Салат с копченой грудинкой и овощами. Варено-копченая грудинка в домашних условиях Что приготовить с копченой грудинкой

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное , основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается , как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый - для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом .

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков - в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После , мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется - мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

полтора литра кипяченой воды;
1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
по половинке чайной ложки красного и черного перца;
несколько лавровых листков;
8 столовых ложек крупной соли;
полторы столовых ложки сахара;
6 или 7 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска - они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

3 литра воды;
свиная грудинка – 4 килограмма;
6 – 7 зубчиков чеснока;
130 граммов соли крупного помола;
1 чайная ложка красного молотого перца;
2 – 3 лавровых листка;
2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления:

При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый - 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

Горячее копчение грудинки происходит так:

Разводим костер, даем ему прогореть;
Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант - фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Ингредиенты:

копченая куриная грудка - 350 г;
красный болгарский перец - 1 шт.
морковка среднего размера - 1 шт.
чесночная долька - 1 шт.
свежая зелень;
майонез;
подсолнечное масло.

Процесс приготовления:

Измельчите все овощи: морковку натрите на мелкой терке, перец нарежьте соломкой среднего размера, чеснок выдавите через пресс, а зелень мелко измельчите;
Копченое мясо отделите от кости и пошинкуйте небольшими кубиками;
Морковку и болгарский перец обжаривайте на подсолнечном масле в течение 5-6 минут, после чего добавьте чеснок. Все хорошенько перемешайте и продолжайте готовить еще 1-2 минуты;
Порубленное мясо соедините с поджаренными овощами, измельченной зеленью, после чего добавьте майонез. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите небольшими порциями на тарталетках. Перед употреблением закуску следует охладить.

Минимум затрат - максимум вкуса! Ваша тарталетка с копченой курицей готова к подаче на стол.

Ингредиенты:

перепелка - 1 шт;
соль;
смесь перцев.

Процесс приготовления:

Птицу необходимо тщательно промыть и обсушить. Если желаете коптить перепелку частями, то на данном этапе ее следует разделать;
Мясо хорошенько натрите солью и перцем, а затем поместите в холодильник на 8-10 часов (удобнее всего оставлять на ночь);
Утром оберните мясо в марлю и оставьте на свежем воздухе примерно на 2,5 часа;
На дне коптильни разложите дубовые щепки. Установите жироприемник и решетку, выложите перепелку, закройте крышку коптильни и влейте немного воды в гидрозатвор, если он имеется. Вот и пришло время ставить на огонь;
Процесс копчения длится примерно 45 минут. По истечении данного времени, мясо необходимо достать из коптильни, немного остудить, а затем подавать на стол.

Копченые перепела по вкусу очень напоминают домашнюю курицу. Несомненно, вся семья будет рада такой закуске!

Ингредиенты:

копченая куриная грудка - 2 шт;
куриное яйцо - 2 шт;
твердый сыр - 250-300 г;
слоеное тесто - 600 г;

Процесс приготовления:

Мясо окороков порежьте на большие кубики;
Сыр натрите на крупной терке;
Взбейте яйца до однородной консистенции, используя миксер или венчик;
Перемешайте в емкости все вышеуказанные ингредиенты;
Слоеное тесто поделите пополам. Первую часть раскатайте по размеру имеющегося противня для выпекания. Наверх выложите подготовленную начинку равномерным слоем. Остальную часть теста следует раскатать и накрыть сверху пирог, тщательно запечатав руками края;
Противень с пирогом поместите в разогретую до 180°С духовку на 35 минут. За 5-7 минут до готовности, пирог смажьте растопленным сливочным маслом, которое придаст привлекательный золотистый оттенок. Получившийся пирог с копченой курицей остудите, нарежьте и подавайте на стол.

Ингредиенты:

лаваш - 1 лист;
копченое куриное мясо - 250г;
пекинская капуста - 150г;
свежий огурец - 3шт.
черри - 1шт.
салат - 2 листка;
белый соус - по вкусу.

Процесс приготовления:

Соедините в емкости пошинкованную капусту, мелко нарезанный помидор и огурец, натертый на крупной терке;
Копченое мясо курицы очистите от кожицы и порежьте на кубики небольшого размера;
На рабочей поверхности стола разложите лист лаваша, смажьте с одной стороны белым соусом, а поверх него выложите мясо, смесь овощей и листья салата;
Подогните края лаваша и сверните его рулетом.

Ваша шаурма с копченой курицей готова!

Ингредиенты:

капуста пак чой - 1 шт. среднего размера;
копченая куриная грудка 250-270 г;
чесночные дольки - 2 шт;
имбирь - 3 ч. ложки;
соевый соус - 120 мл;
половина лайма;
оливковое масло - 4 ст. ложки.

Процесс приготовления:

Разберите капусту пак чой по листкам, обрезая их от белых корешков;
Все листья тщательно промойте под проточной водой;
Приготовьте маринад: зубчики чеснока, корень имбиря, соевый соус и сок лайма поместите в чашу блендера для измельчения;
В емкость перелейте полученную смесь, опустите в нее порезанные листья капусты чой и накройте крышкой. Для маринования понадобится 8-10 часов, то есть целая ночь. Утром салат готов к подаче на стол!

Ингредиенты:

паста - 250 г;
копченая куриная грудка - 250 г;
твердый сыр - 150 г;
чеснок 1 долька;
приправа «Итальянские травы» - по вкусу.

Процесс приготовления:

Отварите пасту до полной готовности. Маленький секрет: чтобы избежать их слипания, во время варки добавьте в воду 5 ст. ложек подсолнечного масла;
Нашинкуйте копченое куриное мясо на кубики среднего размера;
Твердый сыр потрите на крупной терке;
Готовую пасту промойте, добавьте пропущенного через пресс чеснока и посыпьте сверху сыром. Полученное блюдо следует подавать на стол в горячем виде.

Ингредиенты:

куриные желудки (шейки) - 750 г;
жидкий дым - 1-1,5 ч. ложки;
соль, специи - по вкусу.

Процесс приготовления:

Тщательно промойте желудки (шейки), а затем отварите их в кипящей воде без соли. Примерное время варки - 60 минут;
Когда желудки (шейки) придут в готовность, откиньте их на дуршлаг, дав возможность стечь лишней жидкости;
Сделайте смесь соли, специй, бульона и жидкого дыма (достаточно 1 ч. ложки), так чтобы получилась кашица. Все ингредиенты хорошо смешайте меду собой;
Обсохшие после варки желудки (шейки) тщательно обваляйте в приготовленной смеси, сложите в чистую емкость, накройте ее тарелкой, а сверху установите гнет. В таком виде емкость с желудками (шейками) следует отправить в холодильник на 8-10 часов (лучше всего на ночь).

Ингредиенты:

хлеб (бутерброды лучше делать из батона или белого хлеба) - 3 ломтика;
копченая куриная грудка - 3 ломтика;
половина авокадо;
сыр твердый - 40 г;
лук - 1 шт;
специи - по вкусу;
помидор - 3 кружочка;
зелень для декорации.

Процесс приготовления:

Авокадо и помидор нарежьте тонкими кружочками, лук - полукольцами, а сыр потрите на крупной терке;
На ломтик батона выложите авокадо, лук, ломтики копченой курицы, а сверху все присыпьте сыром;
Отправьте бутерброды в разогретую до 220°С духовку примерно на 4 минуты, так чтобы сыр расплавился. Если используете микроволновую печь, то бутерброды придут в готовность всего за 2 минуты;
Подавайте бутерброды на стол в горячем виде, предварительно украсив помидорами и свежей зеленью.

Тесто:

яйцо куриное - 2 шт;
пшеничная мука - 1 стакан;
молоко - 100 мл;
щепотка соли;
подсолнечное масло - 20 мл.

Начинка:

лук - 1 шт;
копченая куриная грудка - 300-400 г;
растительное масло - 20 мл.
Ингредиенты для обжаривания в яичном кляре:
яйцо куриное - 2 шт;
соль, перец - по вкусу;
растительное масло - 20 мл.

Процесс приготовления:

Замесите не слишком густое тесто на блины (так чтобы легко лилось на сковороду) из указанного количества яиц, молока, муки, масла и соли;
Пожарьте блины на горячей сковороде;
Куриную грудку и очищенный лук мелко нарежьте кубиками, а затем обжарьте в растительном масле в течение 5 минут;
В готовые блины положите начинку, свернув их в виде конвертиков;
Последним этапом приготовления является обжарка в яичном кляре. Яйца с солью взбейте до пены, опустите в нее блины, а затем поджарьте на разогретой сковороде с растительным маслом.

Простой вариант закуски с копченой курицей

Ингредиенты:

огурец - 2 шт;
копченая куриная грудка - 300 г;
фета - 150 г;
листья базилика.

Процесс приготовления закуски:

Фету и листья базилика поместите в чашу блендера и перемелите до однородной массы;
К ней добавьте нарезанную небольшими кубиками куриную грудку;
Полученную пасту разложите по нарезанным наискосок ломтикам огурца;

Подача закуски совершается в холодном виде.

Куриное мясо — излюбленный продукт и взрослых и детей, нежное, вкусное с аппетитным ароматом, оно быстро и легко в приготовлении. Также в нем много железа в такой форме, которую организм человека усваивает легко.

А еще в нем много не менее важных элементов: фосфора, магния и кальция.

Врачи советуют есть курятину регулярно — не меньше, чем два раза в неделю, она считается диетической.

Белое мясо курицы (филе) — самая полезная часть птицы, в нем больше всего питательных веществ и коллагена.

Хозяйкам прекрасно известно, как добавление курицы украшает вкус блюд, при этом она отлично сочетается с большинством продуктов. Но особой пикантностью отличаются рецепты с копченым белым мясом птицы. Его аромат заставит самого требовательного гурмана потерять волю и пустить слюнку.

Возьмите на заметку вкуснейшие рецепты с копченой курочкой, и ваши близкие не смогут забыть приготовленные вами застолья.

Гороховый суп с копченой грудинкой

Кроме копченого филе курицы (125 г) вам понадобятся: копченый бекон (150 г), свиной ошеек (500 г), горох (500 г), масло (лучше 50 г сливочного), лук (средняя головка), морковь (2 средних корнеплода), мякоть белого хлеба (3-4 ломтика), чеснок (1 зубок), специи (1 ч. л.).

сварите бульон из свиного мяса;
нарежьте сваренную свинину, бекон и грудинку маленькими кусочками, хлеб – отдельно кубиками;
замочите промытый горох на 30 мин;
мелко нарежьте лук и морковь;
разогрейте масло в кастрюле и обжарьте бекон в течение минуты, добавьте морковь и лук, готовьте 4 минуты;
влейте процеженный бульон в кастрюлю с зажаркой;
промойте еще раз горох и добавьте в бульон;
когда суп закипит, убавляйте огонь, проверьте на соль и готовьте 30 минут (под крышкой), снимая пену;
очистите и измельчите чеснок, добавьте в суп вместе с кусочками свинины и орегано;
перемешайте, когда закипит, снимите с огня;
прогрейте духовку (до 200 °С), разлейте суп в горшочки и поставьте в духовку минут на 15;
разогрейте сухую сковороду, обжарьте на ней филе курицы (до хрустящей корочки), добавьте кубики из хлеба и обжарьте;
достаньте горшочки, выложите поверх супа обжаренную курятину и крутоны, присыпьте черным молотым перцем.

Суп готов для застолья.

Салат с капустой, копченой грудинкой и сыром

Продукты: копченые грудки (2 шт.), смесь капуст: брюссельской (300 г), брокколи (150 г) и цветной (200 г), кунжут, сыр «Пармезан» (200 г), масло (лучше оливковое — полстакана).

Могут использоваться размороженные цветная, брюссельская капуста и брокколи.

отварите в подсоленной воде всю заморозку;
курицу порежьте кусочками;
сыр измельчите, смешайте все компоненты, посыпьте кунжутными семечками и полейте оливковым маслом.

Салат с черносливом

Продукты: копченая куриная грудка, чернослив (100 г), свежий огурец (1 крупный), вареные яйца (4), лук (полголовки), грецкие орехи (чашка), майонез (пару ложек), сметана (наравне с майонезом), чеснок (2 зубка).

мешайте майонез и сметану в отдельной посуде и выдавите к ним чеснок;
нарежьте кубиками очищенные яйца, лук, курицу и огурчик – соломкой;
распарьте чернослив в кипятке;
перемелите орехи;
выкладывайте компоненты слоями, каждый смазывайте соусом из сметаны и майонеза с чесноком.

Первым слоем лучше положить яйца, вторым — лук с огурцом, третьим — чернослив с грудинкой. Сверху — соус и молотые орехи.

Салаты, да и вообще блюда с копченой курицей лучше съедать свежими, пока запахи компонентов не смешались.

Фаршированный окунь с копченой грудинкой

Необходимые продукты: морской окунь (700 г), морковь (3 штуки средних корнеплода), сладкий болгарский перец (3 штуки), копченая грудинка (250 г), картофель (3 средних клубня), маслины (штук 8, без косточек), чеснок (3 зубка), масло (лучше оливковое — четверть стакана), хлебные крошки, лимон (сок из одного цитруса), зелень петрушки, итальянские травы (специи), молотый черный и белый горький перец, укроп (можно и в семенах, и зелень).

нарубите сладкий перец и морковь, раздавите зубок чеснока и смешайте все с укропом, солью и белым перцем;
начините этой смесью тушки окуня;
смешайте лимонный сок с оливковым маслом и нарубленным мелко чесноком, солью по вкусу и перцем (на кончике ножа), полейте смесью рыбу, накройте пленкой и поставьте для маринования в холодильник (часа на 2);
тщательно вымойте картофель и сварите в кожуре (до полуготовности);
вытащите рыбу из маринада и положите в форму для запекания, между рыбой положите кусочки грудинки;
очистите и нарежьте картофель, полейте соусом, в котором мариновалась рыба (половиной объема);
мелконарубленную петрушку смешайте с картофелем, выложите вокруг рыбы;
маслины нарежьте дольками и разложите поверх блюда;
полейте грудинку остатком маринада;
посыпьте рыбу хлебными крошками и запекайте в духовке, для приготовления при 180° блюду хватит 20-25 минут.

Подавайте фаршированного запеченного окуня с ассорти из овощей.

Капустный суп с копченой грудинкой

Продукты: мясо с телячьей шеи (200 г), копченое филе курицы (200 г), смесь капуст: белокочанной (300 г) и брюссельской (100 г), картофель (2 штуки), морковь (2 корнеплода), лук (1 головка), специи и соль.

залейте мясо водой и варите 1 час, снимая пену, после – выложите мясо на тарелку;
натрите морковь на терке, лук нарежьте полукольцами и поджарьте на оливковом масле;
очищенный картофель разрежьте маленькими пластинками, варите в кипящем бульоне 5 минут;
нашинкуйте белокочанную капусту, добавьте в бульон вместе с брюссельской, доведите до кипения;
добавьте зажарку, посолите и варите, пока не будут готовы овощи;
специи (лавровый лист, кардамон, душистый перец семена фенхеля, тимьян) положите в марлевый мешочек и положите в суп на 5 минут;
отваренное мясо нарежьте брусочками, разложите в тарелки и залейте капустным супом.

Иногда в продаже трудно найти копченую курочку, но ее можно закоптить и дома, даже без жидкого дыма и коптильницы — всего за полчаса.

Грудинка, копченная на сковороде

Вам понадобятся: грудки куриные, черный чай (3 ст. л.), чеснок (несколько зубков, по желанию), смесь перцев, розмарин и другие специи, сахар (четверть стакана), рис (пару горстей), корица.

Замаринуйте мясо: заварите черный чай (очень крепкий — в половине стакана кипятка пару ложек или 2 пакетика), добавьте в кипяток розмарин, смесь перцев, специи.

В миску положите курицу, залейте соевым соусом, бальзамиком и теплой заваркой, выдавите чеснок, и все перемешайте. Помаринуйте рыбу хотя бы час, можно дольше, даже на всю ночь (в холодильнике).

После промокните соус с курицы и обжарьте по минуте-две с каждой стороны на оливковом масле на большом огне. На курочке должна появиться корочка, но внутри она останется сочной и мягкой.

Сделайте коптильную смесь: застелите сухую сковороду фольгой, сверху выложите смесь из сахара, риса, чая, корицы. Поставьте на сковородку решетку из духовки, а на нее положите куриную грудку и закройте крышкой (от сковороды). Просветы между сковородой и крышкой закройте краями фольги, чтобы пар оставался внутри при копчении.

Держите домашнюю коптильню на сковороде на среднем огне, не открывая, 30 минут. Минут через 5 должен появиться легкий приятный запах копчения.

Убавьте огонь, если рис начнет пригорать. Готовое мясо вынимайте через полчаса.

Рецепты с грудинкой можно делать как сытными, с жирными ингредиентами и соусами, так и облегченными, заменяя компоненты малокалорийными, диетическими.

Очень часто после праздников у нас в холодильнике остается много мясной или рыбной нарезки, особенно после новогодних праздников и дней рождений - грудинка, корейка, шейка, рыбка копченая. Все, на что хватает у многих фантазии - это приготовить, во-первых - горячие бутерброды, во-вторых - сварить солянку и в-третьих испечь пиццу. Не спорю, все это очень вкусно, но есть и много других вкусных рецептов с копченостями по которым можно приготовить отменные блюда!

Грудинка

Для приготовления грудинок используют грудореберную часть беконных, мясных и жирных свиных туш со шкурой тол-щиной в тонком слое не менее 2 см. Фор-ма грудинки прямоугольная, толщина шпика 1—3 см, вес грудинки не менее 1 кг. Зачищенную грудинку засаливают методом смешанного засола с втиркой посолочной смесью, подпрессовкой и выдержкой в рассоле в течение 10—12 суток. Затем грудинки выкладывают на стеллажи для стекания и созревания на 2—3 суток. После созревания их вымачивают 2—3 ч в холодной воде, промывают, зачишают и подвешивают на рамы для последующей обработки.

Грудинку конченую вырабатывают иэ посоленного и подготовленного сырья с последующей непродолжительной подсушкой и копчением густым дымом при 30—35°С в течение 36 ч. Если конченые грудинки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24—36 ч.
Готовую копченую грудинку можно хранить при температуре не выше 10°С не более 2 месяцев, а при минус 7—9°С — до 6 месяцев.

Грудинку копчено-вареную готовят на слабо закопченных грудинок, которые подвергают варке в воде или паром при 68—72°С в течение 45—60 мин. Затем грудинки охлаждают под душем или в холодильных камерах. Срок хранения копчено-вареных грудинок при температуре не выше 12°С — не более 6 суток.

Грудинка копчено-запеченная приготовляется следующим образом: посоленные грудинки завертывают в 2—3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом и коптят в камерах при высоких температурах 100—120°С в течение 6—8 ч. После копчения грудинку подпрессовывают в колодном помещении.
Хранят копчено-запеченную грудинку при 10—12°С в течение 7—10 суток, а при 4—6°С — 20 суток.
Грудинку бескостную (бекон) вырабатывают из грудобрюшной части свиной беконной или мясной туши, прямоугольной формы. Толщина бекона в тонким крае не менее 2 см, в толстом — не более 4 см. Кости удалены, грудинку уплотняют, прокатывая под вальцами или прессуя, края заравнивают, солят сухим способом в ящиках. После посола бекон замачивают на 2—3 ч в холодной воде, промывают, зачищают, подвешивают на рамы для стекания рассола и затем коптят в густом дыме. Копченый бекон сушат 5—7 суток при 12°С, после чего направляют в торговую сеть. Хранят грудинку при 6—10°С не более 2 месяцев. Предприятия мясной промышленности выпускают также грудинку гоняжью копченую и копчено-вареную и грудинку копченую баранью.

Корейка

Корейку вырабатывают из спинной части беконных и мясных свиных туш в шкуре или без шкуры. Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1—3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.
Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2—3 ч коптят густым дымом при 30—35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12—18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8—10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24—36 ч.
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Корейку копчено-вареную после подкапчнванмя варят паром или в воле при 68—72°С в течение 45—60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С.
Срок хранения копчено-вареной корейки при температуре не выше 12°С — не более 6 суток.
Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75—85°С в те* чение 6—7 ч, затем изделия охлаждают до 10—15°С.
Хранят готовую корейку при 10— 12°С не более 6 суток.

Прессованные вареные изделия

Прессованное мясо свиных голов I сорта готовят из сырого или вареного мяса свиных голов и специй (перец молотый, лавровый лист).
При использовании сырого мяса со свиных голов снимают щековину, солят в рассоле 24 ч, после стекания рассола мясо плотно укладывают в пресс-формы с одновременной закладкой специй, закрывают крышкой и подпрессовывают, затем варят в паровых камерах или водяных котлах при 82°С в течение 6 ч.
При использовании вареного мяса разрубленные головы шприцуют рассолом, натирают сухой солью, заливают рассолом и солят в течение 3 суток, после стекания промывают н варят при слабом кипении 5 ч, затем охлаждают и снимают мясо с костей целыми кусками.
Вареное мясо плотно укладывают в формы шкуркой к стенкам и пересыпают перцем. Заполненные формы закрывают крышками и подпрессовывают. Варят в паровых камерах или водяных котлах при 82°С в течение 1 ч.
После варки крышки форм подпрес-совывают до отказа, мясо перевертывают для стекания и охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч. Прессованное мясо сниных голов вынимают из форм, зачищают и завертывают в целлофан или пергамент.
Срок хранения прессованного мяка свиных голов при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С — не более 2 суток.

Говядину прессованную I сорта готовят из кусков говядины, отделенных с лопаточной и групореберной частей туши с добавлением специй (соль, сахар, перец черный, чеснок, лук репчатый, лавровый лист). Говядину обильно натирают посолочной смесью со специями, плотно укладывают в форму, подпрессовываюг крышкой, выдерживают при 10—12°С в течение 3—4 ч, вторично подпрессовывйют и варят 5—6 ч при 80—90°С; снова подпрессовывают и направляют для стекания бульона и охлаждения в камеру на 12— 18 ч; охлажденную прессованную говядину вынимают из формы и завертывают в целлофан или пергамент.
Хранить прессованную говядину следует при 0 - 8°С не более 3 суток.
Свинину прессованную готовят из мяса плечелопаточной части свиных туш после удаления шпика, костей, хрящей и излишков межмышечного жира. Подготовленное сырье солят сухим методом с добавлением специй, укладывают в форму и подпрессовывают крышкой; после кратковременной выдержки мяса в посоле свинину варят, снова подпрессовывают, сливают из формы бульон; охлаждают, зачищают и упаковывают.
Бекон прессованный готовят из срезок от шейной и грудобрюшной частей (35% нежирной свинины, 50% жирной свинины и 15% шкурки). Сырье после натирки посолочной смесью укладывают в формы, полпрессовывают и выдерживают 10—12 ч, затем заливают рассолом и дополнительно солят в течение 2 суток. Дальнейшая технологическая обработка такая же, как при производстве говядины прессованной.

Запеченные мясные изделия

Шейку московскую запеченную высшего сорта вырабатывают из несоленой шейной части саиной туши после удаления прилегающего подкожного жира. Вырезку натирают солью, молотым черным перцем и чесноком, после чего укладывают на противни и запекают в печах в течение 2,5—3,5 ч при 120— 150°С; затем шейку охлаждают до 0—6°С и упаковывают в целлофан. Готовый продукт имеет овально-удлиненную форму, сухую поверхность, нежную консистенцию, вкус его приятный, с выраженным запахом спений, на разрезе — вид натурального вареного мяса с прослойками межмышечного жира.
Хранить шейку при 5—8°С можно не более 5 суток.

Буженину высшего сорта готовят из тазобедренной части свиных полутуш. После удаления костей из окорока жировую часть натирают солью и подвергают окорок тепловой обработке. При производстве жареной буженины окорок укладывают на противни и зажаривают в течение 1 часа на плите, после чего помещают а духовку для тушения при 170—190°С в течение 3—4 ч. При производстве запеченной буженины ее укладывают и запекают в специальных печах в течение 4—5 ч при 120—170°С. При производстве вареной буженины ее укладывают на тележки или в тазики и варят в паровых камерах при 85—95°С в течение 5 ч.
После тепловой обработки буженину с поверхности приправляют красным перцем или смесью красного перца и чеснока, охлаждают и упаковывают.
Готовая буженина отличается приятным запахом и вкусом, свойственными запеченному малосоленому продукту, с выраженным специфическим ароматом жареной свинины и специи. Срок реализации буженины — не более 3 суток при 6—8°С, при более длительном хранении происходит обезвоживание, заветривание и потемнение поверхности продукта.

Карбонад высшего сорта изготовляют из спинной или поясничной мышцы (филей) с поверхностным слоем жира толщиной 5—10 мм, жировую часть натирают солью. Для получения жареных карбонадов филеи укладывают на противни жировой частью вверх и зажаривают на плите в течение 30—60 мин, после чего помешают в духовку, где тушат при 170—190°С до 1 ч. Для получения запеченных карбонадов филеи запекают в ротационных печах при 120—170°С в течение 60—90 мин.
Горячий карбонад приправляют тонкомолотым порошком красного перца или смесью красного перца и чеснока, затем охлаждают и упаковывают в целлофан. Особенностью готового продукта является ароматный, специфический запах; малосоленый, сочный вкус.
Срок хранения карбонадов при 6— 8°С не должен превышать 3 суток.

Филей копченый

Филей копченый высшего сорта готовят из спинной мышцы свиных полутуш. Филеи охлаждают, натирают посолочной смесью и выдерживают 2 суток, после чего прессуют, заливают рассолом и солят в течение 5—6 суток, затем вымачивают 1 ч в холодной воде, зачищают и плотно обтягивают кишечной оболочкой; батоны перевязывают шпагатом, ошпаривают в кипящей воде, подсушивают 10—40 мин и коптят при температуре 30—35°С в течение 24—48 ч, после остывания филеи сушат в течение 10 — 15 суток.

Пастрома свиная

Пастрому свиную высшего сорта готовят из мяса шейной тасти свиных мясных или беконных туш. Подготовленное сырье нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см по линии расслоении мышци и делают надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натирают посолочной смесью (соль, селитра, черный молотый перец, свежий чеснок) и укладывают на 24 часа для созревания; посоленные полуфабрикаты для пастромы навешивают на рамы и коптят 3,5—4 ч при температуре 90—110°С; затем пастрому охлаждают и упаковывают в целлофан или пергамент. Выпускают ее как в целом, так и в расфасованном виде: порциями по 100—500 г. Порции обычно упаковывают под вакуумом в прозрачные не проницаемые пленки.

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения — горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70— 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.
Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребвтельские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при гемпературе около 30—35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения темпаратуру можно поднимать до 40 градусов.
В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими бкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.
На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.
Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обечглавленной, разделанной на балык или куски.