Что такое расстегай: рецепты теста и начинки. Что расстегивают расстегаи? Расстегай история блюда

Расстегаи – это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету в. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев, встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, – они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

Расстегаи московские

Ингредиенты:

На 500 г слоеного теста: 250 г муки, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли, лимонная кислота.

Способ приготовления:

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °c.

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 ½ см (по краям несколько тоньше).

На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.
Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °c.

Небольшие расстегаи с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 °c.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Ингредиенты:

Для фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.

Способ приготовления:

Приготовить обычное кислое тесто.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.

Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты:

200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки м сла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c.
После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай скоромный

Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.

Расстегаи с мясом

Ингредиенты:

3 кг сдобного дрожжевого теста.
Для фарша: 1 кг мяса (без костей), 2–3 луковицы, 1–2 морковки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.

На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.

Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 °c в течение 8–10 минут.

Расстегай

Расстегай с рыбой

Расстега́й - вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.

Технология приготовления

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы - отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.

Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов.

Классический вариант расстегая готовится из обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.

В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к примеру, судак , осетр , карп , налим , сиг , щука и др. Если для начинки взять карпа, то его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.

Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название.

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс Сарафанчик-расстегайчик – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии расстегаем – в честь забавной Стешиной песенки.

В литературе

• Следующее описание расстегаев мы находим у В. Гиляровского :

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Расстегай" в других словарях:

Традиционный русский пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать ее из мяса, ливера, риса или грибов. Полагают, что название этих пирожков произошло от глагола «растягивать». Дело в том, что… … Кулинарный словарь

- [аст], расстегя, муж. 1. Пирожок с открытой начинкой. Московский расстегай. 2. Старинный распашной сарафан (обл., ист.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

I м. Пирожок с открытым верхом, откуда видна начинка (обычно рыбная). II м. Старинный праздничный распашной сарафан. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Расстегай, расстегаи, расстегая, расстегаев, расстегаю, расстегаям, расстегай, расстегаи, расстегаем, расстегаями, расстегае, расстегаях (

Есть много вкусных блюд в нашей кухне, имеющих странные названия и которые невозможно правильно перевести на другой язык. К примеру "пряник", "окрошка", "щи", "курник" или "расстегай". Всё потому, что не все названия в точности определяют состав или способ приготовления блюда. Печенье - это то что пекут, а вот курник - что такое? Или расстегай? Как раз о расстегае и будет моя новая статья. Как появился расстегай, почему он расстегай и как приготовить дома настоящий классический русский расстегай, читайте далее.

Расстегай - душа нараспашку!

Расстегай в современном мире - это праздничный пирожок, вкусная выпечка на большом блюде с красной рыбой. А каким был расстегай на заре своего рождения? Первые расстегаи готовили из остатков от разделки осетровой рыбы. У рыб этой породы нет хребта как такового, но имеется некая мускульная струна - вязига. Саму рыбу сохранить без холодильников было довольно сложно, а вот вязига замечательно высушивалась и хранилась в обычных условиях. Её самую и применили хозяйки в первых своих расстегаях.

Пироги пеклись в больших русских печах, а чтобы печной жар лучше добирался до начинки, верхнюю часть пирожка оставляли открытой. Получались пироги с как бы "расстегнутой" верхушкой. Сначала пироги называли "расстегушками", "нараспашку", "расстегайниками", а затем от них и появилось известное нам название - "расстегай".

Интересно, что расстегаи долгое время были основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи. Частые путешествия дворян по стране и остановки в тех трактирах помогли расстегаю перекочевать в богатые дома и кухни. Повара вовсю старались угодить своим хозяевам и усовершенствовали расстегай до неузнаваемости: дешевую вязигу заменили деликатесной рыбой, дичью, мясом, грибами, и даже фруктами. Но одно в расстегаях всегда оставалось неизменным, что отличало его от обычного пирога: распахнутая верхушка.

Знаете ли вы, что расстегай подают только в охлаждённом виде? Это единственный вид русской выпечки, который в холодном виде вкуснее, чем в горячем.

С развитием прогресса, высоких технологий и появлением новых продуктов питания, про расстегай все дружно забыли. Гамбургеры, шаверма, беляши и прочие изделия из теста стали гораздо популярнее старинного русского угощения - расстегаев. Хозяйки крайне редко выпекают их к празднику или в дорогу, у нас вечно нет времени на приготовление этих чудесных пирогов.

Для тех, кто любит тесто, печь домашние пироги и любит свою историю, предлагаю несколько рецептов расстегая.

Расстегай - как приготовить?

Расстегай готовят из дрожжевого, песочного или слоёного теста. Мои расстегаи из готового слоёного теста. Если у вас есть время и возможность, то можно поставить настоящее опарное дрожжевое тесто и приготовить расстегай по-старинке. Ну а для тех кто желает полакомиться расстегайчиком в ближайшее время, подойдёт и слоёное тесто из магазина. В качестве начинки можно использовать:

• филе горбуши
• филе форели
• филе семги
• филе сельди
• грибы - лесные или шампиньоны, подойдут и сухие и консервированные
• жаренный лук
• отварной рис
• отварное яйцо

Стоит предупредить, что расстегай с сельдью довольно "ароматное" блюдо, и не всем может прийтись по вкусу.

Приведу пример домашнего расстегая.

Расстегай с горбушей или сёмгой

Ингредиенты:

• 1 уп. слоёного дрожжевого теста
• 1 тушка свежемороженной горбуши
• 2 отварных яйца
• 1 ст. отварного риса
• 2 шт. репчатого лука
• сливочное масло
• перец
• яйцо для смазывания

Для украшения:

• филе слабосолёной сёмги или горбуши
• листики петрушки

Способ приготовления:

1. Горбушу или другую красную рыбу разделать на филе. Нарезать одинаковыми крупными кусками и выложить на горячую сухую сковороду. Закрыть крышкой и обжарить до полуготовности с двух сторон. Остудить прямо на сковороде.
2. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле.
3. Отварные яйца порубить, смешать с рисом и луком.
4. Тесто разморозить, развернуть и нарезать на квадраты или прямоугольники.
5. Остывшую рыбу очистить от костей, целые кусочки отложить в сторону, а развалившиеся смешать с рисом. Посолить и поперчить.
6. На квадраты теста выложить по 1-2 ч. л. рисовой начинки, сверху пристроить кусочек рыбы.
7. Руками припудренными мукой защипать расстегай с двух сторон, оставив дырочку открытой. Защипанные края свернуть вовнутрь, придавая пирогу форму древне-русской ладьи.
8. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень дать расстояться минут 5-7.
9. Затем в каждое отверстие положить по кусочку сливочного масла, но не более половины чайной ложки.
10. Смазать расстегай взбитым яйцом и поставить в горячую духовку.
11. Выпекать 15-20 минут при 180 градусах.
12. Готовый расстегай остудить, выложить на большой поднос или блюдо. Распахнутое отверстие украсить завитком или розой из нарезки филе сёмги и листочками петрушки.

Приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Написать пост про расстегаи я собираюсь давно, но тема уж больно не простая. И дело не в том, что нет у меня душевного рецепта. Безусловно, есть.

Расстегай – это просто старинное блюдо русской кухни. Одно из знаменитейших, я бы сказал — легендарное.

Готовили его в России много веков, традиции сложились и приготовления, и потребления. А потом, по советским общепитам эти традиции искрошились и просто исчезли. Я помню эти «расстегаи» в кафетериях крупных гастрономов – любой пирожок с мерзопакостной рыбной начинкой назывался расстегаем.

Побродил я и по просторам нынешнего интернета и узнал много интересного. Но с вами этими глупостями делится не буду. Нет, есть много действительно полезного, но к теме нашего разговора отношения не имеющего.

Сразу оговорюсь, что не претендую на звание первого «расстегайца» с истиной в последней инстанции. Боже упаси. Я вам просто расскажу историю про расстегаи, а вы уж сами решайте, нравится она вам или нет.

А если история вам не нужна, то двигайтесь вниз и переходите сразу к рецептам.

Как я уже говорил, готовили расстегаи в России много веков и как-то так случилось, что к исходу века девятнадцатого и началу века двадцатого самым именитым местом по русской кухне стала Москва. Там готовили самые лучшие и вкуснейшие русские блюда, там шла живейшая конкуренция за кулинарную славу. И конкурировали не баннерами и роликами на телевидении, а качеством блюда и ценой.

А вкусовые достоинства расстегаев в России всегда были просто отменные, потому как не было трактира, в котором бы расстегаев не подавали. А значит шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом – уйдет клиент. Потому, что блины и расстегаи – это был самый ходовой товар.

Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:

… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова.

Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.

Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.

Кто оставил воспоминания? А посетители трактира, которые потом обрели славу и достаток, а старое уютное место не забывали и заходили «вспомнить годы молодые», и расстегаев покушать, и с народом пообщаться. Кто, например, заходил? Островский А.Н. бывал часто. Да и не он один. Через трактир Щербакова прошла вся актерская братия той поры. Известнейшее и популярнейшее в среде богемы было место.

Да, я тут упомянул про щербаковский большой расстегай. А вот фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были просто крошечные.

Славились не только трактиры и повара. Были знамениты и люди, которые могли красиво подать расстегай. Был известен на всю Москву (и не только на Москву) половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:

…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельно куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.

Как? Просто поэма!

Пирог-то был невероятно вкусный и доступный. Я перед этой публикацией несколько часов искал одну книгу по быту прежней России. Таких книг у меня несколько и я никак не мог вспомнить — в какой я это вычитал. Так что цитаты не будет и придётся поверить мне на слово, что есть такой документ с датой и автором.

Описывает он благотворительный обед (кажется в Нижнем Новгороде или Самаре), на котором кормили нищих (бесплатно) и сетует на то, что власти поскупились. Кормили бедняков расстегаями с постной начинкой: рис с морковью и луком, с вязигами, и с большим куском налимьей печени. И с ухой. А мясных расстегаев и вовсе не было. Непорядок.

Нужно сказать, что к описываемому мной временному периоду «расстегайное дело» в Москве достигло невероятного подъема: пекли расстегаи огромные и просто расстегайчики, лодочкой, круглые, треугольные, квадратные, с самыми разнообразными и даже невероятными начинками. Каждое заведение желало иметь свой фирменный расстегай, чтобы только у них можно было его отведать.

Достоверно известно, что покушать расстегаев в Москву народ приезжал целенаправленно. Особенно из Петербурга. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом. Знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты.

Мой жизненный опыт говорит, что не только за расстегаями бежали они из чиновной столицы.

Я вам расскажу одну историю, которая случилась со мной лет шесть или уже семь назад. Расстегаев в ней нет, но кулинарный дух безусловно присутствует. Фамилий и некоторых конкретных адресов, и явок я называть не буду, и вы поймете почему, когда дочитаете до конца эту историю в истории.

Работал я тогда директором одного не большого и не маленького предприятия. Жизнью этот период сложно назвать — сплошная маята с ненормированным рабочим графиком. И был у меня хороший товарищ — и он руководил почти похожим предприятием, но, слава Богу, в другом «сегменте экономики».

Как только начинался хоккейный сезон – мы обязательно на хоккей. Никаких VIP-овских лож и отдельных кабинетов – на стадион. Наоремся, насвистимся, пива попьём, а потом пешком (это километра три) до «Точки не возврата» (название народное). Народ наш на хлёсткие и точные названия очень проворен. Помню ещё в советские времена, недалеко от моего дома, была пивная.

Стояло это заведение как раз на границе промзоны и начала трамвайного сообщения. Работяги с работы шли и заходили выпить по кружечке пивка. А пивная была очень похожа на цирк шапито: круглая с синими стенами и с разноцветным брезентовым куполом. Это место во всем городе было известно, как «Море Лаптевых».

Но я вернусь к «Точке не возврата». Да, было такое чудесное заведение типа советской рюмочной: «стоячие столики», алкоголь на разлив, а также горячие и холодные закуски. Подавали там просто изумительные чебуреки (сами жарили) и отменные бутерброды с селедкой: кусочек подсушенного бородинского хлеба с тонким слоем сливочного масла, сверху кусочки малосольной селедочки (они сами солили), всё это посыпано зеленым лучком и веточка укропа. Красота и вкуснотища.

Можно было бы пойти после хоккея и в ресторан. Но, там кого-нибудь обязательно встретишь и начнётся карусель: цены, сроки, налоговая, кризис. Обязательно испортят хороший вечер.

А в «Точке не возврата» народ самый простой: кушают, выпивают, плечами толкаются (а как без этого), общаются. Нормальный такой народ, которому нет до тебя дела, если ты сам к себе внимание не привлекаешь. Напитки употребляют в меру и конфликта для души никто не ищет. Женщин нет. Одни мужики. Вкусно и душевно.

И в один памятный день, собрались мы на хоккей и часа за два до выхода, звонит мне мой товарищ, и сообщает, что приехал к его жене родной брат и очень он с нами на хоккей просится:

• Мужик-то нормальный?
• Понимаешь, какое дело, он заместитель губернатора (и называет область)…
• А ты можешь его…
• Не могу. Меня жена потом живьем съест.

Что делать? Пошли на хоккей втроём. А мужик действительно оказался совсем не плохой. Поначалу что-то щёки надувал, а потом пообвык и начал «вливаться в массы». После хоккея мы совершили ритуальный пеший марафон и приблизились к точке реального не возврата:

• Ты Василий Иванович иди домой… Дом-то он рядом… Да, а мы тут зайдем в одно место, нужно кое-какие вопросы по бизнесу обсудить.
• Мужики, я с вами!
• Тебе там может сильно не понравится. Ты в таких местах, пожалуй, с рождения не бывал.

Упертый попался заместитель губернатора – взяли его с собой. Он сначала глаза выпучил, в угол забился, на бутерброды с селедкой, да на чебуреки смотрит с большим опасением. А потом по пятьдесят выпили, убедили его бутербродиком закусить – у него глаза расширились. Вкусно!!! А то!!! Мы же сюда не пить пришли, а отдыхать.

В общем, посидели мы немного (буквально минут сорок. Ну, час) и собрались уходить. А товарищ упёрся:

• Ребята, давайте ещё посидим. У меня такого хорошего дня сто лет не было. Как мне здесь нравится (это перевод)… Интересно, а у нас в городе такое место есть? Я в следующий раз приеду – сразу сюда пойдем.

Я так понимаю, что мораль басни вам ясна.

Вкусно, по-простому и от души. Если бы ещё и расстегаи были. Однако, давайте к ним и вернёмся.

Очень много спорят о том, откуда пошло название «расстегай». И для чего на расстегае дырочка. Про название я спорить не буду, а вот про дырочку давайте поговорим, поскольку это не просто важно, а супер как важно. Ибо в дырочке и заключается самый расстегайный смак (если правильно её использовать).

Захожу я как-то в наш торговый центр и вижу – стоит румяная красавица в окружении не менее румяной выпечки. Подхожу (покупать ничего не собирался, просто картина уж больно приятная) и вижу, среди всего прочего, — расстегай. Лодочкой такой пирожок. Без дырочки.

• А где дырочка на расстегае?
• А зачем вам дырочка? Мы в фарш масло сразу положили для вашего удобства…

И что ей скажешь? Какое в душу и три святителя удобство?

• К рыбному расстегаю – соусник с или .
• К мясному расстегаю – или , али просто мясной пряный бульон.

Подавали, как я уже говорил выше, в соуснике – это такая кружечка с носиком (я знаю, что вы знаете. Я логическую цепочку тяну), чтобы было удобно наливать. Куда наливать? В дырочку.
А тут всем стоять! Если у нас расстегайчик, то оно и, может быть, получится. Почему многие авторы в интернете советуют «хорошее маслице», а не традиционную юшку? Масло на горячем пирожке тает и как-то постепенно оседает. И сколько вы того масло на пирожок положите? Три горошины? А если расстегай щербаковский – на тарелку. Ну, растает масло по центу, а потом что, трясти пирог, чтоб оно равномерно распределилось?

Можно найти самые разные старые рецепты, а вот как его ели – нет. Про то, как им было вкусно — все писать горазды.

И нашёл я одну старую книженцию, где два знатока спорят о истоках слова расстегай: один доказывает, что от слова растягивать (отверстие), а другой – от расстегивать (разрывать по шву). Спор кажется пустяковым. Какая казалось бы разница?

Для меня — большая. Получается, что изначально отверстие растягивали (или разрывали). Для чего? Полить начинку соусом! У вас есть другие варианты?

Как проверяется теория? Практикой. С тестом возиться было долго и я купил магазинное. Это не для еды – для эксперимента. Был у меня уже вареный рис, были шампиньоны замороженные, была для кота куриная печень, и была курица. А специи у меня всегда есть.

Порубил я курицу без всякой жалости и поставил варить — для эксперимента нужен хороший густой бульон (соль, травки и специи. Всё честь по чести).

Обжарил на сковороде с небольшим количествам постного масла лучок (мелко порубленный), потом грибочки, потом печенку. Обжаривал всё по отдельности. Перемешал. Оставил четыре целых куриных печенки (вместо налимьей на украшение).

Сделал четыре расстегая лодочкой и в духовку. Четыре – это чтобы эксперимент не сорвался. Вдруг один развалится или сгорит? Всё ж на скорую руку.

Достал горяченькие, на один кусочек маслица (первый случай), а второй начал «растягивать». Он не по шву разъехался, но так почти ровно от носа к корме. Я на начинку – куриный бульончик (не залил, а аккуратно полил, чтобы он пропитался, зеленушечкой присыпал и немножко чесночка (эксперимент же). И закрыл.

Подождал пару минут и начал дегустировать. Тесто конечно не ура, но… При стандартных ингредиентах – это две великие разницы. Который с маслом – ну пирожок, как пирожок. А другой-то!

Я тогда для себя и сформулировал: а если бы тесто было домашним, да сделать начинку из доброй рыбки, да сварить настоящей раковой ухи, да полить…

За таким расстегаем, я бы сам в московский трактир поехал. А заместитель губернатора оставил бы своё кресло и остался жить в «Точке не возврата». Или приказал бы туда это кресло поставить?

Не буду я рассказывать, как потом всё делал «по-уму», и как мне было хорошо. Я так до обещанных рецептов не доберусь. Планировал небольшой пост, а что получилось…

Вывод я для себя сделал – дырочка, чтобы заливать юшку. И зеленушечки свежей подбросить, и чесночка (если начинка позволяет). И никакое маслецо тут рядом не лежало.

Представьте себе расстегай с мясной начинкой, да полить её (начинку) юшкой с хорошего наваристого борща (самую соусную малость, без овощей), со свежей зеленью, да на 50 грамм. Может быть, вам так и не понравится, а я получил просто море удовольствия. Вкус просто невероятный, потому как сравнить не с чем.

А теперь обещанные рецепты старые рецепты.

Рецепт расстегая

РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное- 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Филе щуки – 300 г
• Филе семги – 300 г
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Молоко — 1,25 стакана
• Соль – по вкусу

Рыба не обязательно щука и сёмга. Одна рыбка нужна попостнее, а другая пожирнее.

Готовим расстегай:

1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и хорошо взбив, дать ему снова подняться.
2. Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
3. Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.
4. Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку).

РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное – 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Лук репчатый – 3 луковицы
• Перец чёрный молотый – 2-3 щепотки
• Сельдь – 5 шт.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сухари толченые – 1 столовая ложка
• Соль — по вкусу

Готовим расстегай:

1. Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Лук порубить мелко, селедку порезать на мелкие кусочки, смешать лук с сельдью и обжарить их на масле.
3. Остывший фарш разложить на кружочки теста.
4. Каждый кружок с начинкой накрыть таким же кружочком теста, края защипнуть, а сверху по центру сделать разрез.
5. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться минут 10-15.
6. Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
7. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

Вам потребуется:

Для фарша:

• Мясо мякоть – 800 г.
• Маргарин – 3 столовых ложки
• Яйца сваренные в крутую – 5 шт.
• Чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Готовим расстегай:

1. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто.
2. Мясо нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку.
3. Мясо выложить на противень смазанный маргарином и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца.
4. Из теста сформировать шарики грамм по 150 и дать им расстояться примерно 10 минут.
5. Из шариков раскатать лепешки и положить на каждую лепешку по 70-80 г фарша, края лепешки защепить, а середину оставить открытой.
6. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут.
7. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РИСОМ И ГРИБАМИ

Вам потребуется:

• Для фарша:
• Грибы сушеные – 200 г
• Лук репчатый- 1 луковица
• Маргарин – 2-3 столовых ложки
• Рис – 100 г
• Соль и чёрный перец – по вкусу.

Готовим расстегаи:

1. Эти расстегаи готовят так же, как и московские с мясом и яйцом. Разница – в начинке.
2. Грибы нужно отварить и откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Или порубить.
3. Мелко порезать лук и обжарить его вместе с грибами на маргарине – 5-7 минут. Охладить.
4. Смешать грибы и лук с рассыпчатым сваренным рисом, посолить и поперчить.
5. Дальше – как в предыдущем рецепте.

Надеюсь, что всё у вас получится.

Приятного вам аппетита!

Время приготовления: 80 минут

Порций: 10–20

Калорийность: 295–345 ккал на 100 грамм

Продукты для теста

• 8 стаканов муки;
• 0,5 литра тёплой воды;
• 4 куриных яйца;
• 3 столовые ложки сахара;
• 4 чайные ложки сухих дрожжей;
• 1 чайная ложка соли.

Рыбная начинка

• 300 грамм красной рыбы;
• 50 миллилитров жирных сливок;
• Соль по вкусу.

Мясная начинка

• 500 грамм свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• Растительное масло;
• Соль, перец по вкусу.

Продукты для заливки

• 100 грамм сливочного масла;
• 100 миллилитров сливок;
• 1 пучок зелени;
• Соль по вкусу;
• 1 куриное яйцо для смазывания расстегаев.

Рецепт приготовления

1. Самый сложный и длительный этап - это, конечно, приготовление теста. С него и будем начинать. В большую миску добавляем немного дрожжей и сахара, затем дополняем водой и растительным маслом. Конечно, масло можно и не добавлять, но благодаря ему тесто станет более мягким и пластичным, а также масло облегчает процесс вымешивания теста, сделает его более струящимся и лёгким.
2. Теперь необходимо добавить нужный объем соли и разбить куриные яйца. Все хорошенько перемешать и всыпать просеянную пшеничную муку. Рецепт нужно выполнять пошагово.
3. Когда все ингредиенты оказались в одной миске пора начинать замешивать тесто для будущих расстегаев. Оно должно быть густым и немного липким, только в таком случае оно будет очень хорошим.
   
4. Складываем тесто в миску и сверху накрываем полотенцем, чтобы тесто не заветрилось, а затем отправляем в наиболее тёплое место, чтобы оно могло подняться пышной «шапкой», как того требует рецепт пирогов.
5. Пока тесто поднимается, приступим к начинке. Красную рыбу необходимо отварить до готовности, затем выбрать все кости и аккуратно удалить шкуру . Варёное измельчённое филе смешиваем с жирными сливками и, конечно же, солим. Можно добавить любые специи по вкусу. Бульон от варки рыбы нам ещё понадобится для того, чтобы увлажнить готовые пироги.
6. Мясная начинка для расстегаев также делается очень просто . Филе также отвариваем, а бульон сохраняем. Варёное мясо крутим на мясорубке. Затем к нему добавляем жаренный на масле лук и засыпаем специи по вкусу.
7. Пока мы были заняты начинкой тесто для расстегаев уже подошло. Делим его на маленькие шарики, а из каждого шарика делаем плоскую лепёшку. В центр каждой лепёшки кладём начинку, примерно 1 столовую ложку. Меленький расстегай будет иметь форму, как у обычный пирог, но в середине оставляем небольшое отверстие для выхода пара. А во всём остальном лепить нужно так же.
   
8. Готовые расстегаи кладём на смазанный маслом противень и даём немного времени постоять вне духовки примерно 35–40 минут, чтобы расстояться и хорошенько подняться.
   
9. Перед тем как отправить пироги в духовку смазываем их сверху взбитым с солью яйцом. Яичную смесь готовим привычным образом, ничего особенного делать не нужно, это может нарушить рецепт пирогов.
10. При температуре 180 градусов Цельсия готовим и выпекаем наши пироги в течение 25–30 минут, этого требует рецепт. Ведь только так можно получить идеальные пироги.
    
11. Пока пироги в духовке делаем заливку из растопленного масла, сливок, измельчённой зелени и соли. Делать её стоит незадолго до того, как вынать расстегаи. Так как готовить её довольно быстро, рецепт позволяет.
12. Сначала в почти готовые пироги добавляем немного масла и бульона, а затем через отверстие вливаем заливку. Отправляем ещё на 3–5 минут в тёплую духовку и готово. Можно подавать.

Совет: готовые расстегаи можно подавать вместе с бульоном, оставшимся от варки начинки, так будет намного вкуснее.

Вот такое вкусное блюдо можно приготовить, если все правильно сделать и постараться не ошибиться. Отчасти это заслуга рецепта, отчасти хозяйки. Приготовление – процесс комплексный.

Готовьте вкусно и приятного вам аппетита!

Расстегай - это довольно древнее и имеющий большую историю блюдо. С чем только не готовили расстегаи (пироги) за всю историю этого рецепта, однако, оно всегда оставалось неизменным - вкусовые качества этого чудного блюда. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее, чем такой своеобразный пирог, приготовленный в духовке с аппетитный начинкой. Тем более что расстегаи не только очень вкусное блюда, но ещё и невероятно красивое. Стоит только взглянуть на его поразительный внешний вид и сразу пробуждается аппетит. Конечно, все это будет присутствовать, только если выбрать правильный рецепт и очень хорошо приготовить расстегаи, иначе мы можем потерпеть фиаско и вкусного блюда уже не получиться.

Домашние расстегаи (пироги) - это самое лучший рецепт и вкуснейшее блюдо, которое вообще можно придумать и приготовить, ведь оно непросто очень вкусное, но невероятно полезное и сытное. Калорийность у него довольно средняя, то есть она не нанесёт особого ущерба вашей фигуре, зато подарит чувства сытости и комфорта. Для того чтобы начать готовить расстегаи нужно всего лишь выбрать рецепт, подготовить продукты и приступить к процессу выпекание наших постных Пирогов. Больше ничего не нужно, главное время и желание.