Fertige Präsentation für Hähnchenfiletgerichte. Präsentation „Geflügelfleisch“. Arten der Wärmebehandlung, die bei der Zubereitung von Geflügelgerichten verwendet werden

2. Klassifizierung

Geflügelgerichte
Geflügelgerichte
Gekocht
- Kadaver
vollständig
Gedämpft
- Filet
- Hüfte
- Schienbein
- Quenellen
Für ein paar
- Quenellen
- Filet
- Hüfte
- Schienbein
vollständig
Gebraten
hauptsächlich
Weg
Federwildgerichte
Gedünstet
portioniert
mi
in Stücken
klein
in Stücken
portioniert
in Stücken
Zapeche
Daten
- Filet
Braten
- vollständig
- portioniert
in Stücken
Löschen
-portioniert
in Stücken
klein
in Stücken

3. Prozesse in Geflügel-, Wild- und Kaninchenfleisch während der Wärmebehandlung

1. Feuchtigkeit herausdrücken
Muskelproteine ​​→ Denaturierung → Gewichtsverlust von 25-28 % (Mineralstoffverlust,
t 60 C und darüber Feuchtigkeitsverlust
(Dehydrierung)
Rohstoffe)

Prozesse in Geflügel-, Wild- und Kaninchenfleisch während der Wärmebehandlung

2. Fett abgeben
Fett → Verlust beim Kochen beträgt 30-35 %
→ beim Braten betragen die Verluste 40-45 %
Rendern

3. Geflügelfleisch zart machen

t 90 C und mehr
Kollagen
Zerstörung
Glutin
(Erweichung
Stoffe)
4. Bildung neuer Geschmäcker
Substanzen

4. Qualitätsanforderungen und Regeln für die Auswahl von Geflügelhalbfertigprodukten

Halbzeuge müssen korrekt sein
Form und Schnittart, ohne Brüche
Haut, Stümpfe auf der Oberfläche.
Die Konsistenz ist elastisch, nicht schlaff.
Die Oberfläche ist leicht feucht, ohne Schleim.
Die Farbe ist weiß-rosa.
Der Geruch ist charakteristisch für frisches Geflügel. Nicht
faulig, sauer.

5. Möglichkeiten zur Kombination von Geflügel mit anderen Zutaten

Nicht stärkehaltiges und grünes Gemüse:
Petersilie, Dill, Sellerie; Spitzen
Radieschen, Rüben; Salat, wilder „Tisch“
Kräuter, Weißkohl, Grünkohl und
Zwiebeln, Knoblauch, Gurken, Auberginen,
Paprika, grüne Erbsen.
Rettich, Steckrüben, Rettich und Rübe
Stärkehaltiges Gemüse – Rüben, Karotten, Meerrettich,
Petersilie und Selleriewurzeln, Kürbis,
Zucchini und Kürbis, Blumenkohl.
Aus Getreide - Reis.

7. Regeln für die Auswahl von Gewürzen und Gewürzen, um aus gekochtem Geflügel harmonische Gerichte zu kreieren

Für Geflügel: Curry, Kurkuma, Muskatnuss
Walnuss, Sternanis, Thymian, Majoran, Rosmarin,
Salbei, Basilikum.
Zum Wild: Thymian, Oregano,
Piment, roter Pfeffer,
Wacholder

8. Methoden zur Zubereitung von Geflügel für komplexe Gerichte

Dämpfen und „Gemüsekissen“,
Zuschuss,
Grillen,
im Wok braten,
Spießbraten,
Schmoren mit und ohne Beilage,
schmachtend in Töpfen,
Rauchen,
Backen.

Möglichkeiten zur Kombination verschiedener Methoden zur Zubereitung komplexer Gerichte:

Formen
Füllung
Verglasung
Schleifen

Glasur

– aus dem Deutschen glasieren –
glasieren, erschaffen
glänzende glänzende Oberfläche.
Am häufigsten mit Glasur bedeckt
Süßwaren, einschenken
Schokolade oder etwas Besonderes
vorbereitete Zuckermischung.
Es wird jedoch auch Glasur verwendet
um Glanz zu verleihen und zu kreieren
schöne glänzende Oberfläche
Gemüse, Geflügel, Fleisch usw. In diesem
Fall für die Verglasung
Verwenden Sie Honig, Fruchtsäfte usw
Sirupe.

9. Gekochte Geflügelgerichte

Regeln zum Kochen von Geflügel

Hühner und Küken werden seltener verwendet - Gänse und Enten
Gewürzte Geflügelkadaver werden im Ganzen gekocht. Sie werden in heißes Wasser gelegt
(2,5 l Wasser pro 1 kg Produkt), schnell zum Kochen bringen, herausnehmen
aufschäumen, Wurzeln, Zwiebeln, Salz dazugeben und bei 85-90°C garen
Bereitschaft.
Die Garzeit für Hühner beträgt 20–30 Minuten, für junge Hühner 50–60 Minuten und für alte
- 3-4 Stunden, Gänse und Truthähne - 1-2 Stunden, Wild - 20-40 Minuten.
Soße – weiß mit Ei. Beilage: flauschiger Reis, Kartoffelpüree
oder Salzkartoffeln, grüne Erbsen. Serviert mit Gans oder Ente
rote Soße, weil dunkles Fleisch. Beilage – gedünsteter Kohl, gebacken
Äpfel, eingelegtes Gemüse.

Gekochte Geflügelgerichte

Gekochter Truthahn
Geflügel mit Dampfsauce
Natürliche Geflügelfiletkoteletts
Dampfsauce mit Pilzen
Gekochtes Kaninchen (Sauce - Sauerrahm mit
Zwiebel oder Tomate mit Wein)
Geflügel-Quenelles

mit SOUS-Technologie
VIDE-Technologie niedrig
Temperatur
Kochen
(Vakuum,
niedrige Temperatur
Thermalbad)
Waschen und reinigen
Pilze kochen,
schneiden

Mit Nähten gefüllte Hähnchenkeule

Trennen Sie den Knochen davon
Fleisch vorsichtig
um die Haut nicht zu zerreißen

Mit Nähten gefüllte Hähnchenkeule

Reinigen Sie die Grube und
vorsichtig abschneiden

Auf Butter
Parey-Zwiebel anbraten
und Pilze, mit
Provenzalische Kräuter
und gemahlener Pfeffer
Wir verteilen das Essen
Film auf der Tafel,
Lege das Bein aus

Mit Nähten gefüllte Hähnchenkeule

Der Knochen wird eingesetzt
durch das Loch hinaus
Etwas schneiden
Fleisch, Salz, Pfeffer und
gefüllt mit Pilzen und
Butterstücke
Öle, Schimmel
Salz und Pfeffer darüber geben und
Mit Provenzalisch bestreuen
Kräuter. Einpacken
in der ersten Folienschicht

Mit Nähten gefüllte Hähnchenkeule

Drehen Sie den Film
fest rollen
rollen
Sie binden es fest und
fest aufrollen
mehrere Schichten
Filme, Vakuum
und einkochen
niedrige Temperatur
Thermobad 2 Stunden bei
65 °C

Mit Nähten gefüllte Hähnchenkeule

Soße: Gebraten
Linien und
Champignons, fein
gehackt, mit
Halbglas.
Rot hinzufügen
Wein, provenzalisch
Kräuter und kochen
Soße.

Geflügel-Quenelles

10. Gebratene Geflügel- und Kaninchengerichte

Regeln zum Braten von Geflügelschlachtkörpern

Schlachtkörper von Hühnern, Hühnern, Masthühnern, Puten, Gänsen,
Enten, Kaninchen werden mit Salz eingerieben und wieder hingesetzt
Ein Backblech mit Fett auf 150 °C erhitzen und frittieren
auf dem Herd erhitzen, bis sich auf der gesamten Oberfläche eine Kruste bildet
Kadaver.

Regeln zum Braten von Geflügelschlachtkörpern

Gebratene Kadaver werden in eine Bratpfanne gelegt
Schrank (Temperatur nicht mehr als 200°C) für 15
Minuten, bis der Garvorgang beendet ist.

Die Kadaver großer Truthähne, Gänse und Enten werden gesalzen.
Fettarmes Geflügel wird mit saurer Sahne eingefettet, fettes Geflügel
heiße Brühe darübergießen. Backbleche mit Geflügel
Für 10 Minuten bei 200-200 °C in den Ofen geben.
250°C, dann wird die Temperatur auf 160°C reduziert.

Regeln zum Braten großer Geflügelkadaver

Kadaver alter Hühner, Gänse, Enten, Truthähne
Vor dem Braten empfiehlt es sich, zu kochen
halb fertig.

Geflügel vor dem Servieren braten
Der Tisch wird in Portionen geschnitten. Am Anfang
Trennen Sie die Flügel und Beine, dann die Seite
Teil, wonach der Kadaver in zwei Hälften geteilt wird
Querrichtung und schneiden Sie diese ab
Hälften pro Portion.
Gehackte Geflügelstücke auf einen Teller legen
um ihnen die Form eines ganzen Kadavers zu geben.

Gebratene Entenbrüste

Tun
kreuzförmig
Schnitte.
Die Brüste salzen und
Beides pfeffern
Seiten

Gebratene Entenbrüste

Die stumpfe Seite eines Messers
Feuchtigkeit aus der Brust entfernen,
unter gebildet
Salzexposition. Wenn wir
Wir werden das nicht tun, dünner
zu viel braten.
Entenbrüste darauflegen
erhitzte Bratpfanne mit Haut
runter. Am besten eine Bratpfanne
mit abnehmbarem Griff
kann in den Ofen gestellt werden.
Stellen Sie die Bratpfanne auf
starkes Feuer.

Gebratene Entenbrüste

Braten Sie die Brüste an
hohe Hitze bis
braune Kruste mit
zwei Seiten.

Gebratene Entenbrüste

Drehen Sie die Brüste noch einmal um
Mit der Hautseite nach unten legen und hineinlegen
auf 200 vorgeheizt
Backofen bei 10 Grad
Protokoll.
Nach 10 Minuten herausnehmen
Brüste aus dem Ofen nehmen und sofort
Auf einen Teller geben.
1–2 Minuten ruhen lassen
Protokoll.

Gebratene Entenbrüste

In ein paar Minuten
Schneiden Sie die Brüste ab
Scheiben nicht dicker als 1
cm.

Ente mit Datteln und Sanddorn

Entenfilet 150, Zucker 40,
Sanddorn 30, Ingwer 5,
Datteln 60. Wasser 30, Holzspäne
Erle 10, Rhabarber 40, Salz
blumig 3

Entenbrust 250, trockener Weißwein
70, Portwein 70, Butter 30,
Zucker 30, Salz, schwarzer Pfeffer
gemahlen, Orangenchips 10,
Daikonsprossen 30

Bankettportion Ente

Gänsebraten mit Äpfeln

Die vorbereitete Gans salzen
Sachen mit Äpfeln
entkernt und
in Scheiben schneiden. Loch
im Bauch vernähen. In dieser Form
Legen Sie die Gans auf den Rücken
Bratpfanne, 0,5 Tasse hinzufügen
Wasser hinzufügen und in den Ofen stellen
Braten. Beim Braten einer Gans
mehrmals benötigt
Über das ausgeschmolzene Fett gießen und
Saft Der Gänsebraten sollte 1,5-2 betragen
H.
Von der fertigen Gans die Fäden entfernen,
Nehmen Sie die Äpfel mit einem Löffel heraus und legen Sie sie hinein
Legen Sie sie auf einen Teller, schneiden Sie die Gans und
lege es auf die Äpfel.

Gebratene Geflügelgerichte

Namen von Gerichten
Wild darin gebraten
Sauerrahmsoße
Hühner
Tabak Nr. 459
Gans, Ente
ausgestopft
№ 451
Kaninchen von –
Kapitalnr.
456
Schnitzel
ausgestopft
Sicht
halbfa
brizieren
Verbindung
Rezepte
S
Weg
Thermal-
wird bearbeitet
Garnierung
Innings

Titel
Gerichte
Sicht
halbfertiges Produkt
Verbindung
Rezepte
Weg
Thermal-
wird bearbeitet
Garnierung
Innings
Tabakhühner
Verteilen
Karkasse
Salz, Knoblauch,
Sauerrahm
Braten für
Bratpfanne darunter
Drücken Sie
Tomate
Ry,
Grün
Zwiebel,
Zitrone
Ganz oder
schneiden
halb und halb, Soße
tkemali oder
gemeißelt
Knoblauch
Wild darin gebraten
Sauerrahmsoße
Portion. Stücke
Haselhuhn,
Rebhühner,
Birkhuhn,
Fasan, Auerhuhn
Sauerrahmsoße
Braten
Porion.
Stücke,
Aufwärmen in
Soße
Hitze
ny
Kartoffeln
Soße
Sauerrahm
Schnitzel
ausgestopft
Schnitzel aus
Geflügelfilet
Hackfleisch: Pilze,
Milchsoße
Frittiert
bis es fertig ist
– Fritteuse
Kleiderschrank
Carto
Teufel
gebraten
dünn
frittiert
,
Grün
Erbsen
Auf Croutons
bewässert sl.
Öl Soße
rot mit
Wein

Die Kiewer Schnitzel

Aufgetaut, gewaschen
Legen Sie das Huhn auf den Rücken
Die Flügel abschneiden
es war bequemer, die Brust davon zu trennen
Knochen. Um zwei zu bekommen
Hähnchenbrustfilet
Folgen Sie dem Knochen mit einem scharfen Messer
sanft mitziehen
Rippen, um das Filet davon zu trennen
zwei Seiten. In diesem Fall ist es notwendig
Schneiden Sie die Brust mit ab
Humerus.

Die Kiewer Schnitzel

Wir bekommen zwei Brüste pro
Knochen und einige andere kleine
Stück Filet mit Innerem
Seiten jedes Stücks.
Haut vom Filet entfernen.
Legen Sie sie hinein
Seite nach oben. Einkerbung
Von der Mitte her auf beiden Seiten filetieren
Seiten anrichten und jeweils ausbreiten
Stück, damit es passt
Füllung. Dann brauchen Sie das Filet
Schlag es vorsichtig ab.

Die Kiewer Schnitzel

In einen kleinen Behälter geben
gehackte Petersilie
mit geschmolzener Weichheit
Butter und Salz.
Gründlich mischen, bis
eine homogene Masse erhalten.
Saum (oder Pflaume)
weiße Sehnen in mehreren
Stellen Sie sicher, dass die Schnitzel nicht zusammenfallen
zuckte dabei zusammen
Vorbereitungen.

Die Kiewer Schnitzel

Nutzung von zwei Kantinen
Aus Löffeln lassen sich zwei Formen herstellen
Öle Legen Sie es in den Gefrierschrank
für 3-5 Min. Dies ist notwendig, um
Aus weicher Butter formen
verwischte nicht.
Aus dem Gefrierschrank nehmen
auf das Filet legen. Wickeln
Schnitzel klein schneiden
Filetstücke.

Die Kiewer Schnitzel

Tschüss Schnitzel
3-5 einfrieren
Mindest. im Gefrierschrank, Sie brauchen
Nimm das vorbereitete
Behälter, zerbrich zwei da drin
Eier. Gießen Sie die Milch aus. MIT
Verwenden Sie für die Zubereitung einen Schneebesen
leison.
Schnitzel herausnehmen
Gefrierschränke.

Die Kiewer Schnitzel

Dann folgt
Die Schnitzel pfeffern und
Rollen Sie sie zuerst ein
Weizenmehl
Brot, dann in Ei mit
Milch.

Die Kiewer Schnitzel

Die Schnitzel darin einrollen
panieren. Dann wieder
Tauchen Sie sie in Leison und
wieder im Panieren.
Doppelte Panade erforderlich
Damit die Kruste entsteht
Kiewer Schnitzel war
fester, knuspriger
und fiel nicht auseinander, als
Braten

Die Kiewer Schnitzel

Die fertigen Schnitzel darauflegen
Schneidbrett. Sorgfältig
Drücken Sie die Panade nach unten, sodass sie fest wird
fielen nicht von den Schnitzeln. Wenn
es wird wie eine Kruste erscheinen
wieder nicht dicht genug
Tauchen Sie das Schnitzel in die Leison und
Cracker. In einen Behälter füllen
Das Öl frittieren und erhitzen, bis
200° C (wenn
Blasen). Auch aufwärmen
Backofen auf 200° C.

Die Kiewer Schnitzel

Dann wechseln Sie sich ab
Schnitzel darin anbraten
Frittieröl bis
goldene Kruste
(ca. 5 Min.), danach
wohin man sie bringen soll
fertig im Ofen
für 10 Minuten.

Die Kiewer Schnitzel

Kann eingereicht werden
Croutone.
Garnierung - grün
Erbsen, Kartoffeln
frittiert,
komplexe Beilage
Mit Sahne beträufelt
Öl

Wie man „Kotelett Kiew“ isst:

So isst man „Cutlet Pokievski“:
1. Machen Sie vor dem Verzehr des Schnitzels einen kleinen Einstich
Mit einer Gabel das Öl auf die Garnitur tropfen lassen.
2. Damit das Öl nicht spritzt, sollten Sie das Schnitzel vollständig durchstechen
neben dem Knochen.
3. Nachdem das Öl herausgeflossen ist, beginnen Sie vorsichtig mit dem Verzehr des Schnitzels
Mit einem Messer Stücke daraus schneiden - von links nach rechts.
Guten Appetit!

Gefüllte Flügel

Große einweichen
Chicken Wings drauf
2 Stunden kalt
Wasser.

Gefüllte Flügel

Hackfleisch: passieren
Hühnerfleischwolf.
Die Zwiebel andünsten
Karotte. Fein hinzufügen
süß geschnitten
rote Paprika,
Weitere 3-4 Minuten anbraten.
Mit Kreuzkümmel würzen
Paprika, Salz und Pfeffer
rot, vom Herd nehmen und
Cool.
Mischung vorbereitet
gehacktes Hähnchen mit Gemüse.

Gefüllte Flügel

Zerbrich jeden
Flügel im Gelenk
(ohne die Haut zu schädigen).
Hähnchenhaut abziehen
Finger und
allmählich trennen
sie vom Fleisch bis
gebrochen
gemeinsam
Drehen Sie die Haut nach oben
Krempeln Sie es wie einen Ärmel hoch.

Gefüllte Flügel

Den Kern abschneiden
Fleisch und weiter
trennen und aufrollen
Haut bis zum nächsten
Gelenk. Auch
den Knochen abschneiden
Fleisch.

Gefüllte Flügel

Die Haut bleibt -
Tasche mit
letztes Gelenk
Flügel
Schneiden Sie das Fleisch ab
Samen, hacken und
zum Hackfleisch geben.
Mischen.

Gefüllte Flügel

Eng
Sachen
Flügeltaschen,
die Kanten umwickeln,
Mit einem Zahnstocher zerkleinern
oder nähen, salzen,
Pfeffer und Fett
Olivenöl.

Gefüllte Flügel

Sich hinlegen
ausgestopfte Flügel
zu geölt
Olivenöl
Blech
Im Ofen rösten
Temperatur 195
Grad, regelmäßig
umdrehen bis
Bereitschaft.
Fertige Flügel
auf eine Schüssel stellen

Waschen Sie die Flügel
trocknen, schneiden
erste Phalanx.

Hähnchenflügel in süß-saurer Sojasauce

Mischung: Sojasauce,
roter Balsamico,
Honig-Senf,
Olivenöl,
Tabasco.
Fein hinzufügen
gehackter Knoblauch,
Ingwer, Sellerie,
Pfeffer.

Hähnchenflügel in süß-saurer Sojasauce

Die Flügel marinieren
Minuten für 30 Minuten.
Im Ofen bei 180 °C backen
30 Minuten, Zeit von
Zeit, sie zu gießen
Marinade.
Auf den Saft vom Braten
Soße zubereiten: reduzieren
die Flüssigkeit verdoppeln
Zitronensaft bzw
Balsamico, Salz und Pfeffer.
Die Soße abseihen.
Mit Spaghetti und servieren
Soße

„Sandwiches und Getränke“ – Snack-Sandwiches. Kaffee. Klassifizierung von Sandwiches. Ausrüstung und Geschirr. Technologische Karten. Teekanne zum Aufbrühen. Einstufung. Spielpause. Qualitätsanforderungen. Intelligenz - Karte. Heiße Sandwiches. Produkte für Sandwiches. Lagerungssansprüche. Heiße Getränke. Tee mit Zucker. Tee.

„Wo kommt Schokolade her?“ – Wo kommen Rosinen her? Rahmen mit Waben, Honig und Bienen. Kleine getrocknete Weintrauben ohne Kerne – Sultaninen und Johannisbeeren. Die Trauben werden in der Sonne getrocknet. Woher kommt Schokolade? Große, getrocknete Weintrauben mit Kernen werden Rosinen genannt. Das Wort „Schokolade“ kommt von „chocolatl“, dem Namen eines Getränks aus Kakaobohnen. Die Hauptanbaugebiete für Rosinen und Sultaninen sind Usbekistan und Tadschikistan.

„Kalte Speisen und Snacks“ – Geschirr zum Servieren von kalten Speisen und Snacks. Rollen. Sandwiches. Warme Vorspeisen. Snacks zu Streichhölzern. Kochtechnik. Cocktailsalate. Fischgerichte und Snacks. Sandwiches. Salate. Brotscheiben. Bankett kleine kalte Vorspeisen. Sandwiches und ihre Klassifizierung. Kalte Speisen und Snacks. Fleischgerichte und Snacks.

„Gerichte aus Getreide und Hülsenfrüchten“ – Produkt. Bohnen in Soße. Viskoser Brei. Reichweite. Reisbrei mit Gemüse. Graupenbrei mit Früchten. Reisbrei mit Pilzen. Grieß. Kochen und Servieren einfacher Gerichte und Beilagen aus Getreide und Hülsenfrüchten. Bohnen mit Zwiebeln. Technologischer Vorbereitungsprozess. Hirsebrei mit Kürbis. Haferflocken mit Früchten.

„Fleischsalat“ – Ananas auflegen. Die Eier kochen und in Würfel schneiden. Kochsequenz. Vorbereitung. Käse. Erforderliche Zutaten. Ananassalat. Guten Appetit allerseits. Vitamine. Gehackte und geröstete Nüsse. Ananassalat.

„Cereals“ – Bandnudeln – schmale, breite, gewellte Nudeln. Primärverarbeitung von Nudeln. Eine nicht abtropfende Methode zum Kochen von Nudeln in einer kleinen Menge Wasser. Nährwert von Hülsenfrüchten. Weizen - Weizengetreide, Grieß. Nährwert von Getreide. Nährwert von Nudeln. Gerste - Perlgerste, Gerste. Weizenbrei ist zähflüssig.

Insgesamt gibt es 31 Vorträge

Zur Zubereitung von Geflügelgerichten werden Hühner, Enten, Gänse, Truthähne und für Wild Haselhühner, Rebhühner, Birkhühner, Auerhühner und Fasane verwendet. Zur Zubereitung von Geflügelgerichten werden Hühner verwendet.
Enten, Gänse, Truthähne und Wild – Haselhuhn, Rebhuhn, Birkhuhn, Waldhuhn und
Fasane. Geflügelfleisch enthält mehr vollständige Proteine ​​als
Haustierfleisch, Geflügelfett hat eine niedrigere Temperatur
schmelzen. Geflügelgerichte werden vom Körper leicht verdaut.

Wie wählt man das richtige frische Geflügel aus?

Ein frischer Vogelkadaver hat einen glänzenden, trockenen, elastischen Schnabel.
ohne Geruch. Die Hautfarbe ist gelblich, stellenweise mit einem rosa Schimmer,
Die Oberfläche ist trocken. Muskelgewebe ist dicht und elastisch: bei Hühnern und Puten
- hellrosa, bei Gänsen und Enten - rot. Oberfläche
Muskelgewebe ist leicht feucht, aber nicht klebrig. Junges Spiel
Man erkennt sie an der dünnen Haut unter den Flügeln und Rebhühner an ihren Federn
(spitz für die Jungen, abgerundet für die Alten). Wenn unter
Auf den Flügeln sind grünliche oder bläuliche Flecken sichtbar, die Feder beginnt zu verblassen
nass werden, dann ist das Wild nicht mehr frisch.

Primäre Geflügelverarbeitung

Die Primärverarbeitung von Geflügel und Wild besteht aus
die folgenden Operationen:
Auftauen
Zupfen
sengend
Ausweidung
Spülen
Formen (Füllung) und
Herstellung von Halbzeugen

Geflügel vor dem Kochen
müssen sich vorbereiten
Der Vogel muss langsam und in ganzen Stücken aufgetaut werden
Fleischsaft, der beim Schmelzen von Eiskristallen entsteht,
hat Zeit, in die Muskelfasern aufgenommen zu werden, so dass das Fleisch fast vollständig ist
stellt seine Eigenschaften vollständig wieder her.
Wenn der Vogel Federn hat, werden die Federn in die entsprechende Richtung gezupft
kehren ihr Wachstum um, beginnend am Hals. Restliche kleine Federn
und der Flaum wird angesengt, nachdem der Kadaver zuvor mit Mehl eingerieben wurde
nicht geraucht.
Kopf, Hals und Pfoten werden entfernt. Wenn es nicht entkernt ist, dann
Entfernen Sie den Darm und die inneren Organe: Herz, Magen,
Nieren, Leber (die Gallenblase wird vorsichtig davon abgeschnitten).
Der Kadaver und die Organe werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen.

Arten der Wärmebehandlung, die bei der Zubereitung von Geflügelgerichten verwendet werden

Geflügelfleisch kann sein
kochen
braten
Lass los
Eintopf
backen.
Junge Hühner eignen sich besser zum Braten, alte – zum Kochen oder
Gehackte Schnitzel zubereiten. Ente und Gans lassen sich gut kochen
gefüllte Gerichte und Innereien, Köpfe, Beine, Flügel sind gut
geeignet für die Vorbereitung erster Gänge. Wild wird am besten dazu serviert
gebratener Tisch

Kochen

Das vorbereitete Fleisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Schaum von der Oberfläche entfernen
und kochen, bis es fertig ist. Gekochtes Fleisch hat keinen Saft, wenn es durchstochen wird.
sticht heraus; Wenn beim Einstechen blassrosa Saft erscheint, dann das Fleisch
sollte gekocht werden. Das fertige Fleisch wird in der Brühe belassen und anschließend herausgenommen
wird abkühlen. Fleischbrühe wird zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

Braten

Das Fleisch wird quer zur Faser geschnitten, geschlagen und paniert.
Darauf werden fertige Halbfabrikate (Koteletts, Frikadellen etc.) ausgelegt
Bratpfanne mit erhitztem Fett erhitzen und von beiden Seiten anbraten
Aussehen einer goldbraunen Kruste.

Zuschuss

Pochieren – Kochen in einer kleinen Menge Wasser.
Fetten Sie zuerst den Boden der Form mit Öl ein, legen Sie das Fleisch darauf und
Füllen Sie es mit Wasser oder Brühe, aber nicht vollständig, sondern nur zu 2/3 und
mit einem Deckel abdecken.

Löschen

Das Fleisch wird vorgebraten oder gekocht
halb garen, dann in einen Topf geben, hinzufügen
sautiertes Gemüse, Wasser oder Brühe aufgießen
den Inhalt vollständig abdecken. Das Fleisch bei schwacher Hitze schmoren
geschlossenen Deckel.

Backen

Vor dem Backen wird das Fleisch bis zur Hälfte gekocht, gebraten oder gedünstet.
Anschließend im Ofen bei einer Temperatur von 200-2500 °C gebacken
natürlich oder mit Zusatz von Saucen, Eiern, Sauerrahm.

Die Dauer der Wärmebehandlung beträgt durchschnittlich 20 Minuten bis 2 Stunden und hängt von der Wärmebehandlungsmethode und der Art des hausgemachten Essens ab

Die Dauer der Wärmebehandlung variiert im Durchschnitt
von 20 Minuten bis 2 Stunden und hängt von der Art und Art der Wärmebehandlung ab
Geflügel und Wild.
Name
Wärmebehandlungsmethode
Dauer der Hitze
wird bearbeitet
Huhn
Kochen
1 Stunde
Altes Huhn
Kochen
3-4 Stunden
Huhn
Frittieren mit der Hauptmethode
40-50 m.
Hühner
Kochen
20-25 m.
Hühner
Frittieren mit der Hauptmethode
20-30 m.
Truthahn
Kochen
1 Stunde
Truthahn
Frittieren mit der Hauptmethode
1 Stunde 15 Minuten
Ente
Frittieren mit der Hauptmethode
45-60 m.
Gans
Frittieren mit der Hauptmethode
1 Std.-1 Std. 30 Min.
Haselhuhn, Rebhuhn, Birkhuhn
Kochen
20-40 m.
Haselhuhn, Rebhuhn
Frittieren mit der Hauptmethode
15-25 m.
Auerhahn