Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

154,5

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

161,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

90,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Молоко

Сыр

Зелень

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Краснодарского края

«Курганинский аграрно – технологический» техникум

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

по учебной практике

Тема:«Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке».

Из опыта работы

мастера производственного обучения

Алемской Зои Ивановны

г.Курганинск – 2014г

ПЛАН УРОКА

Тема урока: Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке

Цели урока:

Учебная : закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.

Тип урока: формирование умений и навыков

Методы обучения: беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.

Материально-техническое оснащенность урока

Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;

Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;

натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,

дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд

Межпредметные связи:

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов - «Приготовление блюд и гарниров из овощей»,

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места - Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов - Тема «Биологическое значение пищи и ее состав».

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,

Ход урока:

1. Организационный момент (5 мин)

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, на­значение дежурных.

1.3. Распределение по рабочим местам.

2. Вводный инструктаж (25 мин)

2.1. Сообщение темы уроков, его цели и задачи;

Тема нашего урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.» . На уроке сегодня мы будем готовить Картофель в молоке и картофельное пюре.

2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)

Выступление учащегося:

Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.

Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.

В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.

3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)

Ответьте на вопросы

1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей? Основной, припускание, на пару, при низких температурах.

2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки. Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.

3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)

1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля? (картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)

2. охарактеризуйте варку основным способом? (приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)

3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.(котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)

4. Варка при повышенном или пониженном давлении? (при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей (температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)

5. Варка на пару. (производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)

6. Правила припускание? (это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)

7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова? На доске вывешиваются следующие слова: сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка. (технологический процесс обработки картофеля)

8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).

9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей? (варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)

Подводятся итоги.

2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6

1. При работе с колющими режущими предметами.

2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей? с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.

3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей? Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ

4. Личная гигиена повара.

2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин

Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3

для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.

2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:

Мастер показывает, весь технологический процесс Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре: Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.

Приготовление овощей припущенных в молочном соусе: Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.

При демонстрации практических приемов обратите внимание на форму нарезки, овоши.

2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:

1. формы нарезки овощей;

2. на кипение воды для сохранности витаминов.

3. на соответствие веса.

2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке

2.8. Повторение техники безопасности.

Текущий инструктаж

Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.

Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.

Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.

Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.

Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.

Заключительный инструктаж :

Самооценка, анализ рабочего дня;

Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;

Объявить, выставить оценки в журнале;

Демонстрация лучших работ.

Итак, мы с вами сегодня научились и готовить блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.

Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Уборка рабочих мест.

Приложение 1

Технологическая карта

Рецептура № 201 Картофель в молоке 96 / 2

По Сб. р-р

15 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

Молоко

Масло сливочное

Выход

250

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Приготовление блюда «картофельное пюре»

Упражнения: 1. Обработка картофеля

2. Варка картофеля

4. Правила подачи

Оборудование : электроплита,

Посуд а: кастрюля, сковороды, тарелки ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления : разделочные доски,лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка, калькулятор;

Сырье : продукты согласно сборнику рецептур;

1. Обработка картофеля

2. Варка картофеля

3. Приготовление картофельного пюре

4. Правила подачи

1.Картофель сортируют,

2. Калибруют,

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Краснодарского края

«Курганинский аграрно – технологический» техникум

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

по учебной практике

Тема:«Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке».

Из опыта работы

мастера производственного обучения

Алемской Зои Ивановны

г.Курганинск – 2014г

ПЛАН УРОКА

Тема урока: Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке

Цели урока:

Учебная : закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.

Тип урока: формирование умений и навыков

Методы обучения: беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.

Материально-техническое оснащенность урока

Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;

Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;

натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,

дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд

Межпредметные связи:

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов - «Приготовление блюд и гарниров из овощей»,

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места - Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов - Тема «Биологическое значение пищи и ее состав».

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,

Ход урока:

1. Организационный момент (5 мин)

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, на­значение дежурных.

1.3. Распределение по рабочим местам.

2. Вводный инструктаж (25 мин)

2.1. Сообщение темы уроков, его цели и задачи;

Тема нашего урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.» . На уроке сегодня мы будем готовить Картофель в молоке и картофельное пюре.

2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)

Выступление учащегося:

Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.

Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.

В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.

3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)

Ответьте на вопросы

1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей? Основной, припускание, на пару, при низких температурах.

2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки. Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.

3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)

1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля? (картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)

2. охарактеризуйте варку основным способом? (приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)

3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.(котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)

4. Варка при повышенном или пониженном давлении? (при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей (температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)

5. Варка на пару. (производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)

6. Правила припускание? (это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)

7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова? На доске вывешиваются следующие слова: сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка. (технологический процесс обработки картофеля)

8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).

9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей? (варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)

Подводятся итоги.

2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6

1. При работе с колющими режущими предметами.

2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей? с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.

3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей? Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ

4. Личная гигиена повара.

2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин

Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3

для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.

2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:

Мастер показывает, весь технологический процесс Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре: Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.

Приготовление овощей припущенных в молочном соусе: Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.

При демонстрации практических приемов обратите внимание на форму нарезки, овоши.

2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:

1. формы нарезки овощей;

2. на кипение воды для сохранности витаминов.

3. на соответствие веса.

2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке

2.8. Повторение техники безопасности.

Текущий инструктаж

Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.

Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.

Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.

Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.

Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.

Заключительный инструктаж :

Самооценка, анализ рабочего дня;

Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;

Объявить, выставить оценки в журнале;

Демонстрация лучших работ.

Итак, мы с вами сегодня научились и готовить блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.

Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Уборка рабочих мест.

Приложение 1

Технологическая карта

Рецептура № 201 Картофель в молоке 96 / 2

По Сб. р-р

15 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

Молоко

Масло сливочное

Выход

250

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Приготовление блюда «картофельное пюре»

Упражнения: 1. Обработка картофеля

2. Варка картофеля

4. Правила подачи

Оборудование : электроплита,

Посуд а: кастрюля, сковороды, тарелки ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления : разделочные доски,лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка, калькулятор;

Сырье : продукты согласно сборнику рецептур;

1. Обработка картофеля

2. Варка картофеля

3. Приготовление картофельного пюре

4. Правила подачи

1.Картофель сортируют,

2. Калибруют,

Вам также может быть интересно

Здоровье

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...

Здоровье

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...

Здоровье

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...

Беременность

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...

Растения

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...

Дом и быт

Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке". Открытый урок на тему: "Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке" Технология приготовления картофеля в молоке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845 № п/п Наименование сырья Вес НЕТТО в кг...