Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.

Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)

Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);

Сливочное масло - 80 грамм;

Яйца - 3 шт.;

Батонная крошка - 1 ст.;

Панировка - 3-4 ложки;

Специи: черный перец, соль;

Петрушка и укроп - по 2 веточки;

Растительное масло для жарки.

Какова же у этого блюда технология приготовления?

"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция

1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.

2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.

3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.

4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.

5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.

Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями

Продукты для 4-х котлет:

Куриные грудки - 2 шт.;

Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;

Масло сливочное - 50 г;

Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;

Специи для грибов: соль, черный перец;

Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;

Яйца - 3 шт.

Инструкция

Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.

стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед

соевый соус

Чизкейк Лайт

сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.

Салат апельсиновый

Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната

Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.

Салат порвать руками на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Мясо курицы нарезать небольшими кубиками.

Гавайская красавица

ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки

Все взбивается украшается ананасом

Технологические карты на 4-5 различных групп.

Кафе «Модерн» Рецептура № 596

Технологическая карта

Наименование блюда: Азу

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура № 659

Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технология приготовления «котлеты по-киевски»

Для того чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку. Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку. Кожу удалить. Затем срезать правое и левое филе. каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтоб котлеты не съежились при жарке)Внутренняя сторона грудки. Из одной грудки получили два больших и два малых филе. Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон. Отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана. Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла. Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке). Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки) накрыть начинку малым филеи сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. Котлеты на несколько минут положить в морозилку. Приготовить панировку. В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой. В другую тарелку насыпать муку. В третью тарелку насыпать панировочные сухари. Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет. Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой - панировочные сухари. Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут. (рисунок 1.1)

Рисунок 1.1 Внешний вид кулинарного изделия «Котлеты по-киевски»

Котлеты формуются на тарелке, их укладывают на гренку, поливают сливочным маслом и подают с гарниром картофель «Пай».

Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла.

4.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты по-киевски"

Утверждаю:

Директор ……………

"_____"_________200…. г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

"Котлеты по-киевски"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Котлеты по-киевски", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда "Котлеты по-киевски" используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления "Котлет по-киевски", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Котлеты по - киевски"

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

4. Технологический процесс

Подготовка сырья.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.

Приготовление

Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, жареный во фритюре.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

6. Срок хранения и показатели качества

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.

6.1 Органолептические показатели изделия:

Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Ответственный разработчик,

Должность/Ф.И.О./

Автоматизация установки барабанной-гранулятор сушилки

№ Единицы измерения Диапазон измерений Условия работы Инерционность процесса Параметр 54д t, C 0-150 Нормальные Инерционный Тем-ра на выходе 53а t...

Дизайн маникюра "Весенняя радость"

№ п/п Последовательность выполненной работы Графическое изображение Инструменты и материалы 1 Приклеиваю типсы. Клей, типсы. 2 Запиливаю квадратную форму. Пилочка 3 Рисую френч Кисть, краска акриловая красная...

Изготовление оправы для зеркала в технике филигрань

Вид операции Инструмент Фотография 1 Заготавливаем проволоку сечения 0.4, 0.5,0.8, 2. Проволоку сечением 0.4 и 0.5 скручиваем и вальцуем, 0.8 только вальцуем Фильеры, вальцы, тиски, плоскогубцы, бор машина, горелка...

Ковка и штамповка изделий

Технологическая карта техпроцесса производства детали «втулка» приведена в табл.7 Табл.7 - технологическая карта техпроцесса. Наименование и содержание операции Вид оборудования 1. Контроль металла. Проверить номер детали...

Кружевная салфетка

Последовательность выполнения работы Графическое изображение работы Используемые инструменты Разработка рисунка Калька, карандаш, цветные карандаши Вязание по схеме №1 Крючок...

Утверждаю: Директор ………. "_____"_________200…. г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № "Паштет из печени" 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием. 2...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

288 + 7** Сладкие блюда 1 Торт "Сказка" 10000 ** Масса косточки 2. Паштет из печени Продукты...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Продукты...

Проектирование технологического процесса изготовления офисной мебели из древесины

"right">Таблица 1.1 Технологическая карта №1 Наименование изделия Мебель для гостиной Наименование сборочной единицы Шкаф Наименование детали Стенка боковая Количество деталей на изделие 2 Материал (ГОСТ, ОСТ...

Проектирование технологического процесса механической обработки ступенчатого вала

Таблица 10.1 Маршрутный план обработки ступенчатого вала на автоматизированной линии...

Разработка технологии сооружения поселковых газопроводов из полиэтиленовых труб на давление p = 0,003 МПа, диаметр 110 мм, глубина заложения 1,5 м, трубопроводы подвода газа к дому диметром 25 мм (28 домов)

Шкатулка для ниток

№ п/п Технологическая операция Графическое изображение Инструменты, приспособления 1 Выбор материала фанера 2 Разметка заготовки под днище шкатулки Карандаш...

Слайд 2

Цели урока

Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели

Слайд 3

Повторение домашнего задания

Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»

Слайд 4

Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто

Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль

Слайд 5

Рецептура