należy zawsze namoczyć w zimnej lub lodowatej wodzie. Proszek – w proporcji 1 część żelatyny na 6 części wody. Liść - włóż do pojemnika z wodą, aby woda 3-4 razy zakryła wszystkie arkusze.
Żelatyna nie sprawdzi się dobrze z kiwi i ananasem, bo... Owoce te zawierają dużo enzymów rozkładających żelatynę.
KONSUMPCJA
Jeśli chcesz stabilną galaretkę bez pleśni, weź 15 gramów żelatyny na każde 0,6 litra płyn, wówczas galaretka utrzyma swój własny ciężar.
Jeśli galaretkę podajemy w formie, ilość żelatyny można zmniejszyć o 15-20%. Obliczenie to jest prawidłowe w przypadku przygotowania galaretki z płynu – wody/soku.
W przypadku żelowania gęstych lub półpłynnych mieszanek żelatyna działa inaczej i tutaj proporcje należy dobrać eksperymentalnie.
Na przykład, aby przygotować sernik bez pieczenia z 500 gramów twarogu, 200 gramów cukru i 500 ml gęstej śmietany, wystarczy 20 gramów żelatyny, ponieważ twarożek i śmietana tworzą już dość stabilną strukturę (po ochłodzeniu , Oczywiście).
Czy żelatynę można ugotować lub dodać do wrzącej mieszanki? Tak, możesz! To zdecydowanie możliwe! Nawet gotowanie jest dozwolone (stosunek płynu do żelatyny nie ma znaczenia).
PEKTYNA
Pektyna to bezwonny proszek o barwie od jasnokremowej do brązowej, otrzymywany w wyniku ekstrakcji kwasem z owoców cytrusowych (limonka, cytryna, pomarańcza, grejpfrut), wytłoków jabłkowych, wysłodków buraków cukrowych lub główek słonecznika. Pektyny cytrusowe są zwykle lżejsze niż pektyny jabłkowe.
Cukiernicy najczęściej wykorzystują pektynę do produkcji pianek, galaretek, pianek, marmolady, nadzień owocowych, coulisów i dżemów. Pektynę wykorzystuje się także do przygotowania produktów mlecznych, lodów, a nawet majonezu i ketchupu.
Pektyna wchłania do 20% wody, ale w nadmiarze rozpuszcza się. Nierozpuszczalny w roztworach zawierających powyżej 30% suchej masy. Kiedy wpadną do wody, cząsteczki proszku chłoną ją jak gąbka, zwiększając kilkakrotnie swoją wielkość, po osiągnięciu określonej wielkości, zaczynają się rozpuszczać.
Istnieją trzy rodzaje pektyn:
1.Żółty- nie ulega ponownemu rozpuszczeniu po podgrzaniu. Ten rodzaj pektyny stosowany jest do żaroodpornych dżemów, konfitur i marmolady; nadaje gotowemu daniu lepką konsystencję, która odróżnia je od zwykłych dżemów.
2.NH- jest poddawany działaniu temperatury i rozpuszcza się po podgrzaniu, a twardnieje po ochłodzeniu. Odwracalność pektyny pozwala „bawić się” konsystencją puree, zamieniając go albo w sos, albo w galaretkę. Dlatego idealnie nadaje się do słodkich sosów deserowych, polewy i galaretek, zarówno jako samodzielne danie, jak i jako warstwa kremu do ciast. Dodanie innych środków żelujących, takich jak agar lub żelatyna, do przepisu wykorzystującego ten rodzaj pektyny tworzy nową konsystencję w naczyniu. W przypadku agaru galaretka stanie się bardziej krucha i łamliwa, a po dodaniu żelatyny stanie się bardziej „gumowata”.
3.FX58- wchodzi w interakcję z produktami zawierającymi wapń, takimi jak mleko i śmietana. Dlatego idealnie nadaje się do robienia galaretek i pianek mlecznych.
ZASADY UŻYTKOWANIA
Każdy rodzaj pektyny należy dodać do produktu w temperaturze 50°C, po wymieszaniu z odrobiną cukru. Konieczne jest równomierne rozprowadzenie proszku tak, aby nie zbrylał się, w przeciwnym razie straci część swoich właściwości żelujących. Ponadto granulki cukru są znacznie cięższe od pektyny, dlatego powinno być go dwa do trzech razy więcej. Po dodaniu do płynu mieszaniny cukru i pektyny należy doprowadzić ją do wrzenia, ale gotować nie dłużej niż 30 sekund, a następnie zdjąć z ognia i ostudzić. Pektyna zaczyna działać, gdy mieszanina się zagotuje, a następnie, gdy ostygnie, całkowicie zakończy swoją pracę. Pracując z pektyną żółtą, na samym końcu dodaje się kwas cytrynowy, który „rozpoczyna” proces żelowania. Ale im bardziej kwaśne środowisko (przecier lub sok owocowy), tym gorzej działa pektyna.
Bąbelki żelatynowe jako dekoracja babeczek noworocznych, jak zrobić - link w środku tekstu posta:
W okresie dojrzewania jagód i owoców wiele gospodyń domowych robi dżem, chcąc zachować owoce do zimy. Przysmak ten wprawdzie jest smaczny, aromatyczny i zdrowy, jednak często gotowy produkt okazuje się płynny. Aby uniknąć takiego błędu, możesz użyć różnych zagęszczaczy do dżemu. Dodawane są do dżemu, dzięki czemu produkt nabierze jasnego koloru i pożądanej konsystencji. Szczegóły na ich temat przedstawiono w artykule.
Stosowanie tych produktów jest proste i nie trzeba zwiększać ilości cukru, aby przygotować produkt. Masę owocową gotuje się około 10 minut. Gotowy przysmak zachowuje witaminy, jagody pozostają nienaruszone, a konsystencja dżemu będzie gęsta. Zagęszczacze do dżemów stosowane są zarówno w warunkach przemysłowych, jak i w kuchni domowej. Można znaleźć różne opinie gospodyń domowych na temat stosowania tych produktów, jednak większość z nich korzysta ze sprawdzonych metod zagęszczania produktu.
Wybór pojemnika i składników na dżem
Każda gospodyni domowa zna zawiłości przygotowywania potraw. Świadczą o tym liczne recenzje, które podpowiadają, jak uzyskać pyszne i zdrowe desery. Dżem możesz przygotować w pojemniku miedzianym, aluminiowym lub emaliowanym. Ważne, żeby był szeroki, a ściany niskie. Wtedy produkt nagrzewa się równomiernie, a ciecz lepiej odparowuje.
Jagody i owoce należy zbierać przy słonecznej i suchej pogodzie. Owoce muszą być dojrzałe i nieuszkodzone. Nasiona należy usunąć przed obróbką cieplną surowców. Jeśli jagody mają grubą skórkę, można ją przekłuć wykałaczką. Jeśli owoce wypuściły dużo soku, zaleca się odsączyć jego nadmiar. Lepiej jest używać cukru białego, a nie trzcinowego. Co więcej, nie jest dodawany natychmiast, ale w częściach.
Pektyna
Jest popularnym zagęszczaczem do dżemów. Słowo to zostało przetłumaczone z języka greckiego jako „łączący”. Posiada zdolność rozpuszczania się w wodzie, a następnie łączenia z kwasami i cukrem nie zakłócając ich smaku, dzięki czemu pektyna nadaje się do produkcji wszelkich wyrobów galaretowatych.
Substancja ta jest naturalnym związkiem chemicznym występującym w różnych owocach i warzywach. Najwięcej pektyn jest w jabłkach i miąższu – produkcie przetworzonym. Występuje także w owocach cytrusowych, dyni i słoneczniku. Pektyna jabłkowa jest pożądana w kuchni. Powstaje poprzez wyciśnięcie i zagęszczenie masy jabłkowej, po czym półprodukt jest suszony. Rezultatem jest naturalny polisacharyd pochodzenia roślinnego, występujący w postaci białego proszku, który nie ma zapachu.
Właściwości kulinarne
- Zachowuje aromat produktu. gotować z pektyną przez 10 minut. W przypadku wersji standardowej, gdy nie stosuje się zagęstnika, konieczne będzie poświęcenie większej ilości czasu na obróbkę cieplną, a produkt końcowy nie będzie już tak aromatyczny i słodszy w smaku.
- Jagody i owoce pozostają nienaruszone i nie ulegają rozgotowaniu. Dżem nabiera koloru świeżych jagód.
- Dzięki temu gotowaniu otrzymasz więcej gotowego produktu.
- Pektyna jest uznawana za składnik nieszkodliwy, jednak nie należy jej często stosować. Z powodu przedawkowania możliwa jest niedrożność jelit i alergie.
Gotowanie z pektyną
- Ilość dodanej pektyny zależy od cukru i wodnistości owoców. Na 1 kg owoców wystarczy użyć 5-15 g substancji. Jeśli stosunek cukru do płynu wynosi 1:0,5, wymagane będzie 5 g pektyny. Przy 1:0,25 - do 10 g. Jeśli w dżemie w ogóle nie ma cukru, można dodać 15 g pektyny na 1 kg.
- Jak zrobić gęsty dżem? Do gotowanej masy owocowej, wcześniej zmieszanej z granulowanym cukrem, należy dodać pektynę, co pomoże uniknąć tworzenia się grudek. Następnie gotowanie powinno trwać nie dłużej niż 5 minut, aby właściwości żelujące nie zniknęły z substancji.
Quitin
Zagęstnik do dżemu „Quitin”, dzięki obecności w swoim składzie pektyny, ma działanie żelujące, dzięki czemu nie wymaga długiego gotowania deseru. Przygotowanie zajmie tylko 5 minut. Produkt sprawi, że produkt będzie smaczniejszy i zdrowszy, ponieważ witaminy zostaną zachowane.
1 opakowanie zagęstnika do dżemów Quitin wystarczy do ugotowania 2 kg produktu. Służy do robienia dżemów i marmolady. Rezultatem jest przysmak o gęstej, lepkiej konsystencji.
Skrobia – czy mogę ją stosować?
Jest to biały proszek, który jest bez smaku i zapachu. Otrzymuje się go z ziemniaków, ryżu, pszenicy i kukurydzy. Substancja nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast w gorącej wodzie staje się przezroczystą galaretowatą masą – pastą. Służy do gotowania galaretek, kompotów, kremów, słodkich sosów, a czasem dżemów.
Skrobia zmniejsza smak produktu, dlatego należy dodać więcej cukru i kwasu cytrynowego. Jak zagęścić dżem? Jeśli produkt jest płynny, to na kilka minut przed gotowością należy dodać odrobinę tej substancji, którą najpierw rozcieńcza się w niewielkiej ilości wody. Następnie gotowanie trwa nie dłużej niż 3 minuty. Ochłodzony produkt będzie dość gęsty.
żelatyna
Organizm ludzki potrzebuje aminokwasów i minerałów. Mają korzystny wpływ na zdrowie, skórę, paznokcie i włosy. Składniki te znajdują się w żelatynie, którą otrzymuje się poprzez obróbkę cieplną kości, ścięgien, chrząstek zwierząt i ryb. Substancja eliminuje uczucie głodu, dlatego produkt zalicza się do dietetycznych. 100 g żelatyny zawiera tylko 355 kcal.
Żelatynę wykorzystuje się do produkcji galaretek, kremów, lodów i dżemów. Dzięki temu cukier nie krystalizuje. Jak stosować zagęstnik do dżemów? Aby przygotować preparat na zimę, potrzebne będą jagody (1 kg), cukier (1 kg) i żelatyna (40 g). Suche składniki miesza się i według przepisu przygotowuje się słodki produkt.
Agar agar
Ten zagęszczacz do dżemu wytwarzany jest z wodorostów, które zawierają jod, żelazo i wapń. Substancja występuje w postaci białego proszku, bez smaku i zapachu, i służy jako roślinny substytut żelatyny. Stosowany w cukiernictwie.
Lista zalet tej substancji obejmuje następujące cechy:
- Nie zawiera tłuszczu, dzięki czemu jest produktem dietetycznym.
- Jod, w który bogaty jest agar-agar, przywraca aktywność tarczycy.
- Zagęstnik ten jest pochodzenia roślinnego, dlatego agar-agar może być stosowany przez osoby przestrzegające wegetarianizmu.
- Jego skład pomaga oczyścić organizm i wzmocnić układ odpornościowy.
- Właściwości zagęszczacza nie ulegają utracie podczas gotowania.
Chociaż substancja ma korzystne właściwości, nadal należy ją spożywać w sposób nie przekraczający dopuszczalnego limitu, aby nie doprowadzić do rozstroju jelit. Należy pamiętać, że agaru-agaru nie można łączyć z octem winnym i owocowym, szczawiem, czekoladą i czarną herbatą.
Jak zrobić dżem z tej substancji? Na 1 szklankę płynu należy dodać 1 łyżeczkę. zagęszczacz Jest wypełniony wodą przez pół godziny, po czym powinien pęcznieć. Następnie płyn należy doprowadzić do wrzenia, a masę należy stale mieszać, aby nie było w niej grudek ani osadu. Powstały roztwór wlewa się do gotowego dżemu, który należy dokładnie wymieszać. Po przygotowaniu produkt można przełożyć do słoiczków. Po ostygnięciu agar-agar zamienia się w przezroczysty żel.
Przygotowanie
Przepis na gęsty dżem jest prosty. Wystarczy wykonać wszystkie kroki:
- Owoce lub jagody należy rozdrobnić i pozostawić na kilka godzin, aby wytworzył się sok.
- Soczyste owoce można zmiażdżyć blenderem lub przerobić przez maszynę do mięsa, a następnie odcedzić puree do durszlaka.
- Nadmiar soku należy odsączyć, pozostawiając grubszą część owocu, która zostanie wykorzystana na dżem. Ważne jest jednak, aby sok pokrył prawie wszystkie owoce i jagody umieszczone w pojemniku do gotowania.
- Na koniec warto dodać posiekaną cytrynę. Dzięki temu produkt ma konsystencję galarety.
- Cukier zwiększa objętość syropu o około 60%.
- Aby dżem nie stał się płynny, cukier należy dodawać stopniowo, małymi porcjami. Dzięki temu gotowy smakołyk będzie miał wymaganą konsystencję, a produkt nie będzie się krystalizował.
Można zastosować inne zagęstniki wymienione powyżej, dzięki którym otrzymamy równie smaczny i zdrowy produkt. Ważne jest, aby monitorować ilość dodanej substancji, aby smakołyk nie okazał się zbyt lepki. Jeżeli dżem będzie używany do wypieku ciast i ciastek, przed użyciem można dodać do niego niewielką ilość bułki tartej.
Dzięki temu naturalne zagęszczacze do dżemów pozwalają uzyskać wspaniały deser. Każda gospodyni domowa ma swoje własne możliwości zrobienia dżemu, czasem jednak można zastosować sprawdzone zagęstniki, gdyż ułatwiają one gotowanie. Dzięki nim otrzymasz pyszne i zdrowe desery, które zachowują wszystkie cenne witaminy.
Agar-agar jest produktem całkowicie naturalnym, ponadto jest bogaty w żelazo i jod, a także posiada właściwości antybakteryjne, co przyczynia się do długotrwałego przechowywania naczyń
Agar-agar służy do produkcji marmolady, pianek, mleka drobiowego, galaretek, sufletów, do produkcji dań mięsnych i rybnych w galarecie, do produkcji lodów, sosów, marynat, a także do klarowania napojów.
Warto to zauważyć agar-agar jest produktem całkowicie naturalnym Ponadto jest bogata w żelazo i jod, a także ma właściwości antybakteryjne, co przyczynia się do długotrwałego przechowywania naczyń.
Agar-agar jest bezwonny i pozbawiony smaku i najczęściej występuje w postaci proszku mącznego, nierozpuszczalnego w zimnej wodzie. Należy go rozpuścić w wodzie o temperaturze od 90 do 100 stopni. Agar twardnieje w temperaturze 40 stopni i całkowicie formuje się w pożądaną konsystencję po schłodzeniu poniżej 30 stopni.
1 łyżeczka agaru-agaru (siła żelu 1200) zastępuje 8 łyżeczek żelatyny.
Agar-agar jest doskonałym substytutem żelatyny i będziesz potrzebować 3-4 razy mniej niż standardowo pakowana żelatyna. Jest mocniejszy i daje gęstszą strukturę. Okazuje się, że nie należy przesadzać z dawkowaniem w przepisach.
Orientacyjne spożycie agaru: od 2 do 4 gramów (nie cała 1 łyżeczka) na 150-180 ml płynu.
Przed użyciem agaru-agaru warto pamiętać:
1. Jakiego płynu i jakiej kwasowości używasz?
Im wyższa kwasowość cieczy, tym więcej należy dodać agaru-agaru. Wynika to z faktu, że kwas zmniejsza właściwości żelujące substancji, w tym agaru-agaru. Na przykład na 100 ml obojętnego płynu (woda, bulion, mleko) użyj 0,9 - 1 grama agaru-agaru, a na 100 ml kwaśnego płynu (soku) dodaj 1,3 - 1,5 grama agaru-agaru.
2. Jaką strukturę dania chcesz uzyskać na koniec gotowania?
Do potraw dodawany jest agar-agar, którego konsystencja, konsystencja i gęstość mogą się różnić w zależności od przepisu lub upodobań smakowych. Poniżej znajduje się wymagana ilość agaru-agaru do uzyskania tekstury produktu końcowego:
płynna konsystencja – 0,8 g/500 ml (0,16%)
miękka konsystencja – 1,5 g/500 ml (0,3%)
gęsta konsystencja – 5 g/500 ml (1%)
bardzo gęsta konsystencja – 7 g/500ml (1,4%)
3. Jakie produkty i potrawy gotujecie na agarze?
wyroby cukiernicze – 10-20 gramów na 1 kg produktu
glazura, polewa – 10-30 gramów na 1 kg produktu
lody, majonezy, sosy – 5-10 gramów na 1 kg produktu
do klarowania napojów, soków – 0,5-1,5 grama na 1 kg płynu
Technologia wykorzystania agaru
Agar-agar rozcieńcza się w różnych gorących płynach, może to być woda, bulion, sok, mleko.
Następnie masę dokładnie miesza się i pozostawia do zaparzenia na 15 minut.
Po zagotowaniu do masy dodaje się dodatki (kawałki owoców, czekolady, przyprawy, zioła) i pozostawia do ostygnięcia najpierw w temperaturze pokojowej, a następnie w lodówce.
Przygotowany roztwór jest dość lepką i przezroczystą masą.
Po całkowitym ochłodzeniu staje się mocnym żelem, czystym i termoodwracalnym. Oznacza to, że masę można ponownie podgrzać, zamieni się ona w ciecz, a po dalszym zestaleniu ponownie uformuje się w żel.
Ważny! Aby sprawdzić prawidłowe dawkowanie agaru-agaru, należy włożyć 1 łyżeczkę przygotowanej mieszanki do zamrażarki na 20-30 sekund. Jeśli masa zamarzła, oznacza to, że proporcja jest prawidłowa i odpowiednia dla potrawy. Jeśli masa nie stwardnieje i nie stwardnieje, należy rozpuścić trochę więcej agaru-agaru i wlać go do głównej masy. Gotuj zMiłość!
Otrzymuję na maila mnóstwo pytań odnośnie agaru-agaru, dlatego postanowiłam napisać kolejny artykuł na temat tej wyjątkowej substancji. W poprzednim artykule zatytułowanym „” nie poruszyłem tematu technologii przygotowywania potraw z agarem i nie wyjaśniłem, ile trzeba dodać agar-agar, aby uzyskać upragnione arcydzieło kulinarne, a właśnie o to chodzi wiele pytań naszych czytelników dotyczy, dlatego ten artykuł jest szczegółowym podręcznikiem stosowania agaru.
Ale zacznę od opowiedzenia legendy o tym, jak po raz pierwszy odkryto agar-agar. Stało się to w Japonii zimą 1658 roku. Wtedy to Minoa Taratsaemon przygotowała dla gości danie, którym była galaretka z wodorostów. Ale nie mógł zrobić galaretki, więc był zmuszony przygotować kolejny smakołyk i wystawił na noc kubek z naparem z wodorostów na zewnątrz. Poranne słońce stopiło i wyparowało zawartość kubka, pozostawiając na dnie jedynie suchy, biały osad. Po tym właściciel zdał sobie sprawę, że ma do czynienia z czymś niezwykłym i kontynuował eksperymenty, łącząc siły z naukowcami.
Od tego czasu podczas badań agaru odkryto ogromną liczbę korzystnych właściwości, a dziś zyskał on prawdziwie światową sławę i jest stosowany w różnych dziedzinach, od gotowania po kosmetologię, na całym świecie.
Jeśli szukasz wysokiej jakości agaru-agaru, polecam sklep z przyprawami i dodatkami do żywności Spicerack.ru. To właśnie tam znalazłam doskonały agar-agar w najbardziej atrakcyjnej cenie - przekonaj się sam!
Niemniej jednak dla wielu nadal stanowi to pewną trudność w przygotowywaniu potraw z agaru-agaru, a wszystko z powodu nieprawidłowej technologii stosowania tego ostatniego i niewiedzy, ile agaru-agaru trzeba dodać, aby uzyskać pożądany efekt! Dlatego już teraz wyjaśnię krok po kroku, co, jak i w jakiej kolejności należy wykonać:
Technologia przygotowania potraw z agarem:
Na razie będę mówić bez proporcji i liczb, tylko krok po kroku, co będzie po czym!
1. Przygotowujemy do pracy pojemnik, w którym zrobimy wywar z agaru-agaru i trzepaczki.
2. Podgrzej płyn (może to być cokolwiek - bulion, mleko, sok, woda itp.) do 50-60 stopni i dodaj agar-agar i wymieszaj, następnie pozostaw do spęcznienia na 15-20 minut.
4. Zdjąć z ognia i w razie potrzeby dodać do roztworu dodatki (kawałki owoców, zioła, czekoladę, dodatki cukiernicze itp.) Następnie pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Przygotowany roztwór jest lepką i przezroczystą masą.
6. Twoje kulinarne arcydzieło z agarem jest gotowe!
Jeśli chcesz sprawdzić, czy w naczyniu jest właściwa dawka agaru-agaru, to włóż łyżeczkę przygotowanego roztworu do zamrażarki na 30 sekund; jeśli żel zamarzł w pożądanej konsystencji, to proporcje są prawidłowe, a jeśli nie , wówczas do głównej masy należy również dodać agar-agar.
Pracując z agarem-agarem należy pamiętać o kilku prostych, ale ważnych zasadach:
1. Agar-agar jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie! Całkowite rozpuszczenie następuje dopiero po ugotowaniu.
2. Właściwości żelujące agaru-agaru są wielokrotnie silniejsze niż żelatyny, dlatego jego przygotowanie wymaga mniej czasu.
3. Roztwór agaru jest termoodwracalny, tj. po podgrzaniu zamrożonego żelu ponownie uzyska on stan ciekły, a po ponownym schłodzeniu ponownie stanie się gęstym żelem.
Ile agaru trzeba dodać żeby zadziałało?!
Cóż, teraz podzielę się z Wami moim osobistym doświadczeniem, ile agaru-agaru należy dodać, aby uzyskać doskonały wynik. Tutaj również powinieneś przestrzegać kilku zasad:
— Im wyższa kwasowość płynu, tym więcej agaru będziesz musiał dodać!
Zwiększona kwasowość zmniejsza właściwości żelujące dowolnej substancji. Przykładowo dla płynu niekwaśnego należy zastosować proporcję 1 gram agaru na 100 ml płynu, a dla podłoża kwaśnego (np. sok) 1,5 grama na 100 ml. Aby uniknąć nieporozumień, przypomnę, że 1 łyżeczka zawiera 5 gramów suchej masy.
