У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

• Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

• Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

• Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

• Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

• Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще . То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

• Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.)- Обычно готовят бисквит основ­ной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пше­ничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабри­кат из муки с заниженным содержанием клейковины - крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пла­стичности теста, получения выпеченного полуфабриката бо­лее сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитно­го теста вводят крахмал (20-25% массы муки).

Бисквит основной . Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотно­шении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовлен­ный меланж или яйца загружают в котел взбивальной маши­ны, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крах­малом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно пе­ремешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8-10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости запол­няют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на лис­тах - 10-15 мин. В первые 10-15 мин до бисквитного полу­фабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пу­зырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при на­давливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быст­рее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. По­луфабрикат получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно доба­вить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов ). В тесто для мас­ляного бисквита входит значительное количество масла, вслед­ствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхли­теля применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следу­ющим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добав­ляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тща­тельно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в фор­мы, предварительно смазанные маслом или выстланные бу­магой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит . Для его приготовления отде­ляют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до уве­личения в объеме в б-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вво­дят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44-46%. Готовое тесто сразу выпека­ют в тортовых формах или отсаживают из кондитерского меш­ка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при тем­пературе 190-200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов:

бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища - одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально-воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот - тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах-о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока-один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир- это животный (в первую очередь-молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное количество дубильных веществ, так недостающих нам в питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличных традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной.

А ведь радушие и хорошее настроение - лучшее угощение. Никто за дружеским столом и не заметит отсутствия какого-нибудь деликатеса, но все без исключения увидят, как утомлена хозяйка, и многим именно это обстоятельство испортит настроение.

Конечно, меню парадного обеда или ужина отличается от обычного большим количеством закусок и блюд, большим разнообразием.

Но вовсе нет необходимости все кушанья и все закуски готовить самим в домашних условиях.

Многие гастрономические продукты наша пищевая промышленность готовит отлично, лучше, чем это может сделать искусная хозяйка.

Но вот кулинарные деликатесы – бисквиты, пирожные, печенья — по моему, лучше приготовить самим и порадовать гостей своим «фирменным» тортом.

О том, как это сделать речь пойдет ниже.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста - быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180-200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая - бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180-200° С примерно 45- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,-легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквит

Hа 1 яйцо — 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант — тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

ДВА МАЛЕHЬКИХ СЕКРЕТА:

Взбивать надо в одном направлении.

От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

Ченчэхалю — яичный бисквит

Это сладкое блюдо. Взбейте яйца — отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.

Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.

Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.

Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.

После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.

Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.

Бисквит сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.

Пироженое «Картошка»

Состав:
1. Бисквит из 5-ти яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки.
2. Масляный крем из 150 граммов сливочного масла и 1/2 банки сгущенки.
Процесс: измельчи бисквит на крупной терке (отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки потом), ссыпь в посудину и добавь: крем (тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно заменить и водкой, на худой конец). Все это перемешай руками и слепить сабж. Затем обваляй пирожные в бисквитных крошках, укрась кремом и в холодильник на несколько часов.

Бисквит с какао

Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.

Приготовление: б исквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно

Бисквит Буше

Для теста: 1 — 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц
Приготовление: ж елтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристалликов сахара, добавить муку, отдельно взбить в стойкую пену белки и мгновенно замесить легкое пышное воздушное тесто. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используют специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и изделие получается плоским и непривлекательным).
Чем быстрее осуществить замес и последующую формовку, тем в итоге лучше по качеству получится готовый бисквит.

Бисквитный пирог с яблоками

Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.

Приготовление: я блоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

Торт с персиками

Продукты: 1 светлый бисквитный корж толщиной около 4 см; 4 средних персика; 1 апельсин; 10 крупных виноградин; 0,3л сливок 33% жирности; 3 столовых ложек сахару; 300 г. абрикосового варенья; 1 пакетик желе для торта; немного орехов для украшения.

Приготовить бисквит. Поставить остыть на 20 минут. Разрезать бисквит на 3 слоя. Взбить миксером 200 г. сливок, добавив 2 столовых ложки сахару. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 — тонкими ломтиками (как огурцы). Нижний слой торта пропитать 1/3 частью варенья, выложить сливки слоем около 0,5см., положить на сливки 1/2 персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также смазать вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером — один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноград. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе (если есть возможность — предварительно заключив торт в ободок формы для тортов).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разумная, целесообразная организация питания семьи - нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи - пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним - выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Творог - недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно - это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

ЛИТЕРАТУРА

Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. — П. 1993.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного малопористого мякиша.

Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6 - 7 раз.

При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.

Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды для восстановления - 630 - 700 г.

Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40 мин).

Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и продолжительность).

Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш. Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объе­ма. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хра­нилось некоторое время, механическое воздействие при вы­печке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Контрольные вопросы.

1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста

2. Опишите условия получения воздушной структуры.

3.Способы производства бисквитного полуфабриката.

4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста?

5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.