Сальтисон – привычное всем блюдо славянской кухни, но на самом деле оно пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить сальтисон, русские и белорусские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы.
Сальтисон из свиной головы
- Свиная голова – 1 штука.
- Репчатый лук – 2 штуки.
- Морковь – 2 штуки.
- Черный перец горошком – 10 горошин.
- Лавровый лист – 3 штуки.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Соль – 1 ст.л.
- Сахар – 1 ч.л.
Приготовление:
- Морковь почисти, оставь целой.
- Лук очисти, но не режь. Оставь хвостики.
- Чеснок продави или натри на терке.
- Свиную голову тщательно обработай: оскобли всю кожу ножом, удали щетину и подпалины. Разруби голову на куски, удали мозг и хорошо промой. Затем замочи в холодной воде на 2 часа.
- Слей воду, залей куски свежей водой с таким расчетом, чтобы она покрывала свинину на 2-3 см. Доведи до кипения при сильном нагреве.
- Когда вода закипит, сними пену. Добавь перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. Вари при слабом кипении около 7 часов. Сними кастрюлю с огня, когда мясо будет легко отделяться от костей.
- Готовую свинину вынь, отдели все кости. Мякоть нарежь кусочками толщиной 2-3 см.
- Добавь чеснок, перемешай. Можешь добавить еще соли по вкусу.
- Выложи мясо в сложенную вдвое марлю, или формы из стекла, пластика. Придави не слишком тяжелым гнетом и оставь до застывания в холодном месте.
Печеночный сальтисон
Ингредиенты:
- Печень свиная, говяжья – 300 г.
- Яйцо курицы – 2 штуки.
- Сало – 300 г.
- Пшеничная мука – 40 г.
- Манная крупа – 1 ст.л.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Специи – по вкусу.
- Соль.
Приготовление:
- Печень почисти, удали пленки. Нарежь на мелкие кусочки, толщиной до 1 см.
- Сало также нарежь кусочками помельче.
- Перемешай сало, печень, муку, манку, яйца, специи и соль.
- Заверни получившуюся массу в пищевую пленку, сформировав «колбаски». Закрути концы «колбасок» нитками или шпагатом.
- Опусти колбаски в кипящую воду. Когда она снова закипит, уменьши нагрев. Вари 2 часа при слабом кипении, накрыв крышкой.
- Дай остыть, а затем отправь в холодильник на всю ночь для застывания. После того как сальтисон застынет, достань его из пищевой пленки и нарезай на куски.
Сальтисон в желудке
Ингредиенты:
- Свиной желудок – 1 штука.
- Чеснок – 1 головка.
- Соль – 2 ч.л.
- Лавровый лист – 2 штуки.
- Перец черный горошком – 10 горошин.
- Свинина – 1 кг 600 г.
- Перец черный молотый – 1 ч.л.
Приготовление:
- Прежде всего необходимо тщательно обработать желудок. Удали всю слизь, пленки, жир. Выверни желудок наизнанку и обильно натри солью. В таком виде дай ему полежать 5 часов. Затем промой желудок под проточной холодной водой и замочи в растворе из соли и уксуса (по столовой ложке уксуса и соли на литр воды) на 4-5 часов. Затем промой желудок несколько раз теплой водой.
- Чеснок натри на мелкой терке.
- Свинину нарежь кубиками как можно мельче.
- Добавь к измельченной свинине чеснок, соль и перец, все перемешай.
- Наполни полученной начинкой подготовленный желудок. Зашей его прочной ниткой. Оставь на всю ночь в холодильнике.
- Сделай на желудке проколы в нескольких местах. Опусти его в кипящую воду, добавь черный перец горошком и лавровый лист. Вари 3 часа при умеренном кипении.
- После этого дай сальтисону остыть и снова отправь в холодильник на ночь. После этого блюдо готово.
Сальтисон из куриных субпродуктов
Ингредиенты:
- Куриные желудки – 300 г.
- Куриная печень – 40 г.
- Куриные сердца – 300 г.
- Курица (филе) – 200 г.
- Желатин – 25 г.
- Специи – по вкусу.
- Соль.
Приготовление:
- Все субпродукты промой и нарежь маленькими кусочками.
- Смешай субпродукты со специями.
- Выложи субпродукты в стеклянную банку, пересыпая желатином. Поставь банку в кастрюлю с водой и вари 2 часа при слабом нагреве.
- Затем переложи все в пластиковые формочки и отправь на ночь в холодильник. Примечание: во многих рецептах варить сальтисон рекомендуют в пакетах из-под сока. Делать этого не стоит, поскольку при нагреве такие пакеты выделяют вредные вещества.
Как видишь, готовить сальтисон можно из разных продуктов, и ничего сложного в этом нет. Экспериментируй и дари удовольствие желудкам своих близких.
Приготовление сальтисона в домашних условиях не так сложно, как кажется. Это блюдо характерно для сельской местности России, Белоруссии, Украины, Польши и Молдавии. Но даже самая неопытная хозяйка может приготовить сальтисон в домашних условиях.
По своему составу этот продукт можно сравнить с немецким зельцем. Готовят сальтисон из субпродуктов, сала и специй. Наиболее нежный продукт получается из свинины (голова, рулька и т. д.) Но для приготовления можно использовать субпродукты и мясо других видов или их комбинировать.
Традиционный рецепт
Представляем традиционный рецепт сальтисона. В домашних условиях можно которое содержит разные виды мясных продуктов. Для этого понадобится один сырой желудок (можно заменить толстыми кишками), 3 килограмма любого мяса, очищенная головка чеснока, 700 грамм сала, большая ложка соли, маленькая ложка кориандра, молотый, лист лавровый и гвоздика. По желанию можно добавить маленькую ложку тмина.
Подготовительные работы
Начинаем с обработки желудка или кишок. Их надо очень тщательно промыть и пересыпать солью. Оставляем полуфабрикаты как минимум на 12 часов. Затем соль смываем и чистим желудок или кишки ножом с каждой стороны. Для большего эффекта можно замочить их в слабом растворе уксуса и воды на 2 часа.
Промываем тщательно полуфабрикаты водой и оставляем в сторону. Теперь займемся начинкой. Мясо и сало режем не очень крупными кусочками и выкладываем в миску. Добавляем в чашку специи, соль, перец и измельченный чеснок. Все очень хорошо перемешиваем. Теперь все готово для формирования сальтисона.
Вкусный сальтисон
Желудок еще раз промываем кипятком, а затем холодной водой. После этого выворачиваем его так, чтобы жировые прожилки были внутри. У кишок завязываем один край и фаршируем приготовленным фаршем. Затем зашиваем желудок или завязываем второй край у кишок. Для этого используют кулинарную или обычную нить. Чтобы сальтисон не лопнул в процессе варки, его надо проколоть зубочисткой в нескольких местах. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой и добавляем соль, перец горошком, лук и гвоздику. Варим около 1-1,5 часов. Затем остужаем его в бульоне и кладем под гнет. После этого убираем сальтисон, в домашних условиях приготовленный, в холодильник на 12 часов. Подаем с хреном или горчицей.
Второй способ
Готовый вареный сальтисон выкладывают на противень, смазанный любым (лучше топленым) жиром. Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов и ставим в него противень. Запекаем блюдо до румяной корочки. На это уходит примерно 20 минут. Затем кладем сальтисон под гнет и оставляем остывать. Далее перекладываем его в холодильник, не убирая гнет. Сальтисон в домашних условиях готовится легко. Больше всего времени занимают подготовительные работы.
Сальтисон из курицы
Конечно, традиционно, это блюдо готовят из свиных субпродуктов. Но можно использовать мясо, желудки, печень и сердце курицы. Такой сальтисон получится диетическим. Понадобится для приготовления 300 грамм куриной грудки, 2 по 250 грамм печени и сердечек, несколько листов лавра, маленькая ложка желатина, горошки перца, несколько зубчиков чеснока (количество по желанию) и коробка от молочных продуктов или сока.
Потроха и выкладываем в кастрюлю и варим. После закипания воды снимаем пену и убавляем огонь. Также добавляем все специи и соль. Сальтисон в домашних условиях варим около 2,5 часов. Затем достаем мясо и потроха, а в бульон добавляем измельченный чеснок. Хорошо перемешиваем и даем настояться. Далее бульон процеживаем и добавляем в него желатин. Его надо растворить, но кипятить нельзя. Субпродукты и мясо режем маленькими кусочками, солим и перчим. У коробки срезаем верх и выкладываем в нее фарш. После этого вливаем бульон, стараясь равномерно его распределить внутри. Делаем это медленно, давая ему проникнуть и впитаться в фарш. Оставляем блюдо в холодильнике, пока не застынет. Затем нарезаем его и подаем к столу.
Сальтисон из свиной печени
Предлагаем еще один рецепт сальтисона. В домашних условиях для его приготовления используем в качестве главного ингредиента Получается очень вкусная и аппетитная закуска. Возьмем 400 грамм печени, один свиной язык, одно свиное сердце, два свиных уха, две свиные ножки, большую ложку желатина, 5 зубчиков чеснока, две ложки соли (по вкусу), свиные кишки и любые специи. Все обработанные субпродукты (кроме печени) выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до закипания. Затем воду сливаем и наливаем новую.
Теперь варим все мясные продукты (в том числе печень) в течение 2 часов. Потом добавляем все специи и варим еще один час. Кишки тщательно промываем. Мясные продукты достаем из кастрюли, а бульон оставляем и процеживаем. Мясо отделяем от костей и режем мелким кубиком. Печень пропускаем через мясорубку. Отливаем полтора стакана бульона и разводим в нем желатин. Затем вливаем его в фарш. Добавляем по вкусу специи и соль. Набиваем фаршем кишку и завязываем ее с двух сторон. Кладем сальтисон в кастрюлю с бульоном и варим 1-1,5 часа. Далее достаем его из кастрюли, кладем под гнет и убираем в холодильник. Вот такой получился, ароматный и вкусный, сальтисон. Рецепт с фото всегда поможет выполнить все правильно. Приятного аппетита!
Не обязательно готовить прессованное изделие в натуральной оболочке. Если нет возможности приготовить , в ход идут другие ухищрения: хозяйки приспособились использовать марлю, рукава для запекания, бутылки и пакеты из-под сока.
В отличие от свиного, рецепт куриного сальтисона простой и более быстрый. Здесь не нужно замачивать и вычищать мясо, да и варка отнимет гораздо меньше времени. Но из-за того, что в курице нет необходимого для застывания коллагена, готовится сальтисон с добавлением большой дозы порошкового желатина.
Для приготовления сальтисона из курицы подойдет любая ее часть - можно взять целую тушку или только окорочка, где больше всего мяса. Конечно же, вкуснее получится блюдо из домашней птицы, особенно из петуха, но и бройлер сгодится. Чтобы вкус был богаче, в сальтисон добавляют потрошка: печень, желудки, сердца. Их отваривают отдельно, чтобы бульон получился прозрачным, не мутным.
Для застывания в куриный сальтисон всегда добавляется желатиновый порошок. Без него бульон получится слабым, не будет резаться, как положено. Стандартно берется удвоенное количество желатина на объем жидкости, который указал производитель на упаковке. Для лучшего застывания можно вместе с мясом отварить куриные лапки, они повысят «склеиваемость» ингредиентов между собой.
Общее время приготовления: 1 час + 6 часов на застывание
Время приготовления: 1 час
Выход: 6 порций
Ингредиенты
- куриные четвертинки (задняя часть) – 600-700 г
- куриная печень – 350-400 г
- чеснок – 1 зуб.
- соль – по вкусу
- перец – 6-7 горошин
- репчатый лук – 1 шт.
- желатин быстрорастворимый – 20 г
Приготовление
Куриные окорочка я залила холодной водой (500-700 мл), отправила на плиту. Добавила лавровый лист, перец горошком и петрушку. Накрыла крышкой кастрюлю и довела на тихом огне почти до кипения, убрала пену. Варила курицу в течение 1 часа, под крышкой, чтобы жидкость не так сильно выкипала. В процессе варки добавила соль по вкусу.
Параллельно в отдельной кастрюле отварила куриную печень. Но перед этим убедилась, что все кусочки чистые, без пленок и желчи, которая дает горечь. Также залила холодной водой, чтобы она покрыла субпродукты, добавила несколько горошин черного перца, разрезанный на 4 части репчатый лук и соль. Варила до готовности, примерно 10-15 минут с момента кипения.
Остывшую печенку нарезала средним кубиком. Бульон от субпродуктов нам не понадобится (его можно использовать, например, для приготовления соусов).
Мясо цыпленка отделила от костей, нарезала чуть крупнее. Кожу можно удалить или оставить, если не считаете калории.
Бульон, который остался после варки курицы, процедила и остудила примерно до 80 градусов. Отмерила 400 мл жидкости. Непрерывно размешивая венчиком, всыпала быстрорастворимый желатиновый порошок - мне понадобились 2 упаковки по 10 г. Бульон должен не просто застыть, но и хорошо резаться. Поэтому внимательно прочитайте в инструкции, сколько производитель предлагает использовать желатина на 400 мл жидкости, а затем берите в 2 раза больше.
Соединила мясную нарезку в глубокой миске. Заправила чесноком, пропущенным через пресс. Влила бульон, тщательно перемешала и оставила на 10 минут, чтобы желатин разбух. Далее - самый важный этап. Для того чтобы желатин «склеил» в единое целое все составляющие, курицу вместе с бульоном нужно прогреть. В отличие от свиного зельца, где использовалась богатая коллагеном голяшка и копытце, в курином бульоне крайне мало «вяжущей» составляющей, поэтому и желатин в порошке добавляется в большом количестве, и прогрев является обязательным, иначе вы получите не сальтисон, а холодец. По правилам, прогревать следует на водяной бане 30-35 минут, но я для экономии времени использовала микроволновую печь - по полминуты 4 раза, не допуская кипения. Можно подогреть на плите в кастрюле до первых признаков кипения, но не варить! Вот и все, горячая часть приготовления завершена, пусть мясо в бульоне остывает до комнатной температуры (или чуть выше).
Тем временем срезала горлышко у бутылки - желательно взять объем на 1 л, с ровными боковинами. С помощью половника перелила мясо с бульоном в бутылку. Отправила в холодильник до полного застывания на 5-6 часов, а еще лучше оставить на ночь.
Перед подачей бутылку останется аккуратно надрезать сбоку (удобнее всего использовать малярный или канцелярский нож) и вынуть зельц. По вкусу несколько уступает свиному, зато готовится быстрее. Сальтисон из курицы станет отличной альтернативой холодцу и покупной колбасе, из него получатся отменные бутерброды, особенно с горчицей и под соленый огурчик. Хранить продукт следует в холодильнике, не дольше 2-3 суток.
Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.
По деревенскому рецепту сальтисон из свиной головы нужно варить в желудке свежезабитого животного. В этом отличие деревенского сальтисона от городского — и запах готового продукта другой, и начинка уваривается естественно и по-домашнему.
Однако, купить конкретно желудок для сальтисона сегодня можно, разве что, у фермера под заказ. Обработка свиного желудка под приготовление сальтисона хлопотная, поэтому вряд ли кто-то из сельчан на рынке выставляет этот эксклюзив на продажу.
Сальтисон
Так что, как говорится, «используй то, что под рукою…» и будет к Новому году сальтисон на праздничный стол.
Раньше в деревне сальтисон считался праздничным блюдом и, как любое праздничное блюдо, требовал много времени на приготовление. Теперь все иначе. Сальтисон можно приготовить в любое время, когда появится желание, а современная кухонная техника сокращает время приготовления сальтисона из свиной головы в разы.
Но мы рассмотрим вариант приготовления полуклассический, ибо классический способ приготовления настоящего деревенского сальтисона из свиной головы — это упаривание его в русской печи.
Ингредиенты для сальтисона:
- свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
- мясо (свинина) – 1 кг;
- чеснок – 100 г;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец душистый горошком – 1 ч.л.;
- перец черный молотый;
- соль.
Сальтисон по-домашнему
Не будем подробно останавливаться на том, что свиную голову нужно хорошо промыть в горячей воде, аккуратно соскоблить ножом с поверхности все ненужное и снова промыть горячей водой.
В зависимости от размера свиной головы, рубим её на 2-4, а то и более, части. Мясо режем на куски такого же размера, как и куски рубленой головы. Все это заливаем холодной водой в ведре (или другой ёмкости подходящего размера) и оставляем на час. За это время дважды сливаем воду, промываем куски мяса холодной водой и снова заливаем.
Эту процедуру, если надо, нужно будет повторить и более, чем 2-3 раза, а мясо вымачивать более, чем час. Цель этох промываний в том, чтобы вымыть из кусков мяса максимум крови, а воду просле промываний получить максимум чистой.
Промытые куски для сальтисона перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой в таком количестве, чтобы полностью покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю с содержимым на огонь.
Далее процедура, знакомая каждой хозяйке — когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь. Если накипь снимается плохо, нужно уменьшить огонь. Если и это не уменьшает бурление в кастрюле и мешает снять пену, то добавляем в кастрюлю немного холодной воды и стараемся закончить с этим как можно быстрее. Теперь прикрываем неплотно кастрюлю крышкой и варим сальтисон минут 60.
Через час сальтисон слегка подсаливаем и продолжаем варить еще около 2 часов.
Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист и горошки перца.
Сальтисон по-домашнему
По окончании варки готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз и даем ему оствть, а бульон процеживаем в отдельную посуду.
Когда мясо остынет, отделяем от костей и режем его на мелкие кусочки вместе с хрящиками. Слегка солим и перчим по вкусу. Все перемешиваем и ждем минут 5-10, чтобы растаяла и впиталась соль. Пробуем, если нужно — подсаливаем ещё. В горячем виде содержимое сальтисона должно быть чуть солонее, чем по вашему вкусу должен быть готовый сальтисон из свиной головы.
Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.
Начальный этап: выбираем голову
Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.
Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей - уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.
Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.
Подготовка к варке головы и сама варка
Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.
Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.
Крошим ингредиенты сальтисона
Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся.
Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.
Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы
Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль - по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет.
Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.
Простой и быстрый способ приготовления сальтисона
В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка - две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой.
Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!
