Poznato je da je kuhanje najstarija umjetnost, a pilav jedno od najstarijih jela koje je čovjek pripremao. Prvi recepti za ovo jelo pojavili su se istovremeno s periodom kada su ljudi počeli uzgajati žitarice. U Turskoj postoji poznata izreka da ima recepata za ovu poslasticu koliko i gradova u muslimanskom svijetu. Na istoku postoje i druge poslovice i narodne izreke vezane za ovo jelo. Međutim, čak iu ovoj raznolikosti postoje recepti koji se s pravom mogu nazvati remek-djelima svjetske kuhinje. Šah pilav općenito je prepoznat kao jedno od ovih nevjerovatnih jela - kraljevsko jelo dostojno najsvečanijeg događaja.
Baku pilaf sa suhim voćem odavno je stekao ogromnu popularnost u cijelom svijetu i još uvijek ostaje glavno jelo azerbejdžanske kuhinje. Nemoguće je zamisliti bilo koji poseban događaj u ovoj istočnoj zemlji bez khan pilafa.
Priprema se za svadbe i rođendane, a stavlja se na sto prilikom susreta sa bliskim prijateljima.
Neverovatno ukusna i zapanjujuće lepa poslastica uvek zauzima prvo mesto na gozbi. Posebnost ovog jela je da kada se servira više liči na ukusnu pitu nego na tradicionalni pilav. Pirinač sa mesom i suvim voćem nalazi se unutar kraljevske krune od tijesta.
Postoji nekoliko recepata za azerbejdžanski šah pilaf: može se kuvati sa mesom, sa voćem ili sa kombinovanim punjenjem. Bez obzira na sastav i glavne komponente ove poslastice, njen oblik ostaje uvijek isti. Svi proizvodi su unutar tankog tijesta, koje se peče do zlatno smeđe boje.
Sastojci
Azerbejdžanski kraljevski pilav obično se priprema od mladog jagnjećeg mesa. Po želji se može zamijeniti bilo kojom peradom ili teletinom. Šah pilav se može pripremiti i u slatkoj verziji, bez dodavanja mesa, ali ovo više neće biti klasičan recept, već jedna od njegovih varijacija.
Za pripremu će vam trebati 6 porcija:
- Jagnjetina - 1 kg;
- Devzira ili basmati pirinač - 1 kg;
- Maslac - 3-4 kašike. l.;
- Luk - 1-2 kom.;
- Šargarepa - 2 kom.;
- Suvo voće, grožđice, kesteni, suhe kajsije - 350 g;
- Sol - po ukusu.
Za test:
- Brašno - 2 šolje;
- Ghee - 150 g;
- Voda - 1/2 šolje;
- Sol - prstohvat.
Kako kuvati šah pilav
Prije pripreme pilafa, dobro zagrijte pećnicu, inače može ispasti suh.
Klasični Shah pilaf ukrašen je rumenom gazmahom - tankom, nježnom korom od tijesta, ali u nekim verzijama ovo jelo možete pripremiti i koristeći tanki pita kruh. Za pripremu poslastice po pravom azerbejdžanskom receptu, prije svega, gazma se priprema od brašna, ulja i vode. 
Stavite ulje u prikladnu posudu i dobro ga zagrijte. Kada se puter ohladi na sobnu temperaturu, dodajte so, brašno i vodu i umesite meko, elastično testo. Možete saznati kakve konzistencije treba biti tijesto za gazmakh gledajući recept sa fotografijom. Dobijeno tijesto umotajte u plastičnu vrećicu i ostavite 40 minuta dok ne postane glatko i savitljivo. Nakon toga možete ga podijeliti na nekoliko malih dijelova, razvaljati u tanak sloj i staviti u posudu za pečenje za pilav. 
Korak po korak recept za Shah pilaf
Kuhanje kraljevskog pilava korak po korak u pećnici pomoći će čak i početniku da napravi ukusnu poslasticu. Za razliku od klasičnih opcija kuhanja, kada koristite tepsiju od lijevanog željeza, možete koristiti bilo koju posudu za pečenje. Bolje je ako ima okrugli oblik, tada će imati tradicionalni izgled velike pite ili krune šaha (kralja).
Šah pilaf na azerbejdžanskom ne zahtijeva pripremu zirvaka - mesnog umaka sa povrćem i začinima.
Posebno skuvajte pirinač u blago posoljenoj vodi. Nakon što su zrna napola skuvana, pažljivo ocedite vodu kroz cediljku ili cediljku, ostavite zrna 10-15 minuta da se malo ohlade. Pirinčane žitarice možete kuhati u vrećicama, a zatim ih staviti na tanjir u kojem će se morati ohladiti na sobnu temperaturu. 
Pirinač treba kuvati u dosta vode kako se zrna ne bi lepila jedno za drugo. Posebno zagrijte vodu i nakon kuhanja dobro isperite žitarice i ostavite da se višak vode ocijedi. Zagrijte malo otopljenog putera dok ne bude malo topliji od sobne temperature. Pirinač u ravnomernom sloju stavite na pripremljeno testo i dobro ga premažite uljem.
Kada pravite veliku porciju, pirinač možete rasporediti u nekoliko slojeva, od kojih svaki treba biti malo nauljen.
Ne preporučuje se mešanje žitarica, trebalo bi da leži u ravnom, ali labavom sloju. Ne zaboravite da nauljite kalup u koji se stavlja testo. Ako se za koru koristi tanak pita kruh, treba ga rasporediti na sto ili dasku za rezanje i narezati na nekoliko tankih traka širine 5-6 centimetara. 
Priprema fila za Khanov pilav
Pripremimo fil kojim ćemo puniti kraljevski pilav u pita kruh (ili tijesto).
Meso narežite preko zrna na srednje komade širine 3-4 centimetra. U suvi tiganj stavite komadiće repne masti i dobro razmutite masnoću (čvarci se moraju ukloniti da gotovoj poslastici ne daju ukus zagorenog mesa). Dodajte komadić putera i, kada se dobro zagreje, dodajte pripremljenu jagnjetinu u masnoću. Možete ga zamijeniti mladom teletinom. Kada se meso isprži do zlatno smeđe boje, pokrijte ga poklopcem i smanjite vatru da malo prokuha i postane mekše. Stavite ga na poseban tanjir. 
Luk oljuštite, nasjeckajte na tanke kolutiće i pržite na zagrijanom ulju dok ne omekša. Dodati kim, začine i malo soli, promešati. Šargarepu nasjeckajte na trakice, dodajte je luku, promiješajte i ostavite da lagano poprži 1-2 minute. Dodajte prženo meso, ostatak suvog voća, začine i začine i dinstajte još 5-10 minuta, po potrebi možete dodati i malo vode. Kuvajte dok tečnost ne ispari, a na pirinač stavite fil.
Ovaj recept za pilav možete promijeniti tako što ćete iz sastojaka ukloniti meso i povrće, a umjesto soli i začina dodati malo meda ili šećernog sirupa. Tako ćete dobiti još jednu divnu poslasticu - slatki pilav od sušenog voća.
Nadjev rasporedite po cijeloj površini i pažljivo preklopite rubove tijesta tako da potpuno prekrije sadržaj kalupa. Ako je potrebno, odrežite višak tijesta sa rubova. Ako koristite pita kruh, zamotajte trake u smjeru kazaljke na satu, preklapajući ih. Stavite pilav u rernu i pecite 50 minuta na temperaturi od 150-160 stepeni. 
Kada se kora malo osuši, izvadite pleh i namažite preostalim komadom putera. Za ravnomjerno podmazivanje bolje je koristiti četku za pecivo. Pojačajte temperaturu na 180 stepeni i dovedite poslasticu dok se potpuno ne skuva (gornja kora treba da bude lepe zlatne boje). 
Preporučljivo je servirati pilav na okrugloj ili ovalnoj posudi, rezajući tijesto na 8-12 dijelova u krugu na jednake sektore (kao kolač). Pažljivo savijte ivice tijesta kako biste napravili privid krune i poslužite kraljevsku poslasticu na stolu. 
Tradicije azerbejdžanskog naroda neraskidivo su povezane s nacionalnom kuhinjom. Postoji mnogo recepata za khan pilaf - svaki grad i selo imaju svoj specifičan način pripreme ove divne poslastice. Međutim, postoje određena pravila kojih se svaki kuhar pridržava. Prema legendi, zahvaljujući posebnim suptilnostima za koje znaju samo narodni proizvođači pilafa dobija se pravo kulinarsko remek-djelo dostojno kraljevskog stola.
- Umjesto hljeba, pilav se servira sa komadićima pržene kore, koje se prije serviranja jela pažljivo odrežu. Ako se poslastica sprema za veći broj gostiju, isječe se na jednake trouglaste komade, nakon čega se fil može u hrpe stavljati na tanjir, a umjesto kruha koristiti komadiće prženog pita kruha ili tijesta.
- Da bi riža dobila lijepu žutu nijansu, možete dodati prstohvat kurkume ili šafrana u vodu tokom kuhanja. Ako se koristi šafran, dovoljno je dodati 1-2 tanke niti. Budući da začin ima prilično specifičan okus, potrebno ga je dodavati u malim količinama, inače će aroma riže nadjačati miris i aromu ostalih komponenti.
- Najprikladniji pribor za pripremu bilo kojeg pilafa oduvijek se smatrao kotao od lijevanog željeza. Međutim, u ovom slučaju najbolje je poslasticu pripremiti u okrugloj posudi za pečenje (možete koristiti kalup za žele pite ili biskvit; prikladan je tiganj od livenog gvožđa sa drškom koja se može skinuti. Ipak, imajte na umu da je dno a zidovi posude moraju biti debeli da se kora przi ali ne zagori.
- Kod kuće možete napraviti jelo za 6-8 porcija pomoću prikladnog kuhinjskog aparata - multivarka. Koristeći ovaj moderni uređaj, najbolje je umjesto tijesta koristiti gotov tanak pita kruh. Jelo se priprema u režimu pilava 40 minuta, nakon čega se pažljivo okreće i dovodi do spremnosti još 20 minuta. Na ovaj način poslastica će imati prelepu zlatno smeđu koricu sa obe strane.
- U domovini ove divne poslastice, u Bakuu, svečano jelo se priprema u peći na drva. U urbanim uslovima može se pripremati i u električnoj i na plinskoj pećnici. Da bi jelo bilo spremno, ali ne i izgorelo, važno je na vrijeme promijeniti temperaturni režim. Prvih 40 minuta pilav se kuva na +130°C-+150°C, nakon čega se povećava na 180°C.
- Prilikom rezanja gornje kore pazite da ne pritisnete fil od pirinča. Radi praktičnosti, možete uzeti kulinarske makaze, pažljivo probušiti koru u sredini i pomaknuti se prema rubovima. Nakon što je cijeli gornji dio podijeljen na sektore, pažljivo otvorite i nastale latice, od sredine do ruba. Prije serviranja možete dodati svježe sjemenke nara na fil - tako će izgledati još impresivnije.
- Za punjenje možete koristiti više od mesa i voća. Po želji možete pripremiti slatki pilav od suhih kajsija, orašastih plodova i suvih šljiva. U nekim slučajevima priprema se samo od pirinča. U tom slučaju, svi začini i začini se dodaju u vodu u kojoj se kuhaju žitarice.
- Ako se za punjenje koristi živina, ona je prethodno marinirana. Time meso postaje sočnije i ukusnije. Najjednostavnija verzija marinade za piletinu ili puretinu: zreli paradajz se izgnječi u pire, doda se nekoliko kapi biljnog ulja, soli i začina. Stavite meso u marinadu za paradajz (najbolje u velikom komadu) i ostavite 3-4 sata. Prije prženja meso se isječe na porcije. U gulaš meso možete dodati marinadu.
Šah pilav u azerbejdžanskom stilu
Shah Ash - Royal Pilaf! (Khan-pilaf). Foto recept.
(azerbejdžanska kuhinja)
Ovo je jednostavno neverovatno ukusan pilav - aromatičan i nježan,
pahuljasti pirinač namočen u ulju, meko meso,
a plodovi daju neku vrstu slatkog i kiselog naglaska.
Sastojci:
jagnjetina ili govedina - 800 gr
pirinač - 800 gr.
tanak lavaš - 3-4 pakovanja od 70 gr.
puter - 600 gr.
luk - 1 kom.
kajsije - 200 gr.
grožđice - 150 gr.
kestena 150 gr. (nemam kestene)
sušena trešnja - 150 gr. (nemam trešnje)
kurkuma, so, začini za pilav
Priprema:
Prije svega želim reći da sve treba biti najbolje.
Idealno: indonezijski basmati pirinač, kajsije i grožđice
sušenje u sjeni i po mogućnosti bez sjemena
(našla sam jednu sušenu na sniženju, baš ukusna!), možete koristiti šljivu
dodati ili ne (trešnja daje dobro uočljivu kiselost
kao babberry, nije za svakoga. i ovde, na Uralu,
uopće nije na akciji), također za kuhanje
potrebna je tava za pečenje debelih zidova - idealno okrugla tepsija od livenog gvožđa,
ali bilo koja tepsija napravljena od debelog livenog aluminijuma će biti dovoljna.
Imam vertikalu od 6 litara (za gradske peći, kao lonac)
kotao od livenog aluminijuma.
Dakle, prvo operite pirinač (ja sam ga prala par minuta
na cjedilu) i potopite u mlaku sol n noah water
najmanje 30 minuta.
Zatim ocijedite vodu i dodajte kašičicu kurkume
i kašiku biljnog ulja.
Napunite svježom hladnom vodom i pustite da provri
i skuvajte pirinač do pola (vidi na pakovanju
tvoj pirinač. Ako piše da se kuva 20 minuta, to znači da se kuva 10 minuta).
Stavite pirinač u cjediljku da se ocijedi višak vode.
Dok se pirinač kuva, meso isecite na male komadiće
(na primjer, kocke),
Zatim u tiganju otopite 50 grama putera,
Meso pržiti dok ne porumeni, dodati iseckano
luk iseckati na kockice i pržiti još 5-7 minuta, posoliti, pobiberiti i skloniti sa vatre.
Odvojite 70 grama (manje od pola pakovanja) putera
za podmazivanje kazana otopiti ostatak putera
(idealno je da ga zagrejemo u vodenom kupatilu. Ja sam lenj, upravo sam ga istopio na vatri).
Kajsije i suvo grožđe prelijte kipućom vodom 5-10 minuta, zavisno
u zavisnosti od stepena sušenja, ocedite vodu.
Sada skupljamo naš Šah-pilaf.
Tepsiju obilno podmažite uljem.
Kotao obložimo trakama lavaša tako da bude na dnu
preklapali su se i ivice su visjele.
Donji deo prelijte sa nekoliko kašika otopljenog putera.
Dodajte trećinu pirinča. Prelijte uljem
posuti začinima (pažljivo sa začinima, malo po malo!).
Stavite meso na pirinač.
Ponovo stavite trećinu pirinča na meso, prelijte ga uljem,
malo začiniti, a na vrh staviti suvo grožđe i kajsije.
Na vrh stavite preostali pirinač, prelijte ga uljem,
malo začina.
Pokrijte pirinač visećim krajevima pita traka,
uliti preostalo ulje.
Pokrijte kotao poklopcem i stavite u rernu.
zagrejan na 180 stepeni, 1-1,5 sati.
Spremnost određuje prekrasna zlatno smeđa kora.
Nisam uopšte gledao u pećnicu sat vremena, a onda sam pogledao -
činilo se da kora nije dovoljno smeđa -
Ostavite u rerni još 15 minuta.
Kada bude spreman, izvadite kotao iz rerne,
skinite poklopac - ovako je meni izgledalo:
Držeći pilav lopaticom, prelijte preko ivice kazana
ulje (neće ga biti mnogo, ali biće), onda
okrenite kotao na tanjir.
Oštrim nožem isecite na latice. Nemoj cekati,
šta je ovo tepsija, ovo je pravi mrvljivi pilav,
samo se posipa po jelu!
Volim da kuvam pilav, pa sa zadovoljstvom dodajem ove recepte na svoj repertoar. Ako volite, kuhajte ga sa zadovoljstvom.
SASTOJCI
Pirinač srednjeg zrna “Italica” (“Mistral”) - 300 gr.
Jermenski lavaš - 2 kom. (Imam „Pšenični rolat za pečenje kiflica“ 1,5 listova)
Meso (piletina, jagnjetina) - 500 gr.
Luk - 2 kom. (srednja veličina)
Maslac - 70 gr.
Suve kajsije - 100 gr.
Suvo grožđe - 50 gr.
Beli luk - 3-4 čena
Prstohvat šafrana
Prstohvat kurkume
Začini za pilav ili mešavina začina: so, biber, kim, žutika, paprika
Biljno ulje za prženje mesa
_______ _________ _________
KAKO KUVATI
Operite pirinač. Stavite u šerpu u slojevima (debljine 1 cm), prelijte tankim kriškama putera. Dodajte so (po ukusu), prstohvat šafrana i kurkumu. U pirinač sipajte vodu u omjeru 1:2 i kuhajte dok ne omekša.
U međuvremenu meso narežite na male komadiće i pržite na biljnom ulju dok ne porumeni.
Luk narežite na sitne kockice i dodajte mesu. Pržite 5-7 minuta.
Potopite grožđice i suhe kajsije u kipuću vodu 5 minuta. Zatim suve kajsije narežite na sitno. Mesu dodati suvo grožđe, suve kajsije i začine, promešati. Krčkajte 2-3 minute.
Isjeckajte bijeli luk i dodajte smjesi sklonjenoj sa vatre. Mix.
Pita kruh narežite na trake širine približno 5 cm.
Otopite puter. Njime namazati kotlić (posudu za pečenje). Stavite trake pita hljeba u obliku lepeze (preklapajući), premažite ih otopljenim puterom. Potrebno je ostaviti viseće dijelove pita kruha.
Na dno stavite sloj pirinča. Zatim dodajte sloj mesa. Naizmjenično dodajte sav pirinač i meso.
Pokrijte rižu visećim dijelovima pita kruha i premažite uljem. Gornji deo kotlića prekrijte folijom.
Pecite u prethodno zagrejanoj rerni 40-45 minuta na 160 stepeni. 15-20 minuta prije kraja skinite foliju.
Stavite pilav iz kotlića na posudu. Dobijeni "pilaf kolač" oštrim nožem narežite na porcije!
Vegetarijanski azerbejdžanski Šah-pilaf sa suvim voćem u lavašu br. 1
Vrhunac pilafa je što se kuva sa suvim voćem, uključujući i grožđice, ali je slan - i naravno da u njemu nema mesa! Osim toga, servira se vrlo svečano - pečena u listićima pita kruha kao kolač - nije uzalud tradicionalno svadbeno jelo u svojoj domovini. A evo kako da ga pripremite - korak po korak recept sa fotografijama.
Sastojci
Basmati pirinač - 0,5 kg
Grožđe - 150 gr
Suve kajsije - 150 gr
Trešnja/drien (ili drugo sušeno voće kiselog ukusa) - 150g
Orah - 250 gr.
Šargarepa - 3 srednja komada
Maslac - 1 pakovanje 200 g
Tanak lavaš - 1-2 pak
Upute za kuhanje
Tajna pravog azerbejdžanskog pilafa je pravilno kuvana riža. Basmati se koristi za pilav (što je zrno duže, to bolje). Pirinač se mora potopiti pola sata u dosta hladne vode, a zatim dobro isprati pod tekućom hladnom vodom dok voda ne postane bistra. Nakon što je pirinač oprana, prelijte još 3 puta ključale vode, posolite i kuvajte oko 3-5 minuta. Pirinač treba da se kuva do al dente – tako da unutrašnjost riže bude ujednačene boje, ali i dalje sirovog ukusa. Pirinač sa svom viškom tečnosti staviti u cjedilo/malu cjedilo i preliti kipućom vodom i ostaviti da se ocijedi u cjedilu. Spremno je za dalju pripremu pilava.
Suvo voće operite, osušite i narežite na sitne komade (naravno, ne morate rezati grožđice). U tiganju otopite trećinu štapića putera i počnite dinstati nasjeckano sušeno voće, nakon nekoliko minuta dodajte 2 žlice šećera i malo soli da se čini da se malo karameliziraju (to će se dogoditi bukvalno nekoliko minuta nakon dodavanja šećera). Isključite tiganj.
Šargarepu narežite na sitne kockice i dinstajte na biljnom ulju dok ne bude skoro gotova. Posolite.
Orahe izlomiti na komade i malo propržiti na suvom tiganju.
Pita hljeb narežite na duge trake širine oko 5-6 cm.Ostali puter otopite. Sada možete početi oblikovati sam pilaf.
U dubokom obliku sa širokim promjerom (po mogućnosti kotao ili tava s debelim dnom) rasporedite trake pita kruha koji se preklapaju, podmazujući uljem. Pustite da preostala dužina pita hljeba visi sa strane - njima ćemo pokriti vrh pilava. Kada je cijela površina dna i stranica prekrivena sa 2 sloja pita kruha, vrijeme je da prestanete i počnete stavljati sastojke unutra.
Prvi sloj je pirinač (ne više od 1 cm debljine), na njega ravnomjerno rasporedite sušeno voće. Sve prelijte sa malo otopljenog putera. Ponovo pirinač, preko njega ravnomjerno rasporedite šargarepu i orahe. Prelijte sa malo ulja. I tako sve dok vam ne ponestane sastojaka ili visina tiganja - završite pirinčem.
Pokrijte vrh pirinča trakama pita hljeba, stavljajući ih na drugu stranu. Namažite gornji dio pita hljeba preostalim uljem.
Tepsiju stavite u zagrejanu rernu na 200 stepeni 20-30 minuta dok pita hleb ne porumeni.
Nakon što se naš vegetarijanski pilaf „ispeče“, mora se izvući iz tiganja na svečano jelo i poslužiti. Možete ga rezati pred gostima - ispada vrlo impresivno!
Vegetarijanski azerbejdžanski Šah-pilaf sa suvim voćem u lavašu br. 2
Vrijeme kuhanja: 1 sat 10 minuta.
Vrijeme pripreme: 1 sat 20 minuta.
Broj porcija: 10 kom.
Sastojci za recept Shah-pilaf:
Suva žutika 20 gVoda 640 ml
Zira (kumin) suvi 1 kašičica Svijetlih grožđica 20 g
Tamno grožđice 50 g Suvi korijander 1 tsp.
Suve kajsije 100 g Pileći batak 350 g
Kurkuma 1 kašičica Tanki lavaš 1 kom.
Luk 2 kom Rafinisano maslinovo ulje 2 kašike. l.
Maslac 70 g Ghee 40 g
Šargarepa 1 kom Basmati pirinač 250 g
So 1 kašičica Suve urme 100 kom.
Beli luk 3 čena
Kuvanje Shah-pilaf u lavašu na azerbejdžanski način
Lavaš je veoma popularan sastojak za pripremu grickalica, salata i peciva. Danas lavaš služi kao kazan u kojem se priprema pilav. Pilav zadržava sočnost, ne gori, a zahvaljujući lavašu dobija hrskavu koricu. Lavaš je poput ogromnog kazma oko cijelog pilafa. Sa zadovoljstvom mogu objaviti da je recept za ovaj pilaf u lavašu izmislio azerbejdžanski kuhar Shah-Huseyn Kerimov.
Naravno, želim da se fokusiram na vrstu pirinča. Basmati pirinač treba da ima gusto zrno (prvi put kada sam uzeo pirinač bio je mali i tanak - bio je prekuvan). Vrlo raznovrstan set sušenog voća poboljšava ukus i izgled pilafa. Pileće meso treba uzimati sa butnog dela, jer... Meso prsa ne daje sočnost. Koristio sam tanak lavaš. Rezultat je hrskav gornji sloj, poput pečenog filo tijesta. Naučite kako napraviti recept za filo tijesto.
Kako pripremiti jelo korak po korak sa fotografijama kod kuće
1. Za pripremu pilava potrebno je da uzmete jermenski lavaš, pirinač, piletinu, šargarepu, luk, beli luk, suvo grožđe, suve kajsije, urme, suvo grožđe, žutiku, kim, kurkumu, so, korijander, vodu.
2. Isperite pirinač u sedam voda, dodajte vodu i ostavite sa strane.
3. Suvo grožđe, suhe kajsije, urme isperite pod mlazom vode. Suhe kajsije i urme (ja sam koristila bez koštica) narežite na trakice.
4. Pripremljeno suvo voće prelijte vrelom vodom. Ostavite na stranu.
5. Ogulite luk. Narežite na kockice. Pirjajte na srednjoj vatri na 1 kašičici maslinovog ulja. do providnosti, mešajući.
6. Ogulite i operite šargarepu. Narežite na tanke šipke. Dodati luku. Nastavite sa prženjem na srednjoj vatri.
7. Sipajte 1 kašiku ghee-a u činiju multivarka (ja imam Panasonic multivarak). Dodati pripremljeni pirinač.
8. Pirinač prelijte hladnom vodom. Posolite. Stavite posudu u multivarku. Zatvorite poklopac. Uključite način kuhanja "Heljda". Vrijeme se postavlja automatski. Sačekajte zvučni signal. Tokom kuvanja voda će ispariti.
9. Pirinač je spreman. Sipati, razrijeđen u 2 žlice. kipuća voda, kurkuma. Dodajte 1 žlicu. ghee. Stavite na topli način rada 10 minuta.
10. Operite meso. Osušite salvetom. Pržite za 1 žlicu. maslinovog ulja na jakoj vatri.
11. Prženom luku i šargarepi dodajte začine i žutiku. Mix. Držite na vatri 1 minut.
12. U prženo meso dodajte povrće sa začinima. Držite na vatri još 2-3 minuta, mešajući. Maknite sa vatre. Zatim dodajte pripremljeno sušeno voće. Isjeckajte bijeli luk. Dodati glavnom jelu. Mix. Ostavite na stranu.
13. Gotov pirinač (da ne razbije zrnca) pažljivo stavite uz meso sa povrćem, začinima i suvim voćem.
14. Fil je spreman.
15. Pita hljeb narežite na trake širine 5 cm, a dužina treba da bude takva da traka može pokriti visinu kalupa.
16. Svaku traku premazati mekanim puterom sa jedne strane.
17. Maslacem namazati zidove i dno kalupa. Stavite trake pita hljeba uzastopce sa maslacem uz stranu kalupa.
18. Stavite fil u kalup.
19. Fil dobro prekrijte trakicama. Na vrh stavite komadiće putera. Stavite u zagrejanu rernu. Pecite 50 minuta - 1 sat 10 minuta na 180ºC dok ne porumene.
20. Gotov pilaf kratko ohladite u kalupu i odmah ga izvucite u posudu da kora ostane hrskava.
Vegetarijanski azerbejdžanski Šah-pilaf sa suvim voćem u lavašu
Ples od šporeta do kompjutera!! Izvor Web stranica "Delicious with Love" Biće mi drago da se pridružim!! http://holomonova.mirtesen.ru/ 
Azerbejdžanska kuhinja
Ovo je jednostavno neverovatno ukusan pilav - aromatičan i nježan, pirinač je mrvičast, natopljen puterom, meso se topi u ustima, voće daje slatko-kiseli akcenat.
Sastojci:
Jagnjetina ili govedina ili svinjetina - 600 -700 g, pirinač - basmati - 1 čaša, puter - 100 g, luk - 1 kom., šargarepa - 1 kom., paprika 1/2 kom., uryuk, grožđice, trešnja ( žutika), kesteni su poželjni i veoma ukusni. Zamenila sam ga brazilskim orašastim plodovima -6 komada, kurkuma, so, začini za pilav
Priprema:
Marelice i grožđice, po mogućnosti bez sjemenki, trešnje ili žutika daju izrazitu kiselost.
Operite rižu i kuhajte do pola, prije završetka dodajte malo kurkume u pirinač, po vašem ukusu, ne treba vam puno, inače će riža biti gorkog okusa, a boja će biti ultra žuta i sjajna. Stavite u cjediljku i pustite da voda ocijedi. Prebacite u posebnu posudu i dodajte 50 g putera.
Meso isječemo na pravilne sitne komade, kao što ga režemo na pilav. Meso pripremamo kao za običan pilav. U zagrejanom tiganju ili kotliću rastopite mast sa repa ili zagrejte puter. 
Meso stavite u zagrejano ulje ili mast, pržite da porumeni, posolite i pobiberite, sklonite sa vatre. Dodajte začine. 
U posebnom tiganju propržite luk, šargarepu i papriku. Pržite i sklonite sa vatre. 
Kajsije i suvo grožđe prelijte kipućom vodom 5-10 minuta, u zavisnosti od stepena sušenja, ocedite vodu.
Sakupimo naš Šah-pilaf.
Tepsiju obilno podmažite uljem. 
Kazan obložiti razvaljanim testom. 
Donji deo prelijte sa nekoliko kašika otopljenog putera.
Izložite malo pirinča. Suvo grožđe, suve kajsije, trešnje. Prelijte uljem i pospite začinima (pazite sa začinima, samo malo!). Stavite meso na pirinač. 
Ponovo stavite trećinu pirinča na meso, prelijte uljem, malo začina, a preko stavite suvo grožđe i kajsije. 
Na vrh stavite preostali pirinač, prelijte uljem, dodajte začine. 
Pokrijte tijestom i ulijte ulje. Zamijesila sam tijesto kao za knedle, 50/50, sa pavlakom i kefirom 1/2 šolje pavlake, 1/2 šolje kefira, dodala so, 2 šolje brašna i dodala 2 žmenki. 
Kazan zatvorite poklopcem i stavite u rernu, zagrejanu na 180 stepeni, 1-1,5 sati. 
Držeći pilav lopaticom, prelijte uljem ivicu kazana (malo će ga biti, ali će ga biti), a zatim okrenite kotao na posudu.
Oštrim nožem isecite na latice. Nemojte misliti, to neće biti tepsija, ovo je pravi mrvljivi pilav, samo se budi na jelu! 
Desilo se da svaki moj post privuče mnogo novih čitalaca. I, po pravilu, ovi ljudi su novi u kuvanju.
I znam da će za ovaj pilav unaprijed reći: "Pošto ovdje nema mesa i šargarepe, onda ovo nije pilav, već kaša!"
Nisam čak ni uvrijeđen na njih, pa šta ako ljudi još ne znaju nešto zanimljivo što bi im moglo uljepšati život i diverzificirati trpezu?
Samo moram svaki put sve ispričati iz početka! Recimo, pričajte o tome da se više od polovine svjetskih pilava kuha odvojeno, odnosno da se pirinač kuha posebno, a sve ostalo kuha se posebno. I svaki put sve počinje sa ključanjem vode tri do četiri puta veće zapremine od zapremine pirinča.
Sve je potpuno isto kao i kod kuvanja testenine: recimo, za kilogram suvog pirinča uzmite pet litara kipuće vode i pet kašika soli. Samo pirinač mora biti namočen prije kuhanja u toploj, do 60C, posoljenoj vodi - da li ste znali za ovo?
I tako, pirinač je skuvan do željenog stepena spremnosti. Vrlo je jednostavno jer je vrlo teško pogriješiti s ovom metodom!
Kada je riža gotova, sipajte vodu u veliko cjedilo ili sito i ostavite da se sva voda ocijedi. Zatim se ova riža prebaci u kazan i počinje druga faza pripreme pilafa - kuhanje riže na pari. Najčešće se u ovoj fazi dno kotlića oblaže tanko razvaljanim tijestom. Činjenica je da je testo kada se prži veoma ukusno, a kada pirinač zagori, miris iz njega se širi po celom kotlu.
Svi vole koru od testa koja se formira na dnu kotlića. Obično to nije dovoljno, djeca se svađaju oko toga! I ova ljubav dovela je do izuma novog pilafa pod nazivom "Khan-pilaf". Njena suština je da se pirinač umota u tanko testo i peče u ovom obliku.
Obično je smisao kuhanja na pari da dio vode iz riže ispari i upije se ubrusom ispod poklopca. Ovdje samo tijesto upija višak vlage i, osim toga, ukrašava samu rižu svojim mirisom.
Da se tijesto ne osuši i ne zagori, već da se ukusno prži, podmazuje se otopljenim puterom.
Sam kalup je premazan otopljenim puterom.
Možete uzeti bilo koji oblik, čak i tanak metal će poslužiti. Ali u ovom slučaju morate vrlo pažljivo odabrati temperaturu pećnice u kojoj se peče pilav u drugoj fazi. Na primjer, na temperaturi od 130C tijesto sigurno neće izgorjeti, ali će se pilav zagrijati i tijesto će posmeđiti tek nakon najmanje 4 sata.
Druga stvar je keramički kalup! Svojstva keramike su takva da vrlo sporo provodi toplinu i, shodno tome, vrlo sporo je prenosi na proizvode koji s njom dolaze u dodir. Brzina kojom toplina prolazi kroz keramiku je što je moguće bliža toplinskoj provodljivosti samih proizvoda. Zato hrana kuvana u keramičkom posuđu može biti tako ukusna!
Protresite pirinač i stavite je u kalup. Neophodno je da pirinač ne leži zbijeno, već slobodno - kako bi para mogla da cirkuliše među zrnima pirinča.
Ako imate šafran, bilo bi dobro da ga samljete u mužaru sa solju ili šećerom i prelijte kipućom vodom da odstoji.
Infuziju šafrana treba preliti preko pirinča sada, a ne kasnije, kao što se radi u tradicionalnim preklopnim pilafovima.
A ghee treba dodati u pirinač sada, a ne kasnije. Iako bi kasnije bilo ispravnije - kada se riža osuši, u njoj će biti slobodne pore u koje će se ulje vrlo lako upijati. Ali imam ideju za ovo!
To je to, pilav je zatvoren, ali ne morate previše da brinete o zategnutosti.
Da li razumete, da, da je ovaj kalup zapravo napravljen za nešto drugo, za pečenje hleba? Pre neki dan sam pokazao kako ovaj obrazac radi. I ovdje ga koristim "naopako", ali samo u prvoj fazi. Nakon otprilike 40 minuta na temperaturi od 160C, dno kazmakha (tijesto oko pirinča) je već zapeklo. Zatim sam okrenula ovu formu, testo i pirinač su potonuli na dno i za 20 minuta je i drugi, već zagrejani deo testa takođe porumenio.
Da li razumete šta se dešavalo sa uljem u to vreme? Prvo se ulje otopilo i potonulo, klizeći preko riže, koja još nije bila sasvim spremna da primi ulje.
A onda, kada sam okrenuo pilav, ulje je ponovo poteklo preko pirinča. Ali ovoga puta pirinač je već bio suv i lako je upio ulje.
Kao rezultat toga, svo ulje je završilo u pirinču. Uostalom, šta je pilav? Pilav je pirinač kuvan u dve ili više faza i natopljen uljem. Ako je ulje aromatizirano drugim proizvodima, tada okus i aroma ovih proizvoda prelazi u rižu. U ovom slučaju, puter je dobio ukus prženog tijesta, a ovaj okus je prijatan mnogim predstavnicima onog dijela svijeta gdje je hljeb glava svega.
Rezultat je pilav u kojem ima dovoljno kazmakha za sve i gdje sama riža poprima jedinstven okus i aromu.
Za ovaj pilaf možete pripremiti na desetine vrsta začina i umaka - neke od mesa, neke od piletine, neke od sušenog voća i orašastih plodova. Sve je ograničeno samo vašom maštom!
I još jednom za one kojima je pilav jedino, zauvijek zamrznuto jelo sa fiksnim sastavom mesa, šargarepe i pirinča. Svijet je mnogo veći, a pilav je mnogo ljepši nego što mislite! Pođi sa mnom, pokazaću ti nešto što još nisi znao!
